Urban L’Assassineria Urbana strega Milano col suo piatto cult

Urban L’Assassineria Urbana arriva a Milano: il rito degli spaghetti all’assassina conquista Porta Romana                                

Prima sfrigola l’olio, poi il pomodoro si restringe fino a diventare una salsa intensa. Il peperoncino accende il fondo della padella e gli spaghetti, invece di bollire nell’acqua, cuociono direttamente nel sugo, tostandosi fino a formare quella crosta croccante che li ha resi un’icona della cucina pugliese. È un rito gastronomico prima ancora che una ricetta. Da lunedì 29 giugno questo spettacolo approda anche a Milano, in Corso di Porta Romana 131, con l’apertura di Urban L’Assassineria Urbana, il format nato a Bari che ha trasformato gli spaghetti all’assassina in un fenomeno nazionale.

Una ricetta nata per sorprendere

Le origini della pasta all’assassina affondano nella Bari di fine anni Sessanta. Secondo la versione più accreditata, fu lo chef Enzo Francavilla, nel ristorante Al Sorso Preferito, a inventare una tecnica destinata a diventare leggenda: niente pentola, niente acqua di cottura, ma una lunga tostatura direttamente in padella con pomodoro, olio, aglio e peperoncino, fino a ottenere una pasta insieme morbida e croccante. Il nome sarebbe nato dall’esclamazione di un cliente, colpito dalla forza del piatto: «Sei proprio un assassino». Realtà o leggenda poco importa. Per decenni la ricetta è rimasta una specialità per intenditori, custodita da poche trattorie baresi e poi rilanciata dall’Accademia dell’Assassina, il gruppo di appassionati che ne ha preservato tecnica e tradizione.

Il format che ha trasformato un piatto popolare in un indirizzo di culto

Nel 2021 Celso Laforgia e Michele Salvati decidono di costruire un intero ristorante attorno a una sola ricetta. Una scelta controcorrente, nata nel pieno delle incertezze del periodo post-pandemico, che si rivela vincente. Urban L’Assassineria Urbana diventa rapidamente uno degli indirizzi più ricercati di Bari, con settimane di attesa per un tavolo e l’attenzione della stampa internazionale, dalla CNN al New York Times, fino a Vanity Fair e Gambero Rosso. A consacrare definitivamente il piatto arriva anche Stanley Tucci che, durante le riprese di Searching for Italy nel 2023, assiste alla preparazione dell’assassina accanto a Laforgia, definendo quella tecnica «qualcosa che non avevo mai visto prima».

Milano incontra la Puglia, senza perdere l’identità

L’apertura milanese rappresenta il primo passo fuori dalla Puglia, ma senza cambiare linguaggio. Il nuovo locale, circa cinquanta coperti distribuiti tra interno e dehors, riprende l’estetica industriale della sede barese: acciaio a vista, materiali essenziali, neon rossi e pavimenti color terra di Siena che richiamano il rosso intenso del pomodoro. Anche il menù racconta la stessa idea di esperienza, ispirandosi ai libretti dei vecchi cinema, con una proposta volutamente concentrata su pochi piatti identitari. Il quartiere di Porta Romana, oggi tra le zone più dinamiche della città tra residenze, uffici e nuovi indirizzi gastronomici, diventa così il palcoscenico ideale per un format costruito attorno a un solo protagonista.

L’assassina si moltiplica

Accanto alla versione classica, preparata con spaghettone Granoro, salsa di pomodoro, aglio, olio extravergine e peperoncino, Urban continua il lavoro di reinterpretazione iniziato a Bari. Per Milano arrivano inoltre due ricette inedite pensate come omaggio alla cucina lombarda: una con fonduta di Grana allo zafferano e panure alla salvia che richiama la cotoletta alla milanese, l’altra con crema di cime di rapa, fonduta di taleggio e stracotto di ossobuco.

Calici pugliesi e birra identitaria

La carta dei vini guarda quasi esclusivamente alla Puglia, con etichette dedicate ai vitigni autoctoni. Si va dalla Verdeca Brut di Altevie per gli antipasti, al Negroamaro, Susumaniello e altri vini della Valle d’Itria per accompagnare le diverse interpretazioni dell’assassina. Accanto al vino trovano spazio anche le birre simbolo della regione, tra cui Raffo, in linea con l’identità dichiaratamente popolare del progetto.

La degustazione

Noi abbiamo degustato diverse portate à la carte. Di seguito le nostre impressioni.

