SUR, un viaggio in Patagonia tra cocktail, tapas e design

SUR: apre a Milano il primo cocktail bar europeo ispirato alla Patagonia argentina dove il viaggio comincia al bancone            

Bienvenidos. È la prima parola che accoglie chi entra da SUR, il nuovo cocktail bar milanese ispirato alla Patagonia. E non è soltanto un saluto: è l’inizio di un viaggio. Un viaggio che parte da Milano e conduce idealmente verso il grande Sud dell’Argentina, tra paesaggi selvaggi, rifugi di montagna, culture ancestrali e ingredienti profondamente legati al territorio. SUR è un locale decisamente originale, pensato per vivere momenti diversi della giornata: dall’aperitivo al dopocena, passando per una proposta gastronomica fatta di tapas golose e perfette per accompagnare i cocktail.

Un rifugio nel cuore di Milano

Il primo elemento a catturare l’attenzione è l’ambiente. Gli interni, firmati da Rebel Rebel Design, studio internazionale che ha lavorato per cocktail bar, ristoranti stellati e progetti di hospitality in diversi Paesi, sono scenografici e costruiti attorno a un grande bar centrale, vero cuore del locale. Sopra il bancone, una composizione che richiama grandi spighe; sotto, una struttura che evoca le forme di un grande albero. Il legno domina la scena e contribuisce a creare quella sensazione di calore e accoglienza tipica dei rifugi della Patagonia. È un’ambientazione studiata per trasportare altrove senza mai cadere nella ricostruzione folkloristica. Le pareti sono arricchite da opere d’arte realizzate da artisti e popolazioni indigene, comprese maschere e manufatti che contribuiscono a costruire un racconto visivo fatto di culture, natura e memoria. Anche lo spazio esterno amplia l’esperienza, offrendo una dimensione più informale per l’aperitivo o per un drink nelle serate milanesi.

Dalla strada di Buenos Aires alla Patagonia

Dietro SUR ci sono gli stessi imprenditori che hanno portato in Europa PIBÄ, il format argentino di street gourmet nato a Buenos Aires e oggi arrivato a 16 locali in Argentina e due in Europa. Dopo aver raccontato l’Argentina più urbana, quella delle strade, delle birrerie e della cucina informale, i cinque soci cambiano prospettiva. Scelgono il territorio che più li rappresenta: la Patagonia. Per loro è il luogo della pausa, della riconnessione con la natura, del ritorno all’essenziale. Un paesaggio a cui tornare quando la vita accelera troppo. E Milano, con il suo ritmo metropolitano, sembra il contrappunto ideale.

La Patagonia nel bicchiere

Il vero filo conduttore di SUR è però la drink list. A guidare gli ospiti è Nahuel Lobo, personaggio misterioso creato per accompagnare il viaggio attraverso il Sud argentino. Ogni cocktail diventa una tappa: laghi, villaggi, incontri e paesaggi si trasformano in ricette. Ingredienti e tecniche utilizzati in Patagonia diventano materia prima per una proposta che guarda alla tradizione argentina e la interpreta attraverso la sensibilità contemporanea della mixology. Il risultato è un’esperienza che non si limita al semplice cocktail, ma coinvolge profumi, gestualità, consistenze e modalità di servizio. Tra le proposte spicca la rivisitazione del Mate, uno dei simboli più riconoscibili della cultura argentina. Il servizio stesso diventa parte del rituale: il cocktail viene versato lentamente, invitando il cliente a prendersi il tempo necessario per scoprirne progressivamente aromi e sfumature. Una scelta che racconta bene la filosofia di SUR: prendere elementi profondamente identitari e trasformarli in qualcosa di nuovo, senza cancellarne l’origine.

Anche il bicchiere fa la differenza

A rendere ancora più elegante l’esperienza è la cura riservata alla presentazione. I cocktail sono serviti in bicchieri e calici di design, scelti non come semplice elemento decorativo ma come parte integrante del progetto del drink. Forma, materiale e gesto di servizio contribuiscono, così, a creare un’esperienza coerente, dove nulla sembra essere lasciato al caso.

