Ricette d’autore – Variazione di gamberi rosa, viola, rossi crudi (selezione derado) con frutti di mare, crudités di verdura e frutta in osmosi

Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 2 persone

Per la crudités di mare

2 gamberi viola (preferire quelli abbattuti a bordo)

2 gamberi rosa

2 gamberi rossi

4 tartufi di mare

4 ostriche Gillardeau

1 l di acqua frizzante

30 g di sale iodato

Per la crudités di frutta

40 g di mango

30 g di papaia

30 g di ananas

Per la crudités di verdura

20 g di carote gialle

2 pz di barbabietole

2 g di erbe aromatiche

20 ml di dressing di frutta

20 g di cipolla marinata in aceto rosso

1 g di limone grattugiato

1 g di zenzero grattugiato

Procedimento

Per la crudités di mare

Se i gamberi non sono stati abbattuti a bordo procedere con la sanificazione a -25 °C. Successivamente preparare acqua frizzante e sale iodato; riporre i gamberi nella soluzione dopo averli sgusciati e aver eliminato il budellino. Lavare i frutti di mare in acqua e sale, poi aprirli. Lo stesso procedimento va usato per le ostriche, ricordando di aprirle dal fianco e poi si gira attorno al guscio facendo attenzione a non bucare l’ostrica nell’atto di apertura. Le ostriche si lavano solo da chiuse.

Presentazione

Preparare del ghiaccio su cui posare i gamberi e i frutti di mare guarnendo con frutta in osmosi e crudités di verdure.

Servire a parte dressing agrumati e volendo della cipolla rossa marinata all’aceto per accompagnare i frutti di mare. Profumare con lo zenzero e il limone grattugiati.

Tecnica, gusto, passione, rigore e ricerca. La cucina di Paolo Cappuccio, che fa della mediterraneità il suo terreno di gioco, si basa su questi cinque punti fermi, veri e propri mantra che lo chef napoletano – per molti anni Stella Michelin – oggi porta avanti come consulente di svariati locali in giro per l’Italia e come docente di corsi di formazione di alto livello.