Biga Milano, dove vale il motto “la moda passa la pizza resta”
L’arte della pizza di Simone Nicolosi, tra tradizione e innovazione, è di scena a Biga – Moscova e Isola
Nata da un’idea dell’imprenditore Gennaro Esposito, in poco tempo Biga Milano si è affermata come una delle pizzerie più apprezzate del capoluogo meneghino, non solo per la qualità della materia prima, ma anche per l’innovazione e l’attenzione ai dettagli che la contraddistinguono. Non sorprende, infatti, il riconoscimento dei “Due Spicchi” conferito da Gambero Rosso, premio che attesta l’elevato livello qualitativo delle pizze e sottolinea l’impegno costante nella ricerca e nella sperimentazione di impasti e tecniche di cottura.
L’arte degli impasti
Uno degli elementi distintivi di Biga Milano è proprio la varietà e qualità degli impasti proposti, presenti in menù in diverse tipologie, ognuno con caratteristiche uniche che soddisfano i palati più esigenti:
– Classico con stesura contemporanea. Un impasto tradizionale rivisitato con tecniche moderne, che garantisce una pizza soffice e ben lievitata;
– Ruota di carro a lunga lievitazione. Realizzato con farine poco raffinate e a basso impatto glicemico, questo impasto si caratterizza per una lunga lievitazione che ne esalta la leggerezza e la digeribilità;
– Padellino e pinsa. Due varianti che combinano tradizione e innovazione, offrendo sapori e consistenze differenti;
– Gluten free. Nella sede di Via Antonio Pollaiuolo, è stato allestito un reparto “gluten free” che permette di gustare ottime pizze senza glutine, garantendo sicurezza e qualità per chi ha esigenze alimentari specifiche.
Un talentuoso pizza chef
A contribuire in modo significativo al successo di Biga Milano è Simone Nicolosi, pizza chef di talento, che ha ricevuto il titolo di “Rivelazione dell’anno 2024” dalla guida “Pizza e Cocktail” di Identità Golose. Nicolosi, con la sua passione e inventiva, ha perfezionato le tecniche di preparazione degli impasti, creando interessantissime e gustosissime versioni di uno dei vanti del Made in Italy: la pizza.
Un’esperienza culinaria unica
A Biga Milano, l’attenzione alla qualità degli ingredienti, tutti preparati rigorosamente in casa, la varietà degli impasti e la maestria nella preparazione delle pizze si combinano per offrire ai clienti un viaggio gastronomico irrinunciabile. Ogni pizza è un’esplosione di sapori che racconta una storia di tradizione e innovazione, dove la passione per l’arte bianca si fonde con l’eccellenza degli ingredienti.
La degustazione
Noi siamo stati nella sede di Moscova. Ci ha accolti Simone Nicolosi, pizza chef di Biga Milano.
Antipasti
Montanarine: nuvole di pasta fritta con pomodoro San Marzano cotto, parmigiano 24 mesi DOP e basilico.
I gemelli diversi: un crocchè con patate, pecorino, provolone del monaco, uova, pepe. Farcito alla nerano con zucchine fritte e fior di latte. Impanato e fritto (l’altro crocchè classico, con patate, pecorino, uova, prezzemolo e pepe. Farcito con salame Napoli e fior di latte. Impanato e fritto).
La carrozza della zia: triangolini di pane ripieni di mozzarella di bufala e acciughe di cetara accompagnati con pesto di basilico home made, pomodorino confit e insalata misticanza. Impanati con uova e corn flakes fritti.
Fiori di zucca: ripieno di ricotta, provola, zeste di limone e pepe con panatura croccante al pane panko.
Gli antipasti proposti evidenziano un perfetto mix e bilanciamento di sapori: un’esperienza gustativa che celebra la semplicità e la qualità degli ingredienti offrendo un contrasto di consistenze che rende ogni morso irresistibile. Imperdibile, a nostro avviso, la carrozza della zia, davvero deliziosa, perfetta per ogni occasione.
Padellini
Marinarè: su base padellino ai semi, pomodoro san marzano DOP, pomodoro ciliegino bruciato, pomodoro pelato semi dry a riccioli, datterino rosso confit, olio evo aromatizzato all’aglio, origano di sicilia.
Marinarè, secondo noi un must del locale, celebra il pomodoro in tutte le sue forme, esaltando la varietà di questo ingrediente straordinario. La base padellino ai semi offre una croccantezza unica, perfetta per accogliere i vari tipi di pomodoro. Il pomodoro San Marzano DOP è il protagonista principale, con la sua dolcezza intensa e il sapore pieno. I pomodorini ciliegino bruciati aggiungono una nota affumicata che contrasta piacevolmente con la dolcezza del San Marzano. I riccioli di pomodoro pelato semi dry offrono una consistenza morbida, mentre i datterini rossi confit, col loro sapore concentrato, donano un tocco di dolcezza.
Napoli 2.0: su base padellino ai semi fritto e ripassato al forno, pomodoro san marzano CBT e pomodoro ciliegino confit, alici di cetara, origano di siracusa, crema di aglio fermentato nero, frammenti di pomodoro, terra di olive, parmigiano reggiano e basilico fritto.
