La Piedigrotta: Pizza Revolution e nuove frontiere del fine dining
È di Varese la pizzeria che propone una versione inedita, rivoluzionaria e innovativa della pizza firmata Antonello Cioffi
Ci sono esperienze culinarie che lasciano il segno e si differenziano completamente da tutte le altre per creatività e originalità, oltre che per l’eccellenza qualitativa. È il caso di “Experience”, il percorso di degustazione proposto da La Piedigrotta (vedi articolo), un ristorante e pizzeria situato nel cuore di Varese che quest’anno compie cinquant’anni.
A fare la differenza è il modo assolutamente innovativo e fuori dagli schemi con cui viene interpretata la pizza, che non fa solo da base e cornice, ma diventa parte integrante della composizione culinaria, trasformandosi in uno dei tanti ingredienti che la compongono. Un format che va ben oltre la pizza gourmet, trasformando l’esperienza gustativa in autentico fine dining.
Il viaggio sensoriale diventa ancora più entusiasmante, unico ed esclusivo, se abbinato ad una delle 500 etichette di Champagne presenti nella carta dei vini, un’altra particolarità che differenzia questa pizzeria dalle altre.
La Piedigrotta, Krug Ambassador in Italia, è stata, infatti, la prima pizzeria al mondo ad introdurre il wine pairing con lo champagne nonché tra quelle con maggiori referenze del prestigioso spumante. In Cantina si trovano non solo piccoli produttori, ma anche le più famose maison, con annate speciali e rare, soprattutto di Krug, che consentono di fare interessanti verticali. Un vero e proprio record da Guiness dei primati che ha attirato l’attenzione anche di Monsieur Krug, che ha fisicamente visitato il locale, con grande sorpresa dei proprietari.
L’anima ed il creatore di questo nuovo concept di pizza in ottica di fine dining
La vera anima di questa proposta gastronomica è Antonello Cioffi, titolare, che possiamo definire chef pizzaiolo, coadiuvato anche dalla moglie, di origini pugliese. Un uomo calmo, tranquillo, serafico e con un sorriso rassicurante, che, da un lato, mette chiunque a proprio agio, dall’altro è geniale, un vulcano di idee, capace di pensare e di rompere gli schemi. Napoletano di origine, pizzaiolo da sempre, ha introdotto nel suo locale un modo completamente nuovo ed inedito di mangiare la pizza, già portato avanti con convinzione e determinazione da svariati anni.
Il viaggio gastronomico del Menù Experience: piccole opere d’arte di pizza dove niente è ciò sembra
L’Experience varia a seconda dal periodo dell’anno, in modo da poter utilizzare sempre ingredienti freschi di stagione, frutto di un attento ed accurato lavoro di ricerca, studio e sperimentazione su cromie, forme, sapori e consistenze.
Ad ispirare le creazioni, che di volta in volta si impreziosiscono di nuove sfiziose sorprese, sono soprattutto le stagioni, la Puglia, la cucina mediterranea e altre tradizioni culinarie come quella asiatica ma non solo. Anche i ristoranti fine dining, di cui Antonello è un assiduo frequentatore, diventano fonte di ispirazione da convertire in pizza. Tutti elementi che diventano palcoscenico e fucina di nuove idee che alimentano l’estro creativo dello chef pizzaiolo. Un mix in costante evoluzione tra novità e piatti iconici, per proporre agli ospiti un’esperienza che si rinnova ogni volta, sempre più entusiasmante, sorprendente e coinvolgente. Piatti che, grazie anche ad un accattivante mise en place, si trasformano in opere d’arte.
Accade, ad esempio, di trovare nel piatto cibi con le sembianze di un hot dog, uovo, spaghetti o arrosto, per poi scoprire che si tratta solo di una fedele riproduzione della realtà, in effetti, costituita da pizza. Un intrigante e sottile gioco che illude i sensi, che trasforma forme, colori, sapori e consistenze, sfatando ogni preconcetto, per dar vita ad un’esperienza unica nel suo genere.
L’originalità dell’esperienza sta anche nel modo alternativo di mangiare le diverse pietanze, spesso servite come finger food, da gustare con le mani in un solo boccone, come accade per il funghetto, per assaporare al meglio la combinazione delle diverse componenti.
