Il nuovo menù di primavera di Horto Milano e i piatti da non perdere
Il menù di Horto a Milano tra piatti signature e nuove proposte: un entusiasmante viaggio tra natura, sostenibilità e territorio
Tra i menù degustazione proposti dal ristorante stellato Horto di Milano, “L’Ora Etica”, disponibile in cinque o sette portate, è quello che meglio esprime la filosofia del locale, guidato dalla visione strategica dello chef tristellato altoatesino Norbert Niederkofler. Questo percorso gastronomico, firmato dal nuovo Executive Chef Alessandro Pinton, affiancato dal sous-chef Manuele Garello e dalla pastry chef Piera Romano, propone una selezione di alcuni dei piatti più iconici del ristorante, rivisitati in chiave primaverile ed estiva. L’intera proposta si fonda su tre pilastri fondamentali: innovazione, sperimentazione e sostenibilità ed è un invito a scoprire la biodiversità e la ricchezza del territorio lombardo esaltando i sapori della primavera con ingredienti freschi, spontanei e scelti con cura, nel pieno rispetto dell’ambiente e della filiera produttiva. Ortaggi, erbe e materie prime di stagione, diventano il fulcro di un racconto gastronomico autentico, consapevole e originale. Ingredienti dimenticati o considerati più umili, come il salmerino o la trota, vengono valorizzati con grande maestria e trasformati in piatti raffinati e sorprendenti, dando vita ad una cucina etica, dove anche gli scarti hanno un valore, che non rinuncia al piacere e al gusto.
Il benvenuto: un invito ad abbandonarsi con passo leggero al percorso che verrà
Incipit di questo viaggio sensoriale è un benvenuto simbolico: una cialda di pane ripiena con salsa al limone sopra la quale è inciso lo stemma del ristorante fatto con polvere di limone nero. Una piccola opera d’arte che sintetizza la filosofia del locale: rigore estetico, materia prima eccellente, ricercata semplicità. Una delizia soffice, fresca e sfiziosa. A completare l’amuse bouche, altri due assaggi: carpaccio di salmerino con colorate verdure croccanti e uovo di quaglia con verdura cotta alla brace dal gusto lievemente affumicato.
Un inizio gustoso e intrigante, proposto in abbinamento ad un calice di Pertois-Lebrun L’Extravertie Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut, un elegante Chardonnay, che con le sue note di pompelmo, limone, mela verde e la sua mineralità contribuisce ad esaltare la freschezza e la delicatezza dei tre assaggi.
#Horto: Benvenuto dello Chef – Finger food con verdure alla brace © Roberta MasiLa primavera nel piatto: Piselli novelli con panna alla nepitella, contorno di fiori e primizie di stagione con Kombucha
Come antipasto viene proposta una composizione di più elementi, che seduce sia la vista che il palato.
La primavera entra nel piatto coi colori variopinti dei fiori, degli ortaggi e delle erbe spontanee. Il verde trionfa nei piselli novelli di Miradolo, adagiati su una panna montata aromatizzata alla nepitella, pianta spontanea dal profumo che ricorda menta e origano, facendo volare la mente verso colline e prati verdeggianti. Ad aggiungere un tocco di raffinata eleganza, il caviale di storione, che conferisce gusto e profondità.
In accompagnamento, un mix variopinto di fiori freschi ed erbe di Gea, azienda agricola virtuosa specializzata in primizie. Un tripudio di colori dal gusto delicato.
Completa l’opera l’abbinamento con un calice di kombucha home made, una bevanda fermentata antica proveniente dall’Asia Orientale, la cui freschezza e leggera effervescenza contribuiscono ad amplificare l’armonia del piatto. La celebrazione della natura continua con il grissino profumato alla verbena.
Trota iridea, fagiolini variegati dei nostri orti e agresto
L’attenzione si sposta, poi, sulla la trota iridea, una specie ittica d’acqua dolce molto popolare, spesso bistrattata e sottovalutata. La materia prima proviene dalla pescheria Soardi a Montisola, una realtà d’eccellenza nella produzione di pesce d’acqua dolce, situata a meno di un’ora da Milano. Un’alternativa etica e gustosa al pesce di mare, che rispetta il principio della filiera corta e riduce l’impatto ambientale.
La carne tenera e delicata di questo pesce d’acqua dolce si unisce ai fagiolini in un abbraccio armonico, dove consistenze e sapori si completano con naturale eleganza. Il tutto è innaffiato da una salsa agre, che risveglia alla memoria sapori antichi rivisitati con eleganza. Un piatto che gioca sui contrasti tra freschezza e acidità: la delicatezza della trota, la croccantezza vegetale e la vivacità della salsa creano un equilibrio dinamico, che stimola il palato e invita a scoprire ogni sfumatura. Un esempio perfetto di cucina essenziale e contemporanea.