E dietro al bancone c’è un elemento che rafforza ulteriormente il legame col Paese sudamericano: il team è composto quasi interamente da argentini, con una sola eccezione. Una presenza che rende il racconto della Patagonia meno costruito e più autentico, affidandolo a chi quella cultura la conosce direttamente.

Cocktail e tapas: una coppia riuscita

La qualità della proposta non si ferma ai cocktail. La parte gastronomica è affidata a una selezione di tapas decisamente ghiotte, pensate per essere condivise e accompagnare la mixology senza sovrastarla. È proprio nell’abbinamento tra drink e piccoli piatti che SUR trova una delle sue dimensioni più interessanti: l’aperitivo può trasformarsi facilmente in una cena informale, mentre il dopocena diventa un momento per continuare a esplorare la drink list. I cocktail sono eccezionalmente ben eseguiti, equilibrati e curati tanto nella tecnica quanto nella presentazione. Le tapas aggiungono invece quella componente golosa che invita a fermarsi più a lungo.

Máximo Mathé, Executive Chef e Product Manager, racconta un percorso costruito attraverso ricerca, selezione delle materie prime e studio dell’equilibrio. Il suo è un approccio pragmatico, da cuoco autodidatta, fondato sulla conoscenza diretta degli ingredienti, sul comportamento del fuoco e sulla messa a punto dei processi. L’obiettivo è trasformare una logistica complessa in piatti essenziali.

La degustazione

Ci accoglie l’affabilissimo e simpaticissimo Emanuel. Noi abbiamo provato diversi cocktails e portate à la carte. Di seguito le nostre impressioni.

La Patagonia arriva nel bicchiere prima ancora che nel piatto. È selvatica, aromatica, sorprendente: rosa mosqueta, karkadè, lampone, mate, limone, erbe andine e affumicature costruiscono un percorso che porta lontano, verso le grandi distese del Sud America. Un viaggio gastronomico che parte dalla mixology e prosegue tra carne di cervo, agnello patagonico, gamberi e dessert ispirati a Bariloche. Il racconto comincia con due cocktail che dichiarano subito l’identità del percorso.

Il Sud in un cocktail

Più territoriale e originale il cocktail Don Melitòn Curìn a base di Tito’s Handmade Vodka, olive, mate e limone. La vodka, morbida, fa da tela bianca a un gioco di contrasti: la sapidità dell’oliva, il carattere erbaceo e leggermente amaricante del mate, la spinta citrina del limone. Un sorso verticale, decisamente contemporaneo. Il Chubut, con le sue botaniche eleganti e floreali, incontra Silent Pool Gin, rosa mosqueta, karkadè, limone e lampone. Il risultato è un cocktail dal profilo aromatico dove la componente floreale lascia progressivamente spazio alla freschezza agrumata e a una piacevole vena acidula.

L’aperitivo guarda alle Ande

Il percorso gastronomico si apre con arachidi e semi caramellati, ravvivati da un tocco di wasabi. Croccantezza, dolcezza e piccantezza si inseguono in un piccolo assaggio dalla forte componente aromatica. Le olive andine, marinate in erbe aromatiche, giocano invece sulla componente mediterranea reinterpretata in chiave sudamericana: sapide, profumate, persistenti. Poi arrivano le chips di manioca, accompagnate da maionese al lime, menta e merkén. La radice sudamericana, croccante e delicatamente dolce, trova un contrappunto fresco nel lime e nella menta, mentre il merkén – il tipico peperoncino affumicato cileno – introduce una nota calda e speziata.

Tiradito di gambero: il Pacifico nel piatto

Il tiradito di gambero, con avocado e criolla di sedano e scalogno, porta il menù verso il Pacifico. La consistenza morbida e delicata del crostaceo incontra la cremosità dell’avocado e la freschezza croccante della salsa criolla. È un piatto giocato sull’equilibrio: dolcezza marina, acidità, componente vegetale e aromaticità. Un passaggio leggero ma tutt’altro che semplice.

