ViaPasteria, la pasta fresca che ha conquistato il capoluogo meneghino

26 Marzo 2026 Carlo Bellino

ViaPasteria: founders giovani e cosmopoliti, ingredienti fine dining, scontrino trasparente e grande successo di pubblico

A Milano c’è un indirizzo che negli ultimi anni è diventato sinonimo di pasta fresca fatta bene, veloce e accessibile. Si chiama ViaPasteria e, nel giro di poco più di tre anni, è riuscito a costruire un piccolo caso di successo nella ristorazione milanese. Corso Genova, Corso Italia, Arco della Pace e, da poche settimane, anche Isola. L’ultima apertura – in piazzale Archinto – segna il quarto locale del brand in città e introduce una novità: uno spazio dedicato alla scuola di pasta, dove verranno organizzati corsi e attività legate alla tradizione della pasta artigianale. La crescita è avvenuta senza grandi campagne pubblicitarie o influencer marketing, ma grazie soprattutto al passaparola: oggi ViaPasteria conta oltre 16.000 recensioni su Google con una media di 4,8 su 5, un risultato raro nel panorama della ristorazione urbana.

Il format: pasta fresca e “fast luxury”

Il progetto parte da un’idea semplice, sviluppata però con grande precisione: un laboratorio, pasta fresca trafilata al bronzo preparata ogni giorno, ingredienti di qualità fine dining e preparazioni espresse. Sette tipologie di farine diverse come i giorni della settimana, acqua – filtrata naturale o frizzante – inclusa e ciascuno può rifornirsi alla spina a piacere, beverage non commerciale ma frutto di un’attenta selezione nostrana. Il tutto in un contesto informale ma curato, con cucina a vista, piatti e piastrelle rigorosamente Made in Italy, con un servizio rapido e attento. Il colore dominante è il giallo, solare, luminoso, festoso e accogliente. Il modello è quello di un “fast luxury restaurant”, dove qualità e accessibilità convivono: lo scontrino medio resta sotto i 25 euro, acqua e coperto inclusi. Accanto ai primi piatti non mancano insalate e bruschette per chi cerca un’alternativa alla pasta, dolci fatti in casa e il pane Vezzoli servito a volontà a un euro.

La pasta fresca, preparata quotidianamente, viene conservata in speciali frigoriferi che mantengono il corretto grado di umidità, per essere cotta al momento in base alle richieste. Ogni formato – dallo gnocchetto integrale al maccherone di grano duro superior, dallo spaghetto Senatore Cappelli alla lumachina di ceci e semola – è abbinato a un sugo specifico, studiato per valorizzarne consistenza e sapidità. Tuttavia, gli ospiti possono personalizzare ogni piatto, creando combinazioni uniche.

Interessante la nuova proposta di Altograno, uno sfarinato ottenuto esclusivamente da grano, senza l’aggiunta di legumi, glutine, additivi o aromi, attraverso il metodo brevettato Lavorazione Circolare, grazie al quale si recupera la parte più preziosa del chicco di grano per offrire valori nutrizionali eccezionali senza rinunciare al sapore autentico del grano. In sostanza, presenta benefici nutrizionali superiori rispetto agli sfarinati tradizionali, con più proteine e fibre e meno carboidrati e glutine.

Colpisce, poi, la grande attenzione sia per il cliente, che deve uscire assolutamente soddisfatto dal locale, che per i dipendenti, trattati col massimo rispetto e non sfruttati, stimolati dalla possibilità di crescere anche solo dalla semplice vista degli stipendi dei vari livelli contrattuali affissi in area ad uso esclusivo del personale.

Un team cosmopolita

Curiosamente, a costruire questo progetto tutto italiano è stato un team internazionale. Dietro ViaPasteria c’è, infatti, un gruppo di professionisti con percorsi globali:

Diego Del Rio Toca, un imprenditore messicano con esperienza in finanza e real estate negli Stati Uniti;
Manfredo Camperio Ciani, un milanese-americano con un curriculum nell’hotellerie di lusso tra Ritz-Carlton, Bulgari Hotels e incarichi tra Cina, USA, Spagna e Bahrein;
Andrea De Vita, uno chef cresciuto professionalmente tra Australia, Asia e Londra;
Elena Corelli, una general manager con un passato nell’hospitality di alto livello tra Italia e Regno Unito.

Nonostante il background internazionale, la scelta è stata netta: ingredienti rigorosamente italiani, selezionati lungo tutta la filiera. Tra questi: mozzarella di bufala DOP di Caserta, pomodoro del piennolo del Vesuvio, guanciale di Pomezia, pinoli italiani, olio extravergine toscano e aceto balsamico di Modena IGP. L’unica eccezione dichiarata sono le acciughe del Cantabrico, scelte perché considerate tra le migliori al mondo.

I piatti da provare

Il menù ruota attorno a sette formati di pasta fresca, abbinati a sughi della tradizione e a proposte stagionali. Tra i piatti più richiesti ci sono i grandi classici:

Carbonara con guanciale croccante di Pomezia;
Ragù metà manzo e metà maiale con sole carni italiane;
Spaghetti al pomodoro del piennolo del Vesuvio;
Aglio, olio e peperoncino con acciughe del Cantabrico.

