WAU Milano, il volto contemporaneo della cucina malese sbarca sui Navigli

Spezie, condivisione e memoria: il 17 settembre Milano scopre la cucina malese di WAU Milano                                  

Milano aggiunge una nuova geografia alla sua mappa gastronomica. Da oggi, 17 settembre, in via Ascanio Sforza 65, lungo il Naviglio Pavese, apre WAU, primo ristorante malese della città. Sessanta coperti e una cucina che arriva direttamente dalla Malesia, senza filtri né riletture superflue, per raccontare una cultura gastronomica in cui spezie, convivialità e tempo sono ingredienti essenziali.

A portare il progetto a Milano sono i founder malesi Dato’ Freida Pilus e Fareed Hamzah, madre e figlio, insieme all’executive chef Fairuz Zani Bin Ahamad. Una squadra che sceglie di raccontare la Malesia partendo dalla propria memoria, dalle ricette familiari e dalle tecniche che fanno della cucina del Paese una delle più articolate del Sud-Est asiatico.

L’aquilone come simbolo

Il nome WAU arriva dal tradizionale aquilone malese. Un oggetto leggero e insieme complesso, frutto di manualità e pazienza, capace di trasformare vento e movimento in una forma armonica. È anche la metafora scelta per il ristorante: radici profonde nella tradizione malese e, allo stesso tempo, apertura verso un nuovo territorio. Milano diventa così il punto d’incontro fra due culture lontane geograficamente ma accomunate da un elemento fondamentale: il cibo come linguaggio della famiglia, dell’ospitalità e della convivialità.

Il rempah, l’anima delle spezie

Qui le spezie non sono un semplice accento aromatico. Sono la struttura stessa del piatto. Il cuore della cucina di WAU è il rempah, la pasta di spezie fresca che costituisce la base di numerose preparazioni malesi. Curcuma, zenzero, galanga, citronella, chiodi di garofano e anice stellato vengono macinati e lavorati insieme, sviluppando profumi, densità e profondità. Il risultato non punta necessariamente sulla piccantezza. È piuttosto una costruzione stratificata, dove ogni ingrediente contribuisce all’equilibrio finale. Un lavoro che richiede tempo, precisione e conoscenza della materia prima. Cotture lente, preparazioni elaborate e ingredienti freschi restituiscono una cucina lontana dalle scorciatoie: una filosofia che mette al centro il processo prima ancora del risultato e che dialoga, per sensibilità, con una visione contemporanea fondata sulla cura degli ingredienti e sul rispetto delle loro trasformazioni.

Hidang, quando il piatto diventa convivialità

Ma la cucina malese non è soltanto ciò che arriva nel piatto. È anche il modo in cui quel piatto viene condiviso. A WAU questo principio prende forma nell’hidang, la tradizionale modalità malese di portare le pietanze al centro della tavola, affinché tutti possano servirsi e assaggiare. Un gesto semplice che trasforma il pranzo o la cena in un’esperienza collettiva. I piatti arrivano insieme, si assaggiano, si condividono, ritornano al centro della conversazione. È una dimensione quasi domestica, che lascia al commensale anche la possibilità di scegliere piatti individuali.

Tre piatti per entrare nella Malesia di WAU

Tra le proposte più rappresentative c’è il Nasi Lemak Ayam Goreng Berempah, uno dei grandi piatti simbolo della cucina malese. Il riso profumato al cocco è accompagnato da pollo fritto alle spezie, sambal, uovo, cetriolo, arachidi e acciughe croccanti. Il Nasi Kerabu Terung Percik gioca, invece, sulla componente vegetale e sulla forza visiva. Il caratteristico riso blu, colorato naturalmente con i fiori di butterfly pea, accompagna verdure croccanti, salse ricche di umami e melanzana alla griglia con salsa cremosa al cocco. Infine, la Kari Laksa, una delle preparazioni più riconoscibili del repertorio malese: noodles immersi in un brodo intenso di curry e cocco, con frutti di mare, tofu e verdure.

La via delle spezie arriva nel bicchiere

Il viaggio continua al bancone. La proposta beverage guarda alla storia commerciale della Malesia e, in particolare, a Malacca, antico crocevia delle rotte del Sud-Est asiatico. I cocktail si ispirano alla via delle spezie, trasformando ingredienti e suggestioni provenienti da quelle rotte in una carta contemporanea. Un racconto liquido che accompagna la cucina senza limitarne la complessità aromatica.

La degustazione

Noi abbiamo provato diversi piatti tipici della tradizione malese. Di seguito le nostre impressioni.

