Giuliano Tartufi: quando la passione si trasforma in successo
Da hobby e autentica passione per i tartufi ad azienda di successo conosciuta non solo in Italia ma anche all’estero
Giuliano Tartufi, azienda storica specializzata nella produzione di specialità alimentari a base di tartufo, nasce dalla grande passione verso questo prezioso tubero da parte di Giuliano Martinelli, che da ragazzo, prima di iniziare il turno in fabbrica, andava ogni mattina nei boschi a cercare tartufi insieme alla sua inseparabile cagnolina.
A partire dal 1991 Giuliano decide di dedicarsi esclusivamente alla ricerca e vendita di tartufo fresco, iniziando a realizzare i prodotti in un piccolo laboratorio di Pietralunga per, poi, partecipare ad alcune delle più importanti fiere italiane di settore. Quest’esperienza si rivelerà fondamentale ai fini della specializzazione nella commercializzazione di tartufo fresco e nella produzione di specialità alimentari a base di tartufo.
L’obiettivo di Giuliano e dell’azienda da lui fondata è sempre stato quello di trasmettere a tutti gli amanti di questo prodotto pregiato la propria passione per il tartufo, portando le tradizioni culinarie e le caratteristiche distintive del territorio in tutto il mondo. La Giuliano Tartufi esporta, infatti, in moltissime nazioni e si impegna ogni giorno affinché i suoi valori siano condivisi da tutti i suoi partner nazionali ed internazionali: non è un caso se l’elemento grafico che rappresenta l’azienda sia un anello di tartufi, un vero e proprio simbolo di amore eterno ed indissolubile per il tartufo.
Giuliano ha, inoltre, contribuito attivamente al riconoscimento della “cerca e cavatura del tartufo in Italia” come Patrimonio Unesco dell’Umanità.
Riguardo ai prodotti l’azienda copre un’ampia gamma, che comprende in particolare: salse tartufate, specialità al tartufo, street food e fusion al tartufo, spolverata di tartufo, olio e aceto al tartufo, premium al tartufo, primi piatti, snacks salati al tartufo, snacks e sfizi dolci, drink al tartufo, specialità ai funghi porcini.
Di seguito le specie più diffuse di tartufo proposte da Giuliano Tartufi e come degustarle al meglio esaltandone al massimo il sapore.
Tartufo Bianco Pregiato
Celebre in tutto il mondo, il bianco pregiato è il più ricercato tra tutte le tipologie di tartufo esistenti. In Italia è presente in Emilia-Romagna, Marche, Molise e Piemonte ed in misura minore in Abruzzo, Toscana ed Umbria. La disponibilità dei tartufi è chiaramente legata alla stagionalità: la maturazione va da settembre a dicembre ma si può trovare anche a luglio ed agosto.
L’aroma del tartufo bianco è intenso ma gradevole e si gusta al meglio se consumato a crudo, tagliato in lamelle sottilissime, per cui è consigliabile non accompagnarlo a piatti troppo elaborati o a formaggi erborinati. La sua forte personalità esalta, infatti, i piatti più semplici della tradizione italiana: dall’uovo al tegamino ai classici tajarin, fino al carpaccio di carne.
Come abbinamento suggeriamo un vino da selezionare in base alla pietanza:
- grazie alle note fragranti derivanti dai lunghi affinamenti sui lieviti, ma anche alla sapidità e freschezza, con le uova meglio un metodo classico come Alta Langa, Oltrepò Pavese, Franciacorta, Trento DOC o Champagne Blanc de Blancs;
- considerando i profumi complessi dal timbro fruttato e floreale, che con l’affinamento si arricchiscono di note minerali e idrocarburi, con i tajarin sono più indicati Gavi, Roero Arneis o Timorasso. Da provare anche Sauvignon, Pouilly-Fumé, Vernaccia di San Gimignano, Fiano e Riesling;
- col carpaccio di carne non sfigura, infine, il Barbera d’Alba, perché la piacevole acidità e la buona struttura del Barbera è l’ideale per accompagnare un piatto delicato come questo.