Accanto ai classici, lo chef propone piatti stagionali, come le linguine con crema di porro fondente, pecorino della Val d’Orcia e mandorle tostate. Ogni mese arriva, inoltre, una ricetta inedita firmata dallo chef: per marzo, ad esempio, sono in carta le linguine di mare con cozze, vongole, pomodori confit, pangrattato di peperone crusco e tartare di scampi crudi.

La degustazione

Ci accolgono Manfredo Camperio Ciani e Andrea De Vita. Noi siamo stati nella sede Isola e abbiamo provato diversi piatti. Di seguito le nostre impressioni.

Il rito della semplicità: bruschette e insalate

Si parte dalle bruschette. Il pane artigianale fa da base a una composizione equilibrata: pesto di basilico fresco, stracciatella pugliese, pomodorini confit e pinoli tostati. Un insieme che lavora su contrasti di consistenze e intensità aromatiche, con una pulizia gustativa immediata. Accanto alla versione più fresca e vegetale, ViaPasteria inserisce una bruschetta dal profilo decisamente più intenso, costruita su ragù alla bolognese, pomodoro del Piennolo e Grana Padano DOP. Qui il pane artigianale diventa un vero supporto gastronomico, capace di sostenere la componente avvolgente del ragù. Il pomodoro del Piennolo introduce una nota leggermente acidula, utile a bilanciare la struttura della carne, mentre il Grana Padano interviene con sapidità e una chiusura più asciutta.

Tra le insalate, la gustosissima Mozzarella di bufala Campana DOP si accompagna a diverse varietà di pomodoro – ciliegino, datterino e confit – legate da un olio al basilico che amplifica la freschezza del piatto.

Paste stagionali: tecnica e territorialità

Il cuore dell’offerta resta la pasta, declinata in versioni stagionali che dimostrano una buona padronanza tecnica. La linguina alla Nerano viene arricchita da una fonduta di Provolone del Monaco DOP, zucchine e basilico, con un crumble di pane a dare struttura. Un piatto che gioca tra cremosità e componente vegetale, senza perdere leggerezza.

Il pacchero con crema di peperoni introduce una nota più mediterranea, grazie alle olive taggiasche, ai capperi e al Parmigiano Reggiano DOP Bio Vacche Rosse, mentre la salsa di mandorle aggiunge profondità e rotondità.

Interessante anche lo gnocchetto sardo con ragù di gamberoni argentini, pomodoro del Piennolo del Vesuvio DOP, stracciatella e limone di Amalfi: un piatto che unisce mare e Sud Italia con una costruzione stratificata ma ben leggibile.

I classici: esecuzione e identità

Sul fronte delle paste classiche, ViaPasteria gioca su certezze consolidate. Il maccherone alla carbonara punta su un guanciale romano ben stagionato e sul Pecorino Romano DOP, mantenendo una cremosità corretta e senza deviazioni contemporanee eccessive.

La penna liscia al pesto di basilico – scelta non banale nel formato – è arricchita da Grana Padano DOP e pecorino, con pomodorini confit e pinoli tostati che aggiungono dolcezza e texture.

La proposta del mese: creatività controllata

La “Delizia del mese” rappresenta lo spazio di sperimentazione: linguina con zafferano, tartare di scampi e bottarga di muggine. Qui il registro cambia leggermente, con un’impostazione più gastronomica e una maggiore attenzione al contrasto tra iodio e speziatura. Piatto davvero delizioso.

In abbinamento, Chardonnay Elena Walch. Veste giallo paglierino. Quadro olfattivo incentrato su note di frutta gialla, profumi di frutta esotica e accenni floreali di fiori bianchi. Vino morbido, equilibrato, vivacizzato da una freschezza stuzzicante e calibrata sapidità.

Chiusura dolce: tradizione senza compromessi

I dolci restano ancorati alla tradizione. La torta Caprese al limone d’Amalfi, a base di farina di mandorle, offre una variante più fresca rispetto alla versione classica, mentre come Tiramisù viene proposto “quello originale”, senza reinterpretazioni, a sottolineare una scelta precisa: quando un classico funziona, non serve riscriverlo.

Un progetto in espansione

Nato nel luglio 2022 a Milano, ViaPasteria fa parte di Rubicon Capital Ventures, gruppo fondato da Manfredo Camperio e Diego Del Rio Toca. Oggi il brand è al centro di un progetto di crescita che prevede nuove aperture sia in Italia che all’estero (USA), con l’obiettivo dichiarato di restare sempre fedeli al proprio concept trasformando ViaPasteria in un riferimento contemporaneo della pasta italiana. Un format che combina tradizione artigianale, ingredienti d’eccellenza e un modello di servizio efficiente, dimostrando come anche un piatto iconico come la pasta possa essere reinterpretato con successo nel contesto urbano contemporaneo.