Le materie prime e la stagionalità
Grande attenzione, in generale viene attribuita alle materie prime, che devono sempre essere di eccellente qualità. Molti ingredienti, come la burrata e le cime di rapa, provengono dalla Puglia, altri dalla Campania e da fornitori a km0. Negli impasti vengono usate solo farine di altissima qualità, frutto di un attento lavoro di ricerca e selezione.
I vari menù del Ristorante con particolare attenzione al percorso Experience
Oltre al percorso di degustazione, che rappresenta la vera punta di diamante della proposta gastronomica, il menù comprende una vasta gamma di pizze classiche e gourmet, servite in versione anche scomposta. Non mancano però anche piatti di cucina tradizionale, tra cui primi e secondi. Ampia anche l’offerta dei dessert, tra cui anche una variante di pizza dolce.
Grande attenzione al Beverage
Tutti i piatti in menù, dalle pizze al percorso Experience, possono essere abbinati, con o senza i consigli del Sommelier, ad una vasta gamma di beverage. L’offerta spazia dai già citati champagne, a gioielli dell’enologia italiana – sia brand noti che piccoli produttori -, alle birre da produzione artigianale, alcune delle quali veramente particolari ed insolite. Per scelta, non sono presenti bibite gassate tipo Coca Cola, ma solo alternative biologiche.
Cosa mangiare: tra piatti iconici, novità di questo menù autunnale
Per chi ama i sapori più tradizionali e le pizze gourmet, oltre alla classica pizza Margherita in versione anche scomposta, davvero interessante la Pizza Fiorita con ogni spicchio diverso dall’altro (un omaggio alla città di Varese).
Tra i piatti più iconici del locale, c’è sicuramente la pizza fritta – Krug Edition, una mini-pizzetta fritta con petali di rosa, gambero rosso crudo di Gallipoli e stracciatella di Andria, una ricetta storica, inserita all’interno del libro “All for one and one for all” che illustra gli abbinamenti cibo-vino sul KRUG, che conquista per la sua morbidezza. Da provare, oltre che col Krug, anche con un calice di Bollinger, che con le sue note suadenti e morbide, oltre a pulire la bocca contribuisce ad esaltare in modo eccellente i sapori del piatto.
Interessante testimonianza del gran lavoro fatto sugli impasti è la Extra Crispy di pizza fatta con una focaccia disidratata, disponibile in diverse varianti tra cui una con verdure di stagione con maionese di rapa alla soia, per ricordare la giardiniera, ed un’altra con cime di rapa ed acciughe del Cantabrico. Il segreto della croccantezza sta nella lavorazione: infornata come pizza, viene poi trattata e lasciata riposare per oltre 24/48 ore. Con un abbinamento azzeccato ed inconsueto viene servito un calice di Brut Premier Cru Rosé De Saignée Geoffroy. Tutte e tre, queste, pizze gourmet che anticipano già in modo evidente la grande attenzione per la materia prima, veramente eccellente.
Tra i piatti più stupefacenti, sicuramente è da provare il funghetto in versione finger food, fatto con pomodoro e pizza, da mangiare in un sol boccone. Un’autentica esplosione di sapori.
Continuando a passare in rassegna i piatti creativi troviamo un altro must, il sushi pizza sharing, roll di pizza in crosta di semi di papavero, una tavolozza che ricorda il famoso piatto giapponese, da abbinare con una salsa verde a base di rucola selvaggia a ricordare il wasabi e da mangiare con le bacchette.
Altro capolavoro è il Pizzacchero, che ricorda il tipico piatto Valtellinese, con una differenza, la tagliatella anzichè di pasta è fatta da strati sottili di pizza, con cime di rapa stracciatella e spuma di patate.
Altra autentica prelibatezza, la lasagna di pizza con porcini, funghi cardoncelli, menta e camembert di bufala, davvero originale per accostamento di sapori.
Poi lo chef sorprende con hot dog di pizza, un panino al wurstel dove però il wurstel è nient’altro che pomodoro, hamburger, che sembra in tutto e per tutto un vero hamburger, e pizza UE Lington, con tonno crudo, cime di rape e salsa umami, simile ad un arrosto di tonno crudo in crosta di pizza. Sono tutti esempi che rievocano piatti tipici worldwide di altre cucine, ma che restano, alla fine, sempre pizza.
Dulcis in fundo, cheesecake di pizza Margherita, una pizza in versione dessert assolutamente da provare.