La base padellino ai semi, fritta e poi ripassata al forno, offre una croccantezza unica. Il pomodoro San Marzano CBT (cottura a bassa temperatura) regala una dolcezza naturale e una consistenza vellutata, mentre i pomodorini ciliegino confit aggiungono complessità al piatto. Le alici di Cetara, con la loro sapidità decisa, si sposano perfettamente con la dolcezza dei pomodori, creando un contrasto gustativo che esalta ogni boccone.
Contemporanee
Speck & nuts: cremoso di bufala al radicchio e vino bianco, provola affumicata, speck alto adige cotto a vapore, noci caramellate, fonduta di gorgonzola DOP, maggiorana e olio evo.
Altro must del locale, da provare. La base è croccante e ben cotta. Il radicchio aggiunge una nota leggermente amarognola, bilanciata dalla delicatezza della bufala, mentre la provola affumicata, col suo sapore intenso, aggiunge profondità e un carattere distintivo alla pizza. La sua cremosità si sposa perfettamente con la base e gli altri ingredienti. Lo speck dell’Alto Adige cotto a vapore con la sua sapidità e il suo aroma affumicato arricchisce il piatto con la sua consistenza tenera e il suo gusto inconfondibile. La fonduta di gorgonzola DOP aggiunge, infine, una nota di cremosità e un sapore intenso all’ensemble.
Nerano: crema di zucchine alla nerano, stracciatella vaccina, fiori di zucca, chips di zucchina, tarallo napoletano sbriciolato, provolone del monaco, basilico fritto e olio evo.
La crema di zucchine è delicata e vellutata, con un sapore dolce e leggermente erbaceo. La stracciatella vaccina aggiunge una nota di freschezza e una consistenza cremosa che contrasta piacevolmente con la croccantezza della base e degli altri ingredienti. Il suo sapore delicato si fonde perfettamente con la crema di zucchine. Le chips di zucchina aggiungono un tocco di sapidità che bilancia la dolcezza della crema di zucchine, mentre il provolone del monaco, col suo sapore deciso e leggermente piccante, si fonde con gli altri ingredienti creando un equilibrio perfetto tra sapori dolci, salati e piccanti.
Biga: crema di piselli homemade, fior di latte, guanciale amatriciano pat, pomodoro pelato semi-dry, menta fresca, pois di pecorino dop e olio evo.
La crema di piselli fatta in casa è dolce e vellutata e grazie al suo sapore delicato crea un perfetto contrasto con gli altri ingredienti più sapidi. Il fior di latte, con la sua cremosità, si fonde armoniosamente con la crema di piselli e la sua morbidezza esalta la freschezza degli altri elementi. Il guanciale amatriciano PAT è croccante e saporito, con un aroma affumicato che aggiunge complessità al piatto. La sua sapidità bilancia perfettamente la dolcezza della crema di piselli e la freschezza della menta. I pomodori pelati semi-dry, col loro sapore concentrato apportano una nota di dolcezza e acidità che ravviva il palato. La loro presenza è un richiamo alla tradizione, ma con un tocco di modernità.
Contemporanee (tradizionali)
Margherita: pomodoro san marzano DOP, fior di latte, basilico e olio evo.
La Margherita è l’essenza della pizza italiana, un capolavoro di semplicità ed equilibrio che mette in risalto la qualità degli ingredienti e la maestria nella preparazione. La dolcezza naturale, l’acidità equilibrata ed il gusto pieno del pomodoro San Marzano DOP contribuiscono a creare una base saporita e succulenta. Il fior di latte, morbido e con un sapore delicato, crea una copertura uniforme e filante che avvolge la pizza con una cremosità irresistibile. La sua freschezza esalta il gusto del pomodoro senza sovrastarlo. Il basilico fresco aggiunge, poi, un tocco aromatico e una nota erbacea che rinfresca il palato.
Homemade dessert
Biga lime: base pasta frolla all’inglese, crema al lime, panna fresca montata e zeste di lime.
Montanara sbagliata – Topping: marmellata di datterino rosso, scaglie di ricotta cristallizzata e menta. Farcitura: ricotta di bufala con aggiunta di gocce di cioccolato.
Caprese: cioccolato fondente, farina di mandorle, uova, burro e zucchero. Servita con gelato fiordilatte e gel di arance HM.
I dessert proposti sono rigorosamente fatti in casa. Ci hanno colpito, in particolare, il Biga Lime, che esalta i sapori freschi e vivaci del lime, e la Caprese, un classico dolce italiano che valorizza il sapore intenso del cioccolato fondente ed il gusto inconfondibile delle mandorle. La Montanara Sbagliata è un dessert intrigante che combina dolcezza, cremosità e freschezza in un’interpretazione innovativa di ingredienti classici.
Biga Milano rappresenta una tappa obbligata per chi desidera assaporare una pizza che unisce tradizione e innovazione, con un occhio sempre attento alla qualità.
Per informazioni
Biga Milano
Via Alessandro Volta, 20 – Milano
Via Antonio Pollaiuolo 9, 20159 Milano
