Madama Bianca: l’eccellenza della Fassona Piemontese
Tutte le caratteristiche distintive di una razza bovina che rappresenta il meglio della fassona piemontese: la Madama Bianca
In Piemonte esiste una razza bovina chiamata Madama Bianca che rappresenta una selezione delle migliori fassone piemontesi: femmine adulte di età superiore ai 48 mesi allevate nell’azienda in cui sono nate e nutrite con prodotti naturali di prima qualità.
Gli Amici della Piemontese
È il 14 febbraio 2018 – data scelta non casuale, il giorno di San Valentino, per sottolineare l’impegno da sempre dedicato a questo lavoro da parte dei fondatori – quando un gruppo di 29 allevatori di vacca piemontese sancisce la nascita de Gli Amici della Piemontese, un’associazione il cui scopo è valorizzare la fassona piemontese garantendo al consumatore finale un prodotto di alta qualità dal gusto unico.
Tra gli associati figurano solo piccole aziende a conduzione familiare con non più di 100 esemplari, in grado, cioè, di adottare metodologie di allevamento orientate al benessere degli animali e alla sostenibilità ambientale. Ed è proprio per evitare inutili sprechi alimentari che l’associazione ha deciso di impegnarsi in una campagna di diffusione orientata alla riscoperta di tagli secondari meno conosciuti oltre a quelli nobili, come il diaframma, il quinto quarto, la guancia, la trippa.
Gli animali mangiano fondamentalmente cereali e fieno, con una piccola parte di concentrati di mais per la parte dell’ingrasso che viene aggiunta insieme all’erba secca: è questo mix naturale che contribuisce a dare alla carne il gusto di cereali e fieno così particolare. Le vacche vengono riunite in piccoli gruppi e hanno a disposizione ampi spazi di movimento sia nella stalla che all’aperto, sempre in ambienti liberi, ariosi e puliti per ridurre il più possibile l’impiego di antibiotici e medicinali. Il vitellino non viene mai separato dalla madre, anzi, ai due viene dedicato un box esclusivo in cui si sistemano e dove staranno fino ai 4/5 mesi.
L’80% degli allevatori dell’associazione conduce in estate gli animali in alpeggio: in questo modo preserva non solo il loro benessere ma anche la montagna, tenendola pulita e ripristinando i sentieri. Inoltre, sempre in ottica di salvaguardia dell’ambiente, va detto che gli escrementi di questi animali sono poco “contaminati” da agenti chimici, per cui sono molto richiesti per la concimazione dei terreni, in particolare delle vigne e delle nocciole.
Madama Bianca
Estremamente magra, salutare, dal basso contenuto di colesterolo e tessuto connettivo, con un sorprendente rapporto di 1 a 3 fra acidi grassi saturi ed insaturi, questa carne possiede parametri nutrizionali molto simili a quelle del pesce grazie all’elevata presenza di omega-3 e omega-6 ed è ottima anche per l’alimentazione di sportivi e persone a dieta.
Ma ciò che rende davvero la fassona Piemontese in generale, e la Madama Bianca in particolare, un’autentica prelibatezza gourmet, è un’infermità dovuta all’ipertrofia muscolare della coscia, ovvero un notevole accrescimento dei muscoli il cui effetto si traduce in una carne elegante, raffinata e soprattutto gustosissima, ideale per la ristorazione perché ha anche un’ottima resa nel piatto ed è perfetta per qualsiasi preparazione. La fassona si presta, inoltre, a tutti i tipi di taglio, dalla battuta al coltello alla tagliata fino agli hamburger.
La degustazione
Prima dell’eccellente pranzo nel rifugio abbiamo visitato l’azienda di Cogno Renato, che ci ha spiegato come viene gestito l’allevamento, il tipo di alimentazione data, la separazione per fasce di età e tutto ciò che è necessario sapere su questi animali.
Per renderci conto del livello della carne della Madama Bianca, al rifugio sono stati proposti diversi tagli. Abbiamo cominciato con la battuta, seguita dal carpaccio, poi ravioli ripieni e, infine, carne alla brace. Possiamo solo dire che il palato è rimasto molto soddisfatto: la battuta ed il carpaccio sono autentiche prelibatezze che si sciolgono letteralmente in bocca, rilasciando lentamente note dolci ed una persistenza armoniosa. Per non parlare dei ravioli e soprattutto della carne cotta alla brace, che ha mostrato una morbidezza veramente sbalorditiva, indice di un elevato livello qualitativo della materia prima.
Il nostro responso su questa carne pregiata non può, quindi, che essere positivo, sia nella versione cruda che cotta, frutto dell’eccellente lavoro svolto dagli allevatori appartenenti all’associazione Gli Amici della Piemontese, che puntano, in ottica di sostenibilità ambientale, a riscoprire i tagli secondari meno noti come il diaframma, la guancia e la trippa.
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Longino & Cardenal è un brand riconoscibile, affidabile e consolidato per la ristorazione di alta qualità che vanta una notevole esperienza ed un elevato expertise nel settore Food & Beverage. Svolge worldwide una continua ricerca delle più esclusive materie prime, spesso sconosciute ai più, per portarle sulle tavole dei migliori ristoranti e alberghi a livello nazionale ed internazionale, anticipando e dettando i futuri trend gastronomici. Nel corso degli anni la società si è distinta per la proposta di prodotti di prim’ordine (oltre 1.800 su 12 categorie), distribuiti su oltre 70 partner, per rispondere alle esigenze della fascia degli operatori del food italiani ed esteri di alto profilo. Possiede un portafoglio di circa 4.500 clienti solo in Italia e annovera circa l’80% dei ristoranti stellati, inoltre, è presente nei mercati di Hong Kong, Dubai e New York. Un sistema di logistica integrata, spedizioni garantite in massimo 72 ore e un’accurata gestione degli acquisti assicurano rimanenze di magazzino ridotte al minimo.
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