Akoya, il ristorante di ispirazione nipponica che non ti aspetti

9 Novembre 2026 Carlo Bellino

A Torino, Akoya celebra il 1° anniversario entrando nella Guida MICHELIN e puntando su ricerca, identità e piacere della scoperta

A Torino, in via della Consolata, il Giappone incontra la memoria gastronomica occidentale, la precisione del gesto dialoga con la musica e il bancone diventa il palcoscenico di una cucina in continua evoluzione. Akoya, il ristorante contemporaneo di ispirazione nipponica nato all’interno dello Spazio Musa, compie un anno e festeggia con un doppio traguardo: il primo anniversario, celebrato il 24 settembre, e l’ingresso nella Guida MICHELIN Italia 2026, arrivato pochi giorni dopo l’apertura. Il progetto porta la firma di Christian Mandura, mentor chef con esperienze al Del Cambio e al Noma, già protagonista a Torino con Unforgettable, premiato con una Stella MICHELIN, insieme al resident chef Alessandro Daddea. Un incontro da cui prende forma un’idea di omakase che supera la semplice successione di portate: affidarsi alla cucina significa accettare di non conoscere in anticipo il percorso, lasciandosi guidare dalla sensibilità dello chef e dalla materia prima.

Il nuovo omakase d’autunno: il Giappone incontra Torino

La regola di Akoya è non ripetersi. Interpretare la cultura gastronomica giapponese senza imitarla, contaminandola con suggestioni occidentali e ricordi familiari, in un gioco di equilibri che privilegia la nitidezza dei sapori. Il nuovo menù d’autunno, eseguito davanti agli ospiti e accompagnato dalla musica, si sviluppa attraverso piccoli assaggi complessi, costruiti intorno alla materia prima del mare, ma aperti anche ad altri ingredienti e tecniche. Il punto di partenza è la qualità della materia prima. Il riso Koshihikari di Minami-Uonuma, selezionato da Daddea in piccoli lotti stagionali, offre al sushi una trama compatta e una consistenza delicata, con una dolcezza naturale che sostiene il pesce senza sovrastarlo. Quest’ultimo arriva da piccole barche, nel rispetto dei cicli del mare: una scelta che mette al centro freschezza, stagionalità e precisione del taglio. La cucina lavora, poi, sulle contaminazioni, cercando contrasti calibrati e consistenze inattese. È il caso dello Shiitake, granchio reale e béarnaise allo yuzu, dove la ricchezza della salsa francese incontra la freschezza agrumata giapponese. Il fungo aggiunge una nota boschiva e umami, mentre il caviale e i fiori completano il piatto con accenti sapidi e floreali.

Brace, mare e umami: il gusto della sorpresa

Tra gli assaggi più scenografici c’è il Nigiri di wagyu, scottato in sala sul binchotan, la tradizionale carbonella bianca giapponese. Il calore della brace crea una superficie appena caramellata, intensificando la componente grassa della carne, mentre salsa di soia e sale Maldon ne definiscono il profilo sapido senza appesantirlo. È un boccone concentrato, in cui la morbidezza del riso incontra la succulenza del wagyu e una sottile nota affumicata.

Più giocato sui profumi è il piatto di Anatra alla brace, kumquat e yuzu. La tostatura della carne si intreccia con la componente agrumata, tra amarezza, acidità e freschezza aromatica: un equilibrio che alleggerisce la ricchezza dell’anatra e prolunga il finale con una sfumatura affumicata.

Con l’Astice, budino e fiori, Daddea rilegge invece il chawanmushi, l’antico budino giapponese cotto al vapore. La preparazione mantiene una consistenza vellutata, ma si trasforma quasi in una salsa, diventando un accompagnamento avvolgente per la dolcezza delicata del crostaceo. I fiori introducono una nota visiva e aromatica che completa l’insieme senza alterarne l’equilibrio.

Il percorso si chiude con un comfort bite che evita la ricerca dell’effetto speciale: mochi e cioccolato. La consistenza elastica del dolce giapponese incontra l’intensità del cacao in un finale goloso, immediato, pensato per lasciare il ricordo di un piacere riconoscibile.

È questa la cifra di Akoya: una cucina che mette in dialogo tecniche e culture diverse senza trasformare ogni piatto in una dimostrazione. La complessità rimane nel lavoro, mentre all’ospite arriva la leggibilità del gusto.

Bonjour Tokyo: la domenica cambia ritmo

L’identità gastronomica di Akoya si estende anche al fine settimana con Bonjour Tokyo, il brunch della domenica, dalle 11 alle 14. La formula comprende una selezione di piatti a scelta dalla cucina, tre sfogliati fatti in casa e una proposta di bevande. Un appuntamento che sposta il baricentro dall’omakase serale a una convivialità più rilassata, mantenendo il dialogo tra suggestioni giapponesi e abitudini occidentali. Il risultato è un’altra occasione per avvicinarsi alla cucina del ristorante, senza la necessità di affrontare un intero percorso degustazione.