La mixology torna protagonista con Lago Huechulafquen, un cocktail che rilegge la struttura del Negroni attraverso ingredienti dal carattere più caldo e balsamico: Silent Pool Gin, Vermut Antica Formula, Bitter Campari, Amaro Lucano e cera d’api. Il gin porta il profilo botanico, il vermut la componente aromatica e morbida, Campari e Lucano costruiscono la trama amaricante. La cera d’api aggiunge una sfumatura sorprendentemente rotonda, quasi mielata, che allunga il finale. È un cocktail complesso, pensato per accompagnare la parte più gastronomica del menù. Il secondo abbinamento porta nel bicchiere La Trochita, con Glenfiddich Fire & Cane, whisky caratterizzato da un’impronta affumicata e speziata, accostato a Quartirolo, mela cotogna, Vermut Bianco Mulassano, Sherry Manzanilla e pehuén. Il cocktail costruisce un ponte tra dolcezza, acidità, sapidità e affumicatura. Il Quartirolo offre una base lattica e sapida; la mela cotogna introduce una nota fruttata e leggermente tannica; la Manzanilla aggiunge verticalità e una sottile sensazione salina. Il pehuén, seme della tradizione mapuche, completa il quadro con il suo carattere tostato e resinoso.

Cervo: la Patagonia più selvaggia

Con il filetto di cervo stagionato il percorso cambia registro. La carne, magra e intensa, viene accompagnata da croccante di patata, caprino e concassé di pomodoro. La stagionatura amplifica il carattere selvatico del cervo, mentre il caprino introduce una piacevole componente lattica e acidula. La patata aggiunge texture, il pomodoro porta freschezza e una lieve dolcezza.

Nel bicchiere arriva il Sauvignon Blanc Saurus Select, bianco argentino dalla buona freschezza, con profumi agrumati e vegetali e una componente minerale che contribuisce a ripulire il palato dalla struttura del piatto.

L’agnello secondo la Patagonia

Il sandwich d’agnello patagonico è probabilmente il piatto più immediato del percorso, ma anche uno dei più ricchi. L’agnello viene accompagnato da fondo bruno, pomodoro arrosto, cipolla caramellata, cetriolini e senape all’antica. È una costruzione stratificata: la succulenza della carne incontra la profondità del fondo, la dolcezza della cipolla, l’acidità del pomodoro e la componente pungente della senape. I cetriolini aggiungono il necessario scatto acido.

L’abbinamento è affidato al Cabernet Franc Humberto Canale Gran Reserva, rosso argentino di struttura e personalità. Il frutto maturo si accompagna a note speziate ed erbacee, con tannini presenti ma ben integrati e una chiusura lunga, ideale per sostenere la grassezza e la complessità dell’agnello.

Bariloche, finale dolce

Il dessert guarda a Bariloche, una delle destinazioni simbolo della Patagonia argentina e città profondamente legata alla cultura del cioccolato. La mousse di cioccolato porta in tavola una consistenza vellutata e un’intensa componente cacao.

Il dulce de leche aggiunge, infine, la firma più riconoscibile della pasticceria argentina: cremoso, caramellato, avvolgente.

A chiudere il percorso è Amaro Caroni Sicilia, dalla personalità intensa e amaricante. Erbe, spezie e note balsamiche accompagnano la persistenza del cioccolato e del dulce de leche, lasciando il palato asciutto e profondo.

Un viaggio di andata e ritorno in Patagonia senza muoversi dalla città

SUR non prova semplicemente a importare la Patagonia a Milano. La sua ambizione è più interessante: trasformare un territorio in un’atmosfera. Il vento diventa una nota aromatica. Il bosco entra nel bicchiere attraverso miele ed erbe. Il fuoco diventa tecnica di cucina. I paesaggi si trasformano in storie. E l’ospitalità argentina diventa il filo conduttore. In una città costruita sulla velocità, SUR propone dunque un’idea quasi sovversiva: fermarsi. Un cocktail, qualche piatto, la musica, una luce più bassa. E la sensazione che, almeno per una sera, il Sud non sia poi così lontano.

Per informazioni

SUR

Piazza Santa Maria del Suffragio, 3, Milano

Instagram: sur.patagonia