A scuola di sushi con Hirotoshi Ogawa
Un sogno chiamato Giappone tra eccellenze ittiche e maestria nella lavorazione:Hirotoshi Ogawa svela segreti, tecniche e nuove tendenze dal Giappone
Un chicco di riso perfettamente condito, il gesto netto della lama sul pesce, l’equilibrio sottile tra sapidità, dolcezza e profondità aromatica: il sushi contemporaneo nasce oggi più che mai dall’incontro tra tradizione e innovazione, tecnica rigorosa e sensibilità dello chef. Dal 24 al 26 febbraio Milano è diventata il palcoscenico di questo dialogo culturale e gastronomico grazie all’iniziativa promossa da Japan External Trade Organization (JETRO), che ha portato in Italia uno dei più autorevoli interpreti internazionali dell’arte del sushi per tre masterclass esclusive dedicate agli chef professionisti.
Hirotoshi Ogawa, ambasciatore dell’autenticità giapponese
A guidare le lezioni, il Maestro Hirotoshi Ogawa, figura di riferimento mondiale nella diffusione delle tecniche autentiche di sushi e sashimi. Direttore generale del World Sushi Skills Institute e direttore della All Japan Sushi Association, dal 2017 riveste inoltre il ruolo di Goodwill Ambassador per la cucina giapponese per conto del Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e delle Foreste del Giappone. Ogawa dedica da anni la propria attività alla formazione delle nuove generazioni di chef e alla tutela delle pratiche tradizionali giapponesi. Nel corso della carriera ha contribuito alla certificazione internazionale degli operatori di settore e alla diffusione di standard qualitativi elevati fuori dal Giappone, diventando uno degli interpreti più autorevoli del dialogo gastronomico tra Oriente e Occidente. Il suo insegnamento non riguarda soltanto la tecnica, ma si estende alla divulgazione di una vera filosofia culinaria fondata su rispetto dell’ingrediente, precisione del gesto e armonia estetica.
Tre masterclass per gli chef italiani: un viaggio sensoriale tra tecnica e filosofia
La tre giorni milanese ha coinvolto chef e professionisti Horeca con un obiettivo preciso: aggiornare il panorama italiano sulle evoluzioni del sushi contemporaneo e trasferire competenze operative direttamente applicabili in cucina. Taglio del pesce, selezione delle materie prime, gestione delle temperature, conservazione e preparazioni tradizionali sono stati al centro delle lezioni pratiche. Non solo esecuzione tecnica, ma anche miti da sfatare e abitudini occidentali spesso lontane dalla cultura giapponese.
Umami: il cuore della cucina giapponese
Tra i temi centrali affrontati durante la masterclass, il concetto di umami — spesso definito il “quinto gusto” — rappresenta uno degli elementi imprescindibili del sushi. Il termine indica una sensazione gustativa profonda e persistente, capace di amplificare naturalmente il sapore degli alimenti senza sovrastarli. Secondo Ogawa nasce dalla combinazione di tre componenti principali: glutammati naturali presenti nelle alghe kombu e nelle verdure, inosinate tipiche di pesce e carni e guanilati diffusi nei funghi e negli ingredienti fermentati. La cucina giapponese costruisce la complessità aromatica attraverso equilibrio e stratificazione, avvalendosi di marinature mirate, maturazioni controllate e preparazioni come salsa di soia, brodo dashi e ponzu (preparato seguendo la ricetta dello chef), che permettono di sviluppare profondità gustativa preservando pulizia e integrità della materia prima.
Il taglio cambia il sapore
Ampio spazio è stato dedicato ai coltelli giapponesi, strumenti altamente specializzati progettati per ogni lavorazione. Per il Maestro, il taglio non è soltanto estetico, ma un gesto capace di modificare consistenza e percezione aromatica. Dal taglio obliquo sogigiri, che aumenta la superficie di contatto con la lingua amplificando l’umami, all’utilizzo dell’intera lama evitando movimenti a sega, fino alle incisioni superficiali per ammorbidire alcune specie ittiche o ai tagli più spessi destinati ai pesci grassi: ogni gesto contribuisce all’esperienza finale. Una lama perfettamente affilata preserva i succhi naturali evitando la compressione delle fibre, elemento determinante per gusto e texture.
