Armonie di sapori – Viaggio gourmet da Varsavia a Milano
L’Alta cucina polacca e la sua rinnovata identità raccontata a Identità Golose attraverso i piatti di due chef stellati
La Polonia ha raccontato l’evoluzione della sua gastronomia in occasione dell’evento “Armonie di Sapori”, tenutosi a Milano nello spazio di Identità Golose attraverso i piatti preparati da due chef stellati.
La serata è stata organizzata dall’Ente Nazionale Polacco per il Turismo in collaborazione con MICHELIN 2025 Poland ed ha visto la partecipazione di Barbara Minczewa, Direttrice dell’Ente Nazionale Polacco per il Turismo in Italia, di Agnieszka Gloria Kaminska, Console Generale della Polonia a Milano, e di Agata Bieniek, Direttrice per la comunicazione dell’Ente Nazionale Polacco per il Turismo di Varsavia. Per l’occasione, Marcin Przybysz (Ristorante Epoka) e Bartosz Szymczak (Ristorante Rozbrat 20), due chef stellati di Varsavia, hanno deliziato gli ospiti con un percorso di degustazione a quattro mani abbinato a vini provenienti da alcune tra le migliori cantine polacche.
Marcin Przybysz – Epoka, Varsavia
È una delle figure più autorevoli del fine dining polacco. Vincitore del titolo Chef de l’Avenir, conferito dall’Accademia internazionale di Gastronomia, e della terza edizione del programma televisivo Top Chef Polska, è stato anche premiato da Gault&Millau come Giovane Talento della Regione Centrale. Przybysz porta con sé un bagaglio internazionale maturato in alcune delle cucine più prestigiose al mondo: Osteria Francescana, Geranium, Noma, The Ledbury e Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Oggi guida il ristorante Epoka, situato nell’iconico Hotel Europejski di Varsavia e inserito nella La Liste 1000 oltre che nella Guida MICHELIN e in Star Wine List. La sua cucina è un viaggio nel tempo tra le ricette dei secoli XVI–XVIII rilette con tecnica e sensibilità contemporanea. Atmosfere fiabesche e memoria storica diventano materia viva da interpretare, trasformare e far rivivere.
Bartosz Szymczak – Rozbrat 20, Varsavia
Più cosmopolita, ma altrettanto radicato nella cultura gastronomica polacca, Szymczak ha costruito la sua identità tra Gran Bretagna e Asia lavorando accanto a chef come Tom Aikens e Lee Westcott. Rientrato in patria, oggi guida, insieme ad un altro socio, Rozbrat 20, il secondo ristorante a Varsavia insignito della stella MICHELIN. È stato premiato ai Best Chef Awards 2025 nella categoria One Knife (Excellent). La sua è una cucina di emozioni, texture e contaminazioni, che punta sul rispetto per i prodotti del territorio e su piatti nei quali il sapore è protagonista. Per Szymczak la forza della cucina è nel team: ogni piatto nasce da un confronto continuo con la squadra, che integra le nuove idee. Pur essendo curioso e aperto a nuove culture, il suo cavallo di battaglia rimane la costante ricerca di antiche ricette polacche che rivede con estro e creatività.
Il percorso di degustazione: due anime, un’unica visione
Il percorso di degustazione firmato dai due chef Michelin ha portato nel piatto la duplice anima dell’Alta Cucina polacca: da un lato la memoria gastronomica recuperata e reinterpretata da Marcin Przybysz, dall’altro lo sguardo contemporaneo e cosmopolita di Bartosz Szymczak. Tradizione e avanguardia si sono incontrate in un racconto gustativo coerente, armonico e profondamente identitario.
Il passato ritrovato di Marcin Przybysz
Przybysz ha costruito un itinerario che riporta alla luce ingredienti e ricette storiche rivisitate con tecnica impeccabile, estro creativo e visione contemporanea. Dalla maionese di gamberi di fiume 1936) alla Mizeria del 1825 con trota fresca, fino al lucio perca bollito nel suo sugo (1926), ogni piatto è un frammento di memoria trasformato in esperienza sensoriale. A chiudere, la legumina di noci (1881) e il petit four Wety (1682), raffinati omaggi alla dolcezza d’epoca.
La contemporaneità creativa di Bartosz Szymczak
Szymczak ha portato invece l’anima moderna della cucina polacca. Dal caviale Antonius su blinis all’elegante tartare di manzo con levistico e gelatina di mele alla Żubrówka, passando per i pierogi ripieni di carne e funghi marinati e il capriolo con cipolle e grano saraceno, i suoi piatti raccontano una Polonia aperta al mondo ma radicata nella propria identità.
