Filante, la pizza al trancio in versione contemporanea
Da Filante un impasto alto e soffice, una base croccante e farciture che alternano grandi classici e combinazioni contemporanee
Alta, morbida, con una base dorata e una superficie generosamente ricoperta di mozzarella filante. Filante interpreta uno dei grandi classici della tradizione gastronomica milanese con un approccio contemporaneo, dove la cura dell’impasto incontra farciture creative, servizio al tavolo e ambienti dal carattere informale. Nato nel 2020 dall’iniziativa di Federico Delunas, il brand si è sviluppato a Milano, con le sedi di Piazzale Susa e Corso Sempione, conquistando l’attenzione di Gambero Rosso e Identità Golose. Il progetto si estende ora anche a Monza, in via Manfredo Camperio 7/9, con un locale che riprende l’identità visiva e l’atmosfera conviviale degli altri indirizzi. L’obiettivo è ridefinire la percezione della pizza al trancio: non soltanto una soluzione veloce da asporto, ma un’esperienza di ristorazione in cui prodotto, accoglienza e condivisione hanno lo stesso peso.
Grandi classici e farciture creative
Il menù alterna ricette familiari e combinazioni più ricercate, con una costante: il dialogo tra la morbidezza dell’impasto, la croccantezza del fondo e la generosità dei condimenti. I tranci vengono preparati al momento e sono disponibili in due formati: normale, con la teglia da 45 centimetri divisa in sei porzioni, oppure abbondante, con quattro tranci più grandi. La Margherita resta il riferimento più immediato, amata da habitué e nuovi clienti. La Filante punta sulla golosità essenziale di pomodoro, doppia mozzarella e origano, mentre la Bufalotto aggiunge una nota fresca e lattica con mozzarella di bufala fuori cottura, olio extravergine d’oliva, origano e basilico. Tra le proposte più elaborate, la Giallorosso gioca sui contrasti cromatici e gustativi: pomodorini rossi e gialli al forno, stracciatella e pesto di basilico fatto in casa si alternano tra dolcezza vegetale, cremosità e freschezza aromatica. La Ribelle sceglie invece un profilo più deciso, con crema di ‘nduja artigianale, cipolla rossa caramellata, stracciatella e taralli sbriciolati. La piccantezza incontra la dolcezza della cipolla, mentre la componente croccante aggiunge consistenza al morso. Completano l’offerta insalate e dessert fatti in casa, dal tiramisù servito al bicchiere alla New York cheesecake, disponibile in diverse versioni.
Il segreto è nell’impasto
La ricerca di Filante comincia molto prima della farcitura. La base nasce da una farina di tipo 1 del Molino Bongiovanni e da un impasto ad alta idratazione, studiato per ottenere una mollica soffice e alveolata senza rinunciare alla croccantezza del fondo. La lievitazione si sviluppa in tre fasi e supera le 24 ore. Un processo che favorisce la maturazione dell’impasto e contribuisce a costruire una struttura equilibrata, tra elasticità interna e superficie fragrante. La cottura in forno elettrico professionale completa il lavoro, assicurando uniformità e regolarità nel risultato. È qui che Filante prova a superare uno dei pregiudizi più diffusi sul trancio: quello di una pizza buona, ma inevitabilmente pesante. La scelta delle materie prime, l’idratazione e i tempi di lievitazione diventano così elementi centrali di un’identità gastronomica precisa.
Un’esperienza che va oltre la pizza
L’idea di Filante si riflette anche negli ambienti, progettati per accogliere una clientela trasversale in un contesto moderno e informale. Il servizio al tavolo, curato e competente, accompagna un’esperienza che punta sulla convivialità, senza rinunciare alla praticità dell’asporto e del delivery, sviluppato attraverso una partnership esclusiva con Glovo.
La degustazione
Ci accoglie Gabriele. Noi abbiamo provato diverse versioni di tranci. Dalle verdure al forno alla zucca con porcini e speck, passando per stracciatella, pesto homemade e crema allo zafferano: un menù che gioca con ingredienti, contrasti e sapori. Di seguito le nostre impressioni.
Sotto il Sole è una dichiarazione d’intenti già dal nome. Una pizza vegetariana che mette insieme pomodoro, zucchine, pomodorini rossi al forno, olive e granella di mandorle tostate. Il risultato è un gioco di consistenze e sfumature: la dolcezza delle verdure incontra la sapidità delle olive, mentre le mandorle aggiungono una piacevole componente croccante. Una ricetta mediterranea, colorata e ricca di personalità. A nostro avviso la più interessante fra le proposte degustate.
Per chi ama i sapori autunnali, il menù propone anche una specialità fuori carta: Zucca&Co. Qui la dolcezza della zucca incontra la mozzarella, i funghi trifolati con porcini e il carattere affumicato dello speck. Un abbinamento costruito sui contrasti, dove le note boschive dei funghi e la morbidezza della zucca trovano nello speck un contrappunto sapido e deciso.
Gioca, invece, sulla freschezza e sulla cremosità Giallorosso, con pomodoro, mozzarella, pomodorini gialli e rossi al forno, stracciatella e pesto di basilico fatto in casa. Una combinazione cromatica prima ancora che gastronomica, nella quale la dolcezza dei pomodorini si intreccia con la consistenza vellutata della stracciatella e il profumo erbaceo del pesto homemade.
Più ricca e dal gusto deciso è la Monzese, che abbina pomodoro, mozzarella e salsiccia a una crema allo zafferano preparata in casa, completata da scaglie di grana. Una pizza dalla personalità avvolgente, in cui la sapidità della carne e del formaggio incontra le sfumature aromatiche dello zafferano. Veramente molto gustosa.
A completare la proposta ci sono ingredienti capaci di valorizzare anche le combinazioni più classiche: il prosciutto crudo e la mozzarella di bufala, due protagonisti della tradizione italiana che non hanno bisogno di particolari presentazioni e che rendono l’idea dell’eccellente livello qualitativo della materia prima del locale.
In abbinamento, Vigne Storte Falanghina offre un’interessante alternativa alle consuete bollicine: un bianco da accostare alle preparazioni vegetali, alla freschezza dei pomodorini e alla cremosità dei latticini. Chi ama la birra può, invece, scegliere la Dolomiti Rossa alla spina, ideale per accompagnare le pizze più strutturate, dalla Monzese alla Zucca&Co, grazie al suo profilo maltato e alla maggiore intensità gustativa.
La conclusione del percorso è affidata a due grandi classici della pasticceria. Da una parte il tiramisù, con la sua inconfondibile alternanza di crema, caffè e cacao; dall’altra la cheesecake, proposta con topping ai frutti rossi oppure, per i più golosi, con Nutella e granella di pistacchio.
Un progetto imprenditoriale con una precisa identità
Laureato alla Bocconi e con precedenti esperienze manageriali in diversi settori, Federico Delunas ha scelto nel 2020 di dedicarsi alla ristorazione, partendo dalla passione per la pizza al trancio. Da questa intuizione è nato un progetto che punta a valorizzare un prodotto profondamente radicato nella cultura gastronomica milanese, portandolo in un contesto più evoluto. Il trancio diventa, così, il punto di partenza per costruire un marchio riconoscibile, fondato su standard produttivi definiti, attenzione al dettaglio e qualità costante. Una visione che unisce la familiarità della ricetta a un’esperienza più contemporanea, senza perdere il carattere diretto e generoso della pizza in teglia. La filosofia si riassume nel motto del brand, «tenere alto il gusto»: un invito a riscoprire il piacere di una pizza popolare nella sua essenza, ma capace di distinguersi attraverso tecnica, identità e accoglienza.
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