L’attenzione verso il recupero degli scarti, in un ottica di “zero sprechi”, si manifesta nei piccoli particolari, come i bocconcini di pane serviti su una base di bucce di patata essiccate trasformate in modo scenografico. Una sintesi tra bellezza e sostenibilità.
Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, asparagi rosa e verbena odorosa
Il risotto con asparagi rosa e verbena odorosa è uno dei signature dish del ristorante. Realizzato con il Carnaroli Classico in purezza Riserva San Massimo, varietà pregiata del Parco del Ticino, è un piatto che parla della Lombardia con un linguaggio contemporaneo e sostenibile. L’abbinamento con gli asparagi rosa, dal gusto più delicato e dolce rispetto a quelli verdi, e con la verbena, che lascia una scia di aromaticità di grande intensità, esalta la freschezza e la leggerezza del risotto, creando un equilibrio perfetto tra sapori intensi e note fresche e erbacee, in un’armonia che celebra la stagionalità e la territorialità. La mantecatura con il miso fatto in casa, che si trova sul fondo del piatto, conferisce rotondità e sapidità. Un tocco di umami, perfettamente integrato, che sorprende e incanta.
In abbinamento, un calice di Soave Classico Foscarino Doc Il Gian dell’azienda Bolla Andrea, un vino bianco macerato prodotto esclusivamente da uve Garganega provenienti da vecchie vigne che crescono su un terreno di origine vulcanica.
Lingua di vitello al vino rosso, patate parisienne e melagrana
Tra le portate à la carte merita una menzione la lingua di vitello al vino rosso, cotta lentamente e servita con patate parisienne e chicchi di melagrana: un equilibrio perfetto tra dolcezza, acidità e consistenza.
La scelta della lingua di vitello, un ingrediente che appartiene alla tradizione della cucina povera e contadina italiana del Nord, fondata sul principio di recuperare anche le parti meno nobili dell’animale, riflette ancora una volta la filosofia del ristorante e la capacità di rivisitare ogni ingrediente, nobilitandolo. Questo piatto rappresenta un equilibrio armonioso tra la dolcezza vellutata della carne, la texture avvolgente delle patate e la nota fruttata e leggermente pungente della melagrana.
Bottoni ripieni di anatra con brodo al ginepro
Altro must del Ristorante sono i bottoni ripieni di anatra di Mortara, da gustare insieme ad un profumato consommé al ginepro. Una creazione che porta la tradizione lombarda in una nuova dimensione. Il brodo, servito in un calice a parte, è un vero e proprio pairing liquido: la sua intensità balsamica avvolge il palato tra un boccone e l’altro, esaltando la succulenza dell’anatra e amplificandone la complessità aromatica.
E il dessert per finire in bellezza……
Il pre-dessert con gelato al grano saraceno e nespole alla griglia sorprende per l’equilibrio tra note tostate e fruttate, mentre il dessert di orzo, caramello e nuvole di latte, un omaggio alle radici montane dello chef Niederkofler, dalla mise en place accattivante, chiude il percorso con eleganza e vivacità, giocando su consistenze e dolcezze delicate.
Ogni piatto di questo percorso è un omaggio sincero alla terra e ai suoi frutti, valorizzati con tecnica, creatività e rispetto per la stagionalità. A rendere l’esperienza ancora più speciale contribuiscono l’ambiente elegante, tranquillo e rilassato, ed il servizio, sempre impeccabile, cordiale e coinvolgente, che trasforma ogni portata parte di un racconto corale. In un’epoca in cui cresce l’attenzione verso l’ambiente e l’alimentazione sana e consapevole, la proposta di Horto, molto attento ad un concetto di benessere olistico e di rispetto etico a 360 gradi, apre una nuova frontiera del fine dining, dimostrando come sia possibile coniugare sostenibilità, benessere, gusto e bontà.
Un ristorante dove sentirsi bene non è solo uno slogan, ma un’esperienza totale, che parte dalla cucina e arriva al cuore.
Per informazioni
HORTO RESTAURANT
Via San Protaso 5, Milano
hortorestaurant.com | @hortorestaurantmilano
Tel. +39 02 36517496
ORARI: Lunedì – Sabato – Colazione 8:30-11:00 – Pranzo 12:30-14:30 – Cena 19:00-21:45
https://hortorestaurant.com/
