RAW Restaurant, il gusto grezzo della creatività
RAW Restaurant, il ristorante meneghino dove la materia diventa gesto, quotidianità ed esperienza allo stato puro
RAW si trova in Corso di Porta Romana 45, vicino al centro di Milano ma lontano dal caos turistico: tra Torre Velasca e il Teatro Carcano, in un quartiere dove uffici e cultura si incontrano. RAW è una parola che vibra. È cruda, sì, ma soprattutto grezza, autentica, materica, ancora in divenire. Essere RAW significa stare a contatto con l’essenza delle cose, senza maschere e senza filtri, come un progetto che ha già una direzione ma che non smette mai di evolversi. È questa la filosofia che anima il nuovo spazio gastronomico nato dal cuore pulsante del Mercato Ortofrutticolo di Milano: un luogo in cui la materia prima diventa linguaggio, identità e promessa.
RAW nasce da un’idea apparentemente semplice: cogliere il meglio della quotidianità. Ogni ingrediente viene lavorato per trovare un nuovo senso, senza snaturare ciò che la natura ha creato. Qui crudo significa sincero; grezzo significa vivo. La cucina è sostanza, schiettezza, relazione autentica tra chi cucina e chi assapora. A guidare questo progetto sono Petra Cucci, con la sua lunga esperienza nella comunicazione food & wine, e G.A.L.A. Fruit srl, partner capace di portare ogni giorno nei piatti il meglio dei prodotti vegetali dal Mercato Ortofrutticolo. L’obiettivo è chiaro: far sentire l’ospite a casa, accompagnato dal racconto spontaneo di un team che lavora a vista, tra profumi, gesti e sorrisi.
La location
Lo stile di RAW è elegante ma mai formale. La cucina è interamente a vista, protagonista silenziosa che dialoga con la sala. Dalla prima sala è possibile osservare lo staff lavorare, mentre i posti al pass regalano una delle esperienze più scenografiche del locale: un vero e proprio spettacolo gastronomico. Per chi cerca più riservatezza, la seconda sala offre un ambiente più intimo e avvolgente, arricchito dalla zona bar e da comode poltrone.
La filosofia
Tutto parte da un gesto. Un movimento impresso nella materia prima, capace di trasformarla senza stravolgerla. Da RAW la manualità dialoga con l’esperienza: ogni piatto è un’idea che prende forma, un progetto che si plasma sugli ingredienti e non il contrario.
La cucina
Non è una cucina “territoriale” in senso stretto: è italiana, certo, ma apre volentieri finestre sul mondo. Il punto di partenza, sempre, è la materia. È lei a parlare, a suggerire tecniche e combinazioni, a delineare piatti che non tradiscono la loro essenza. RAW non rincorre le mode: niente “Km 0”, qui si segue la qualità, ovunque essa si trovi. Una filosofia in costante ricerca, proprio come le idee che ogni giorno prendono forma tra i fuochi e i taglieri.
Il menù
Da RAW il menù è un organismo vivo. Cambia, si muove, respira come il mercato che lo ispira. Se la mattina i pomodori sono particolarmente rossi e succosi, il risultato potrebbe essere una pasta al sugo che profuma d’estate. Se la natura decide di sorprendere, RAW la segue. La proposta accompagna le diverse esigenze della giornata: a pranzo un menù agile, leggero, immediato, mentre a cena diversi menù con piatti più strutturati, degustazioni che osano, preparazioni che raccontano una ricerca più profonda. Il denominatore comune: materia prima eccellente, selezionata ogni giorno.
La cantina
La filosofia RAW si estende anche ai calici. La selezione non si affida ai grandi distributori, ma a piccole realtà che lavorano con passione e con produzioni limitate. Il risultato è una carta dinamica, mutevole, costruita con la consulenza dell’enologo Andrea Moser, che ha aiutato a dare forma a un insieme di etichette intriganti, trasversali e dai prezzi ragionati. Alcune bottiglie arrivano direttamente dalla collezione privata dell’enologo e sono disponibili solo fino ad esaurimento. Ogni sorso è un attimo da cogliere. Come un’esperienza che non si ripeterà identica.
Lo chef
Alla guida della cucina c’è Enrico Ferrari, classe 1991, un percorso iniziato in Alma e proseguito tra Uliassi, il Ristorante Didattico di Alma e, dal 2019 al 2023, l’Eligo Restaurant di Losanna, dove ha lavorato come executive chef. La sua filosofia è una dichiarazione di intenti: la semplicità come forma più pura del gusto. Ogni ingrediente deve essere immediatamente leggibile, proprio come insegnava Marchesi: esaltare l’essenza, eliminare il superfluo.
La degustazione
Ci accoglie l’affabile Petra Cucci. Il locale aderisce all’evento FontinaMi (vedi articolo). Di seguito le nostre impressioni.