Il percorso di degustazione
Benvenuto dello Chef
Maionese di gamberi di fiume (1936) – Marcin Przybysz
Ispirata ad una ricetta del 1936, questa entrée porta in tavola i gamberi di fiume, un prodotto un tempo considerato un’eccellenza del territorio, spesso presente sia sulle tavole degli aristocratici che nelle ricette popolari, soprattutto nelle regioni ricche di fiumi e laghi, come Masovia, Pomerania e i territori dell’odierna Podlachia. Marcin Przybysz ha riportato quest’ingrediente nei percorsi di degustazione d’alto livello, reinterpretando ricette storiche e valorizzando piccoli produttori e allevamenti controllati. Un classico d’epoca reinterpretato con raffinata eleganza.
Caviale Antonius su blinis – Bartosz Szymczak
Un omaggio alla tradizione polacca delle acque del nord, dove il pregiato caviale d’allevamento incontra la morbidezza dei blinis, piccole frittelle lievitate tipiche della tradizione culinaria dell’Europa dell’Est, in un equilibrio armonico. Nella cucina polacca fanno parte di quella eredità slava. Un finger food accattivante dal gusto avvolgente che combina leggerezza e sapidità. In abbinamento: Metodo Classico Brut delle Cantine Turnau, fresco, floreale, elegante.
Antipasti
Mizeria (1825) – Marcin Przybysz
La Mizeria, tradizionale insalata di cetrioli, piatto di origine contadina fresco e veloce, era spesso presente sulle tavole estive in accompagnamento a carne o pesce. Ispirandosi ad una ricetta del 1825, Marcin Przybysz la trasforma in un piatto gourmet, raffinato nella presentazione. Ad accompagnare questa piccola opera d’arte, trota fresca, un’altra espressione tipica della cucina lacustre. La Mizeria diventa, così, un ponte tra memoria domestica e ricerca gastronomica, conservando la sua identità ma acquistando profondità ed una rinnovata intensità gustativa.
Tartare di manzo, levistico e gelatina di mele alla Żubrówka – Bartosz Szymczak
In quest’antipasto, la tartare di carne viene impreziosita dalle note erbacee del levistico, una pianta aromatica simile al sedano solitamente apprezzata per il suo profumo intenso e leggermente speziato. A regalare freschezza, la gelatina di mele aromatizzata alla Vodka tipica del Territorio.
Primi
Pierogi ripieni di carne e funghi marinati – Bartosz Szymczak
Protagonista di questa portata è un piatto tipico della tradizione, i pierogi, morbidi ravioli di pasta sottile che in questo caso racchiudono un ripieno succulento di carne e funghi marinati. Ogni boccone è un equilibrio perfetto tra rusticità e raffinatezza, un piatto che racconta la tradizione con eleganza contemporanea e profuma di boschi, memoria e convivialità. Un classico polacco che diventa esperienza sensoriale.
Secondi
Lucio perca bollito nel suo sugo (1926) – Marcin Przybysz
Un tuffo nella cucina del primo Novecento tratto da una ricetta del 1926, dove la semplicità diventa arte visiva e gustativa. Il lucio perca, pesce d’acqua dolce dal gusto delicato, viene cotto lentamente nel suo stesso brodo, preservando consistenza e profondità dei sapori. Il risultato è un piatto sofisticato che racconta la tradizione con eleganza sobria, evocando atmosfere d’epoca e il rispetto per la materia prima. Ad impreziosire la pietanza, la salsa alle erbe ed il caviale.
Capriolo con cipolle e grano saraceno by Bartosz Szymczak
Un piatto identitario, intenso e contemporaneo, che unisce territorio e creatività. Il capriolo viene esaltato dalla dolcezza caramellata delle cipolle e dalla rusticità del grano saraceno, ingrediente antico della tavola polacca. La carne, tenera e aromatica, si fonde con sfumature di tostatura e tocchi erbacei, creando un equilibrio perfetto tra intensità e delicatezza. Un piatto che sembra uscire dalla tavolozza di un’artista e celebra la selvaggina con sofisticata eleganza.
Dessert
“Legumina” di noci – Marcin Przybysz
Un dolce storico che si ispira ad una ricetta del 1881, sorprendente con le sue vivaci tonalità cromatiche e la cura dei minimi dettagli.
Petit Four Wety (1682) – Marcin Przybysz
Un elegante tributo alla pasticceria storica polacca, dove la tradizionale wety — dolce servito un tempo a fine banchetto — viene reinterpretata in chiave contemporanea, trasformandosi in un piccolo boccone raffinato che racchiude secoli di gusto e cultura.
Vini in abbinamento
La cena è stata accompagnata da una selezione delle migliori etichette polacche: Turnau, Jakubow, Wieliczka e Jaworek, realtà vinicole che stanno contribuendo all’affermazione dell’enologia nazionale sulla scena internazionale.
Un invito a scoprire la Polonia attraverso il gusto
“Armonie di Sapori” ha mostrato che la nuova cucina polacca non è soltanto una tendenza gastronomica, ma un linguaggio culturale capace di raccontare un Paese intero attraverso il gusto. Un luogo in cui passato e futuro non si sfidano, ma si abbracciano, invitando il mondo ad andare a visitare questo bellissimo Paese e a sedersi al tavolo.
