Il Lughino: il ristorante e lasagneria squisitamente artigianale

20 Giugno 2025 Carlo Bellino

Situato a Milano e a Como e privo di congelatore e impastatrice, Il Lughino utilizza ingredienti sempre freschi e genuini

A due passi da Brera, in via Solferino 12 a Milano, e nel centro storico di Como, Il Lughino propone una cucina etica, sostenibile e totalmente vegetale. Una lasagneria moderna dove ogni piatto è un gesto d’amore per la natura, per il gusto e per la tradizione artigianale.

Fondato dallo chef Paolo Sanvito, Il Lughino è un all day dining biologico e 100% vegetale, con cucina aperta dalle 11:30 alle 23:00, sette giorni su sette. Ma a sorprendere è soprattutto la filosofia che anima ogni dettaglio del locale: nessun congelatore, nessuna impastatrice, tutto viene preparato a mano, con ingredienti freschi e di giornata. Il menù cambia di continuo, anche nell’arco della stessa giornata, in base alla disponibilità degli ingredienti stagionali. Qui, ogni piatto è unico e irripetibile.

La specialità della casa sono le lasagne, reinterpretate in oltre 50 versioni diverse nel corso dell’anno. Varianti che vanno dalla delicata lasagna alla lattuga, pomodori secchi e pinoli, fino a proposte più decise come la sfogliatina di crespelle di ceci con scarola o i mondeghili vegetali serviti con fagiolini in umido. Ogni giorno si preparano tre o quattro lasagne differenti, massimo 20 porzioni l’una. Quando finiscono, si ricomincia da capo, spesso inventando nuove ricette al momento.

Tra un impasto e una spesa fatta direttamente dai produttori locali, Sanvito costruisce un’esperienza gastronomica autentica, basata su ingredienti biologici certificati e relazioni dirette con fornitori selezionati: dall’azienda agricola Corbari, pioniera del biologico dal 1978, al mulino a pietra nelle Langhe, fino ai coltivatori del Pavese per riso e legumi. Oltre alle lasagne, Il Lughino propone ravioli, gnocchi, tofu e seitan autoprodotti, fusilli di grano antico Senatore Cappelli in salsa di noci e dolci della casa come la torta di mele e nocciole o quella al cacao con crema al cocco.

A pranzo, dal lunedì al venerdì, si può scegliere tra tre formule pensate per una pausa sana e consapevole: Green, Lasagna e Lughino. La carta dei vini, interamente biologica, comprende una selezione di circa 70 etichette italiane – tutti piccoli produttori scelti personalmente da Sanvito -, con spazio anche per i biodinamici.

Le location di Milano e Como raccontano lo stesso linguaggio visivo e materico, con arredi artigianali, luci calde e dettagli curati. Ogni sede dispone anche di un delizioso dehor da 20 posti, circondato da erbe aromatiche e protetto da ombrelloni, per un totale di 75 coperti a Milano e 60 a Como.

La degustazione

Ci ha accolto il gentilissimo Paolo Sanvito. Abbiamo provato diverse portate à la carte. Di seguito le nostre impressioni.

Antipasti

Antipasto del Lughino (tris composto da insalata russa, torta salata alle verdure, patè di cicerchie)

Ad aprire le danze, l’Antipasto del Lughino, un tris che racchiude l’anima del locale, con una insalata russa vegana, cremosa e ben bilanciata, una torta salata alle verdure ricca di sfumature e un sorprendente paté di cicerchie, legume antico che regala al palato note rustiche e avvolgenti. Un antipasto che non è solo preludio, ma manifesto di una cucina che valorizza la terra.

Primi

Le Lasagne: comfort food in chiave green

Il Lughino celebra la lasagna in tutte le sue forme, proponendo varianti originali pensate per esaltare le verdure e le consistenze: un piatto da non perdere. La lasagna alle melanzane conquista con la sua nota mediterranea e morbida. La lasagna alle zucchine, con patate e porri è delicata e profumata, ideale per chi cerca un piatto leggero ma gustoso. L’immancabile lasagna alla Bolognese viene reinterpretata con un ragù di soia corposo e saporito, che non fa rimpiangere la versione tradizionale. Infine, la lasagna agli asparagi, raffinata e stagionale, celebra la primavera con eleganza.

Primi piatti: creatività e stagionalità

Molto interessante il raviolo artigianale ripieno di erbette, tofu e anacardi, servito con julienne di verdurine. Un connubio perfetto tra morbidezza e croccantezza e tra sapori delicati e decisi.

Secondi

Secondi piatti: ortaggi protagonisti

Il secondo piatto diventa un terreno di esplorazione per chi ama l’originalità: le zucchine ripiene di crema di lenticchie e anacardi, accompagnate da carotine alla menta, sono un trionfo di dolcezza e freschezza. Il tortino alla crema di ceci ricoperto da bietole, servito con fagiolini “cornetti” in umido, è un’autentica prelibatezza, uno dei piatti che più ci ha colpito. La parmigiana di melanzane e zucchine è un piatto intenso e nutriente. I peperoni alla crema di legumi neri, serviti con cipollotti, regalano al palato un tocco esotico. Immancabili i Mondeghini dello Chef, polpette vegetariane servite su un delizioso giardinetto di taccole, omaggio alla cucina lombarda in chiave contemporanea.

Dessert

Dessert: dolce chiusura d’autore

Il finale è affidato a dessert che parlano la lingua della semplicità genuina. Un gelato artigianale impreziosito da frutti di bosco freschi. Una torta di mele e nocciole, fragrante e avvolgente. La torta paesana rivisitata, servita con cioccolato caldo colante, è pura poesia. E per chi non sa rinunciare al dessert meneghino, il tiramisù vegano conquista con la sua cremosità impeccabile.

In accompagnamento, Pieve Vecchia Bianco Veronese IGT Fasoli Gino, un vino bianco di carattere che al naso sprigiona note speziate seguite da riconoscimenti di frutta bianca e sensazioni floreali di tiglio.

Il nome stesso, Il Lughino, è una creazione: una parola nuova per indicare un luogo che prima non esisteva. Un ristorante fuori dalle convenzioni, dove si mangia bene, sano, in armonia con l’ambiente e le stagioni, ideale per chi cerca una cucina vegetale che non rinuncia al gusto, ma anzi lo esalta con maestria artigianale e passione quotidiana. Un ristorante capace di stupire senza mai strafare, sempre fedele al rispetto della materia prima e alla gioia del palato. Un invito a sedersi a tavola e scoprire che anche senza carne si può viaggiare nel gusto con emozione e stile.