Tartufo Nero Pregiato
E’ il più nobile tra i tartufi neri, tanto da meritarsi l’appellativo di “Tartufo nero Pregiato”. E’ presente solo in Italia – Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana ed Umbria -, Francia, Spagna e, in misura minore, Bulgaria, Croazia e Portogallo. La disponibilità è legata alla stagionalità: matura, infatti, nella stagione invernale da novembre a marzo.
Il tartufo nero ha eccezionali qualità culinarie che derivano dalle sue caratteristiche organolettiche, motivo per cui è molto apprezzato dalla cucina francese, e a differenza del tartufo bianco non teme la cottura, anzi il suo aroma tipico si apprezza maggiormente quando viene leggermente scaldato. Molto versatile, è perfetto per accompagnare sapori mediterranei come quelli dell’olio di oliva, ma può essere impiegato anche macinato con creme di carciofi o olive e trova largo impiego in cucina dagli antipasti ai secondi piatti.
Col filetto al tartufo nero esempi di abbinamento possono essere vini di buona struttura ed equilibrio, come Bolgheri, Merlot, Montepulciano d’Abruzzo o vini di Taglio Bordolese, mentre con pasta all’uovo è preferibile Vernaccia di San Gimignano Riserva, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva o Riesling evoluti, tutti vini che in seguito a lunghi affinamenti si arricchiscono di sfumature di idrocarburi che richiamano i classici sentori sulfurei del tartufo.
Tartufo Nero Estivo
E’ il più comune tra i tartufi in Europa, in quanto si trova in grandi quantità praticamente tutto l’anno ed è facile da conservare. La disponibilità è legata alla stagionalità: matura principalmente da giugno a settembre, ma non è raro trovarlo in altri periodi.
Ha un profumo piacevole e delicato ed è molto duttile in cucina: può essere, infatti, utilizzato macinato per condire crostini o per accompagnare un uovo al tegamino o un filetto con porcini. Inoltre, poiché tollera bene le alte temperature può essere passato in padella con olio o burro per condire primi piatti, come tagliatelle o risotto al tartufo. E’ possibile, infine, grattugiarlo e amalgamarlo insieme ad altri ingredienti per la preparazione di salse e creme.
Tartufo Nero Uncinatum
Molto comune in Italia, soprattutto nel centro, e in Francia, deve il suo nome alla forma ad uncino che hanno le spore e assomiglia molto per le sue caratteristiche al tartufo nero estivo, tant’è che qualcuno lo classifica come una sua varietà. E’ un tartufo di grandi dimensioni, variabili da quelle di un uovo a quelle di un’arancia (supera talvolta anche i 10 cm di diametro), ed ha un odore, tipico di nocciola, più intenso rispetto al tartufo nero estivo. Il periodo di raccolta va da settembre a dicembre anche se è possibile trovarlo quasi tutto l’anno.
In genere si usa tagliato a fettine sottili oppure macinato per condire primi e secondi piatti della tradizione sia italiana che francese. Non va cotto in modo eccessivo, ma usato a crudo o scaldato per pochi minuti per permettergli di diffondere tutte le note di sapore e fragranza per esaltare al massimo le varie ricette. Ideale con primi piatti sfiziosi, scaloppine di carne o invitanti crostini.
Tartufo Bianchetto
Viene chiamato in modo diverso – bianchetto, marzuolo, tartufo di pineta – ed è piuttosto comune in Europa (in Italia è presente su tutto il territorio). La disponibilità è legata alla stagionalità: matura, infatti, da gennaio ad aprile.
Grazie al gusto molto intenso è sufficiente una minima quantità per insaporire qualsiasi piatto. Può essere impiegato a crudo, sempre in sottili lamelle, per dare gusto a pietanze calde oppure nella mantecatura di pasta e risotti, insieme a burro e formaggio, con i quali crea un ottimo sodalizio. Affettandolo, infine, sulle uova, sia strapazzate che all’occhio di bue o in camicia, il risultato è garantito.
Per informazioni
Giuliano Tartufi s.r.l.
Via dell’Ulivo, 31
Zona Industriale Sud – 06026 Pietralunga PG
commerciale@giulianotartufi.it