La Lounge riparte da cinque elementi

La seconda novità dell’anniversario riguarda la Lounge, che rinnova la propria identità attraverso una nuova direzione artistica e una drink list inedita. La consulenza è affidata a Vittorio Rosso, già attivo a La Reserve, nel quartiere torinese di Crocetta, mentre al bancone opera Kevin Olsen, giovane bartender e suo braccio destro. La filosofia è condivisa con la cucina: ricerca articolata, risultato immediato. Un cocktail può sorprendere al primo sorso, ma deve soprattutto invitare al secondo: riconoscibile, equilibrato, capace di lasciare una traccia senza chiedere all’ospite di decifrare un esperimento. L’intuizione nasce da una sessione di ricerca gastronomica, quando Mandura fa assaggiare al team un brodo di alga kombu e funghi shiitake. Da quella combinazione di profondità marina, note vegetali e umami prende forma una domanda: come trasferire la stessa sensazione in un bicchiere? La risposta è una carta costruita attorno a cinque elementi, riletti attraverso ingredienti e suggestioni giapponesi.

La degustazione

Ci accoglie l’affabilissima Miriana. Noi abbiamo provato il brunch Bonjour Tokyo. Di seguito le nostre impressioni. C’è un momento in cui Tokyo sembra incontrare Parigi, e la tavola diventa il luogo di una contaminazione elegante, fatta di consistenze, profumi e piccoli rituali. Si chiama Bonjour Tokyo ed è un percorso gastronomico che reinterpreta il classico appuntamento del fine settimana attraverso un linguaggio cosmopolita, in equilibrio tra cultura giapponese e tradizione francese. Un itinerario in due tempi, salato e dolce, nel quale ogni assaggio racconta una diversa sfumatura del Giappone contemporaneo.

Il lato salato: umami, fermentazioni e creatività nipponica

Si comincia con una selezione che gioca sulle diverse espressioni del pane e sulla profondità dei sapori orientali. Lo shokupan, soffice e delicatamente semidolce, incontra il pane a lievito madre, dalla crosta più fragrante e dalla piacevole nota acidula. A completare il percorso, Urban Rice, burro alle alghe e wakame, ingredienti che introducono immediatamente alla dimensione marina e sapida della cucina giapponese. La proposta prosegue con una successione di piccoli assaggi: il mini Wurikaburger, il sake sashimi e l’onigiri al polpo, dove la tradizione gastronomica nipponica si esprime attraverso forme essenziali e ingredienti riconoscibili. Le gyoza ai gamberi aggiungono una nota più avvolgente, con la loro sfoglia sottile e il ripieno delicato, in un gioco di consistenze che invita a proseguire.

In abbinamento, un calice di Billecart-Salmon Réserve accompagna la parte salata con la sua freschezza e il profilo aromatico equilibrato. Le note di agrumi, frutta bianca e lieviti, sostenute da una bollicina fine, dialogano con la componente marina delle alghe e la delicatezza del pesce, senza sovrastare i sapori. Secondo abbinamento scelto, Hanami, cocktail che evoca la primavera giapponese e la contemplazione dei ciliegi in fiore. Sakura vermouth, tonica Galvanina, Peychaud’s e un’essenza di neroli compongono un drink profumato e floreale, nel quale le sfumature botaniche si intrecciano con una piacevole freschezza agrumata.

Il lato dolce: matcha, nocciole e suggestioni di pasticceria giapponese

La seconda parte del brunch cambia registro e si sposta verso una dimensione più golosa, senza rinunciare alla leggerezza. Il lievitato con crema di nocciole apre il percorso con una nota morbida e avvolgente, seguita dalla cotton cake, dalla consistenza ariosa e quasi impalpabile, e dal taiyaki, il tradizionale dolce giapponese a forma di pesce, qui protagonista di un incontro tra memoria popolare e reinterpretazione contemporanea. Il gelato al passion fruit introduce una parentesi esotica, con la sua freschezza vivace e la naturale acidità del frutto della passione. Poi arriva uno degli assaggi più evocativi: il croissant al matcha e fragole, dove la friabilità della viennoiserie francese incontra le note vegetali, leggermente amaricanti, del tè verde giapponese e la dolcezza delicata del frutto rosso.

In accompagnamento, un calice di Billecart-Salmon Brut Sous Bois, affinato in legno, esprime maggiore profondità e struttura: note di frutta matura, spezie delicate, pasticceria e una trama cremosa che lo rendono particolarmente interessante accanto al lievitato alla nocciola e alla cotton cake. Secondo abbinamento, Billecart-Salmon Brut Rosé, che porta, invece, nel calice una dimensione più fruttata e seducente. Fragoline, piccoli frutti rossi e sfumature agrumate ne definiscono il profilo, creando un abbinamento naturale con le fragole del croissant e la componente tropicale del passion fruit.

Un indirizzo, due banconi, una sola idea di ospitalità

La Lounge è aperta dalle 18 anche a chi non cena da Akoya: un luogo autonomo per l’aperitivo o per un cocktail a fine giornata, ma con la stessa attenzione alla ricerca che guida il ristorante. A un anno dall’apertura, Akoya amplia, così, il proprio linguaggio senza tradirne il principio originario. Da una parte l’omakase, con il suo rituale di fiducia e la cucina espressa davanti all’ospite; dall’altra la Lounge, dove ingredienti, aromi e tecniche diventano materia liquida. Due esperienze, un unico filo conduttore: sorprendere senza complicare, esplorare senza perdere il piacere. Perché, da Akoya, affidarsi significa soprattutto lasciarsi accompagnare.