Benvenuto dello Chef
Il Benvenuto dello Chef è più di un’introduzione: è un gesto di accoglienza, una dichiarazione di stile, un piccolo viaggio tra sapori che raccontano la filosofia del locale ancor prima di iniziare il menù vero e proprio. Due assaggi pensati per sorprendere, incuriosire e predisporre il palato alla cucina di RAW, dove la materia prima guida il gesto, l’intuizione crea il piatto e la semplicità diventa cifra stilistica. Ogni boccone è un invito a entrare in sintonia con la tavola, con il ritmo della cucina e con le idee dello chef.
Il percorso si apre con un omaggio alla tradizione: la fontina, servita in purezza, accompagnata da polpette di riso, leggere e croccanti, che si presentano come piccoli scrigni di comfort food, un assaggio che parla di casa e di infanzia, ma anche di tecnica controllata. Un equilibrio che racconta già la mano dello chef.
In abbinamento, Crémant d’Alsace Brut – Domaine Allimant-Laugner, che al naso esprime note fragranti di mela verde e accenni di fiori bianchi. In bocca l’acidità è ben calibrata e accompagna il sorso, caratterizzato da intreccio salino e fruttato.
Porcino
Il protagonista del terzo assaggio è il porcino, trattato con rispetto e delicatezza. Il porcino, re dei funghi, trova nuova vita in una preparazione che ne esalta la profondità. La dolcezza minerale del fungo viene avvolta da un filo di zafferano, spezia preziosa che dona un aroma caldo, avvolgente. A completare il piatto, una salsa gremolada che porta freschezza e una leggera nota erbacea. Un piatto che racconta l’autunno, il sottobosco, il tempo lento.
In abbinamento, Romagna Pagadebit DOC Strati Enio Ottaviani. All’olfatto le delicate sensazioni di fiori e di frutta bianca si confondono con le erbe aromatiche. All’assaggio rivela una struttura snella e sapida.
Pizzaiola
Poi arriva la pizzaiola, un omaggio alla classicissima “carne alla pizzaiola”, ma alleggerita e trasformata in un piatto elegante e immediato. Gli straccetti crudi di vacca galiziana, noti per la loro marezzatura e per la tenerezza naturale, vengono accompagnati da una passata di fragole che sostituisce, in modo audace, il canonico pomodoro. Il risultato è un equilibrio inedito tra dolcezza e acidità, esaltato dall’aromaticità dell’origano e dalla sapidità di capperi e olive. Un piatto che gioca sul filo sottile tra crudo e condimento, tra ricordo e innovazione.
In abbinamento, Rosa di Beba. Olfatto stuzzicante, in cui emergono sentori di piccoli frutti rossi e agrumi, insieme a una lieve traccia erbacea. Una vivace freschezza accompagna il sorso verso un finale sapido dai ritorni lievemente fruttati.
Ingannapreti
Gli Ingannapreti sono ravioli il cui nome curioso nasconde sapori decisi e seducenti. I gamberi rosa, delicati e profumati, incontrano la morbidezza della zucca, che dona corpo e una dolcezza naturale. Il tutto è armonizzato dal latte di cocco, che aggiunge un tocco esotico e vellutato senza sovrastare la materia prima. A dare sprint, il provolone piccante, che introduce sapidità e carattere. Un piatto che seduce per i suoi equilibri inattesi, capace di unire mare, orto ed evocazioni tropicali. A nostro avviso un piatto da non perdere.
Uovo
Arriva poi l’uovo alla carbonara, simbolo per eccellenza della cucina dello chef, con tuorlo cotto in forno a vapore, spuma di pecorino, guanciale e pane al pepe nero e carbone vegetale: tradizione giocosa, attualizzata senza perdere l’anima originaria. Un piatto veramente gustoso, secondo noi un must del locale.
Tagliata
La tagliata di manzo è un piatto che non ha bisogno di presentazioni, ma qui viene proposta nella sua forma più pura ed elegante. La qualità della carne è protagonista assoluta, esaltata solo da pochi ingredienti eccelsi: l’aceto balsamico tradizionale, denso e complesso, e il Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse, celebre per il sapore profondo e la struttura granulosa. A completare il piatto, la dolcezza dei pomodorini del Piennolo, che aggiungono un tocco mediterraneo e vivace.
In abbinamento, Bergerac Rouge “La Vigne d’Albert” BIO 2023 – Domaine Albert de Conti. Seducenti profumi speziati fanno da cornice a piccoli frutti rossi, confettura di visciola e suggestioni di leggera terrosità. Palato di buon corpo, in chiusura regala una scia balsamica che invoglia un altro sorso.
Dessert
Il percorso si chiude con un carezza di dolcezza equilibrata: sorbetto alla pera e vin brulè, fresco, aromatico, con note speziate che scaldano pur rimanendo leggere; fontina in versione dessert, una ripresa del gusto iniziale, trasformato in un gioco dolce-salato che sorprende e completa l’esperienza degustativa; fichi, naturali, maturi, intensi, un ritorno alla materia pura, alla frutta che parla da sé, come un grazie finale alla natura.
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