Estetica e presentazione: mangiare anche con gli occhi
Nella cucina giapponese la presentazione non rappresenta un elemento decorativo, ma parte integrante dell’esperienza gastronomica. Colori, forme e consistenze raccontano stagionalità e territorio, mentre l’essenzialità visiva lascia spazio all’ingrediente principale. Il piatto deve suggerire leggerezza ed equilibrio: la bellezza anticipa il gusto e prepara il palato secondo un principio estetico profondamente radicato nella cultura nipponica.
Il sushi tra nuove e vecchie tendenze
Tra i temi più discussi, il ritorno allo stile Edomae: nato circa due secoli fa durante il periodo Edo come street food urbano, oggi è in fase di rivalutazione per l’attenzione alla stagionalità e alle tecniche tradizionali di maturazione del pesce. Accanto a questo orientamento verso il recupero, si inserisce la riscoperta dell’akazu, l’aceto rosso ottenuto dalla fermentazione dei residui del sake: più complesso dal punto di vista aromatico, contribuisce a intensificare l’umami e a ridefinire l’equilibrio del riso, vero protagonista del sushi.
Parallelamente, la crescente domanda globale sta spingendo verso l’innovazione in termini sia di tecnica che di nuove interpretazioni gastronomiche. Il successo dell’omakase — percorso degustativo affidato alla creatività dello chef — convive con lo sviluppo di nuovi prodotti, strumenti e tecnologie. Si va dall’utilizzo di ingredienti particolari alle tecniche avanzate di conservazione, trasporto e congelamento, fino alla crescente attenzione verso sostenibilità, stagionalità del pescato e alternative vegetali. L’obiettivo resta garantire sicurezza e qualità senza compromettere freschezza, esperienza gustativa e identità del prodotto. Ne deriva la convivenza di modelli diversi: da una parte l’alta gastronomia più rigorosa, dall’altra formule informali e accessibili come conveyor sushi e grab & go di nuova generazione.
I consigli del Maestro: eleganza e rispetto dell’esperienza
Durante gli incontri, Ogawa ha condiviso anche alcune regole fondamentali per vivere la cucina giapponese in modo autentico: evitare profumi intensi al ristorante, rispettare l’orario della prenotazione, consumare il sushi al banco appena preparato e affidarsi allo chef per provare ingredienti meno conosciuti oltre al salmone. Anche l’utilizzo delle bacchette diventa parte dell’esperienza culturale, evitando gesti considerati ineleganti nella tradizione giapponese.
Ingredienti pronti all’uso per l’Horeca e l’Alta Cucina che conservano le caratteristiche organolettiche della materia prima
Per semplificare il lavoro degli chef e garantire standard costanti, JETRO vende sul mercato nazionale e internazionale ingredienti pre-lavorati direttamente in Giappone, che assicurano al contempo efficienza, eccellenza qualitativa e fedeltà all’autentico gusto giapponese. Durante la masterclass sono stati utilizzati, ad esempio, il katsuo, tonnetto striato scottato,il pagro e altre specie ittiche trattate per esaltare sapore e sicurezza alimentare. Tutti prodotti attualmente commercializzati anche in Italia, conservabili in freezer e pronti all’uso dopo un controllatp scongelamento.
Il riccio di mare dal Giappone
Tra le novità più attese, il riccio di mare giapponese (uni) proveniente direttamente dal Giappone, lavorato per preservarne cremosità e intensità aromatica. Ingrediente iconico della cucina nipponica, regala al palato un’esperienza gustativa molto particolare, elegante e sofisticata. Dotato di una texture cremosa e burrosa, al gusto si caratterizza per l’inconfondibile sensazione di umami ed il perfetto equilibrio tra dolcezza, sapidità e note minerali, che lo rendono ideale da gustare crudo, su nigiri o in accompagnamento ad altri piatti. Un ingrediente tra i più raffinati della tradizione nipponica, ora disponibile per il mercato professionale italiano grazie alla distribuzione di Longino & Cardenal, realtà specializzata nella selezione di eccellenze gastronomiche per l’alta ristorazione.
Il futuro del sushi in Italia
La presenza del Maestro Ogawa conferma come il sushi stia attraversando una fase di profonda evoluzione, in cui ritorno alle origini, ricerca tecnica e nuove soluzioni produttive convivono in equilibrio dinamico. Per gli chef italiani, l’incontro ha rappresentato molto più di una lezione tecnica: un confronto culturale capace di ricordare che dietro ogni nigiri perfetto non c’è soltanto abilità manuale, ma una filosofia fatta di rispetto, precisione e attenzione assoluta al dettaglio.