Bao Bun con bombetta pugliese e fonduta di provolone

L’apertura del percorso è un incontro tra Oriente e Valle d’Itria. Il soffice bao cotto al vapore accoglie la bombetta pugliese, preparata a bassa temperatura per preservarne la succulenza e poi ripassata in padella per regalare una leggera nota caramellata. La fonduta di provolone aggiunge cremosità e una piacevole vena sapida, bilanciando la delicatezza del pane. Un antipasto che interpreta la tradizione con un linguaggio contemporaneo senza snaturarne l’identità.

Frittelle di zucchine, menta e ricotta di pecora

Croccanti all’esterno e morbide all’interno, le frittelle racchiudono la dolcezza delle zucchine, vivacizzata dalla freschezza della menta. La ricotta di pecora aggiunge una nota lattica più intensa, senza appesantire il boccone, in un equilibrio che richiama la cucina domestica pugliese. Davvero eccellenti.

Fiore di zucca in pastella con maionese alle alici

La pastella sottile valorizza la delicatezza del fiore di zucca, lasciandolo leggero e fragrante. La maionese alle alici introduce una sapidità marina che amplifica il gusto vegetale del fiore senza sovrastarlo, trasformando un classico fritto in un piatto dalla personalità decisa.

In abbinamento: Verdeca Brut Altevie. Uno spumante da uve Verdeca che si distingue per freschezza, profumi di agrumi e fiori bianchi e una bollicina fine capace di detergere il palato dalla componente grassa del fritto e della bombetta, preparando all’assaggio successivo.

Assassina Classica

È il piatto manifesto di Urban. Lo spaghettone Granoro viene cotto direttamente nella salsa di pomodoro con olio extravergine, aglio e peperoncino, fino a sviluppare la caratteristica crosticina croccante. All’assaggio convivono la dolcezza del pomodoro, la tostatura della pasta e la spinta piccante, in un equilibrio che rende ogni forchettata diversa dalla precedente.

In abbinamento: Le Luminarie, Negroamaro di Altevie. Un rosato dal profilo fruttato e floreale, con gradevole sapidità e freschezza, che accompagna la componente tostata e la lieve piccantezza del piatto senza coprirne le sfumature.

Assassina Caprese

La variante più fresca e cremosa. La base dell’assassina viene alleggerita dalla salsa di datterino giallo, più dolce e delicata rispetto al pomodoro rosso, mentre la stracciatella aggiunge una consistenza avvolgente. La salsa al basilico completa il piatto con un profumo mediterraneo che richiama immediatamente l’estate.

Assassina Rape 2.0

Una reinterpretazione che affonda le radici nella tradizione pugliese. La crema di cime di rapa accompagna la tostatura dello spaghettone con eleganza, mentre il crumble di tarallo introduce una piacevole componente croccante. La colatura di alici aggiunge profondità e umami, regalando al piatto una maggiore complessità gustativa.

In abbinamento, Valle d’Itria Susumaniello di Miali. Un rosato dal manto rosa tenue, con profumi di fragolina di bosco, lampone e melograno, arricchiti da delicate note di rosa canina e scorza di pompelmo. La sua acidità sostiene la componente vegetale delle cime di rapa e accompagna la sapidità della colatura di alici.

Tiramisù Pugliese

Una rilettura territoriale del grande classico italiano. Al posto dei savoiardi compare il pane di Altamura essiccato e imbevuto di caffè, che dona una consistenza più rustica e una maggiore profondità aromatica. La crema al mascarpone resta protagonista, ma il pane aggiunge una nota tostata che rende il dessert estremamente originale.

Milano Chiama Puglia

Una focaccia dolce diventa il supporto per una ricotta aromatizzata agli agrumi e una marmellata di stagione. Il risultato è un dessert essenziale, fresco e poco zuccherino, che valorizza ingredienti semplici con equilibrio e pulizia gustativa.

Il finale: Amaro Padre Peppe

La degustazione si chiude con Amaro Padre Peppe, liquore pugliese caratterizzato da un profilo aromatico dominato dalla cannella, accompagnata da note di erbe officinali, scorza d’agrumi e spezie dolci. Al palato è morbido, persistente e mai eccessivamente amaricante, qualità che lo rende un perfetto digestivo e un finale coerente con un percorso gastronomico profondamente radicato nel territorio pugliese.

Urban porta a Milano un frammento della cultura gastronomica barese, dimostrando come una ricetta apparentemente semplice possa trasformarsi in racconto, esperienza e destinazione. In un panorama in cui molti locali rincorrono menù sempre più estesi, l’Assassineria Urbana sceglie la strada opposta: costruire un’identità forte attorno a un’unica preparazione. È probabilmente questa radicale coerenza, più ancora della crosticina degli spaghetti, il vero ingrediente che ha trasformato l’assassina da specialità locale a fenomeno gastronomico unico.

Per informazioni

https://www.urbanassassineria.com/milano/