Entrare da WAU significa lasciarsi guidare da una cucina in cui il carattere delle spezie incontra la freschezza delle erbe aromatiche, la cremosità del cocco e la nota profonda delle salse fermentate. Una tavola malese costruita su contrasti precisi: dolce e piccante, acidità e rotondità, croccantezza e morbidezza. Il percorso prende forma attraverso piatti tradizionali, dove ogni ingrediente contribuisce a una geografia del gusto fatta di citronella, zenzero, curcuma, cumino, peperoncino e arachidi.

L’inizio è nel fuoco: Satay Ayam

Si parte con il Satay Ayam, uno dei simboli più riconoscibili dello street food malese. Spiedini di pollo grigliati, marinati con citronella, zenzero, curcuma e cumino, arrivano al tavolo accompagnati da una salsa di arachidi dalla consistenza densa e vellutata. La griglia lascia sul pollo una sottile nota affumicata, mentre la marinatura porta aromaticità. La salsa, dolce e piccante, aggiunge profondità e chiude il boccone con una piacevole persistenza speziata.

Agrumi e gamberoni: la freschezza del Kerabu

Il Kerabu Limau Bali Udang Harimau cambia registro. È un’insalata vivace costruita intorno ai gamberoni, agli agrumi, alle erbe fresche e alle arachidi. Il risultato è un piatto nel quale la componente agrumata alleggerisce la parte più saporita e la frutta secca introduce una piacevole nota croccante.

Il lato morbido della cucina malese

Con Ayam Masak Lemak Cili Api arriva una delle espressioni più avvolgenti del percorso. Il pollo viene cotto lentamente in una salsa cremosa a base di latte di cocco e curcuma, attraversata dalla vivacità del peperoncino. La consistenza è morbida, quasi setosa; il cocco dona rotondità mentre la curcuma porta una nota terrosa e il peperoncino costruisce una piccantezza progressiva.

Manzo, soia e sambal

Più scuro e deciso è il profilo del Daging Masak Kicap, con fettine tenere di manzo saltate nella salsa di soia dolce, nella salsa di ostriche e nel sambal, completate dal pepe nero. Qui il gusto diventa profondo e umami. La salsa avvolge la carne senza nasconderne la consistenza, mentre il pepe introduce una nota pungente che allunga la persistenza.

Il wok e la semplicità delle verdure

A riportare equilibrio è il Sayur Tumis Campur, un insieme di verdure fresche saltate al wok con aglio e salsa di soia chiara. È il piatto che racconta un altro principio della cucina malese: pochi elementi, trattati rapidamente, capaci di conservare consistenza e identità. Viene accompagnato da riso bianco al vapore, neutro e profumato, indispensabile per raccogliere le salse e modulare l’intensità delle preparazioni.

In abbinamento, Catarratto, vino bianco siciliano, scelta particolarmente interessante per la capacità del vitigno di accompagnare piatti aromatici e speziati senza sovrastarli. Nel calice il Catarratto elargisce profumi di agrumi, fiori bianchi e frutta bianca, con una freschezza e sapidità che trovano un naturale dialogo con il carattere della cucina di WAU.

Finale tropicale

Il dessert torna alla semplicità con Buah-Buahan Potong, una selezione di frutta tropicale fresca completata da una spolverata di Asam Boi, la tradizionale prugna salata essiccata malese. Un finale fresco e insolito, dove la dolcezza naturale della frutta incontra la componente sapida e leggermente acidula dell’Asam Boi.

Poi arriva il Cekodok Pisang, soffice bocconcino di banana fritta in pastella, classico spuntino della tradizione malese e presenza immancabile nell’ora del tè.

Una cucina fatta di contrasti

WAU racconta una Malesia gastronomica costruita sull’equilibrio: il fuoco del peperoncino viene smussato dal cocco, la dolcezza incontra l’acidità degli agrumi, le erbe fresche alleggeriscono le salse più intense e il riso diventa il filo conduttore del pasto. È una cucina che non cerca la semplificazione. Al contrario, invita a riconoscere le molte anime della tradizione malese: quella dello street food, quella familiare e quella delle grandi tavole conviviali. Un percorso fatto di profumi netti, consistenze diverse e una speziatura sempre leggibile, capace di trasformare ogni boccone in una piccola tappa di viaggio.

WAU sceglie una strada precisa: non trasformare la cucina malese in un esercizio di esotismo, ma portarne a Milano la quotidianità, la tecnica e la memoria. Nel quartiere dei Navigli arriva, così, una cucina fatta di spezie macinate al momento, cotture lente, riso, cocco, sambal e piatti da mettere al centro della tavola. Una cucina che prima di essere spettacolo è cultura. E che, come un aquilone, mantiene ben salde le proprie radici mentre prova a volare in una nuova città.

Per informazioni

WAU MILANO

Via Ascanio Sforza 65, Milano

Prenotazioni T. +39 331 279 4987

Lunedì chiuso · Martedì – giovedì 17:00 / 24:00 · Venerdì – sabato 17:00 / 01:00 · Domenica 16:00 / 24:00

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