Christian Le Squer, oltre le tre stelle: la sfida di La Maison 1888

Dai vertici della cucina internazionale al progetto vietnamita: intervista in esclusiva a uno degli chef più autorevoli del panorama gastronomico internazionale

Nell’alta gastronomia esistono chef che conquistano notorietà e successo e altri che riescono ad andare oltre e a lasciare un segno duraturo nella cucina contemporanea, contribuendo a ridefinirne i canoni attraverso una visione personale e una ricerca costante. Christian Le Squer appartiene senza dubbio a questa seconda categoria.

Nato in Bretagna, cresciuto a stretto contatto con il mare, ha costruito una delle carriere più prestigiose della cucina francese contemporanea, fino a diventare uno degli chef più influenti della sua generazione. Dopo gli esordi professionali e la prima stella Michelin a 34 anni, raggiunge l’apice della gastronomia francese al Le Cinq del Four Seasons Hotel George V di Parigi, dove conquista e mantiene per 22 anni consecutivi le tre stelle Michelin.

Le Squer, nel tempo, ha fatto della precisione tecnica, dell’eleganza senza ostentazioni e della valorizzazione della materia prima i tratti distintivi della propria identità culinaria. La sua cucina, fondata sulla ricerca della purezza del gusto, sulla centralità del prodotto e sull’equilibrio, si distingue non soltanto per il rigore tecnico e per la profondità dei sapori, ma anche per la raffinata ricerca estetica. Ogni piatto è costruito come un’opera di haute couture, nella quale forme, colori, consistenze e dettagli dialogano tra loro con naturalezza. Uno stile personale e riconoscibile che nel 2023 gli è valso il titolo di Chef of the Year assegnato da Gault & Millau.

Dopo oltre vent’anni all’apice dell’alta ristorazione francese, tuttavia, la sfida cambia. Non si tratta più di conquistare nuove stelle o nuovi riconoscimenti, ma di lasciare un’eredità, mettendo alla prova la propria idea di cucina in contesti differenti.

È da questa prospettiva che, nel 2024, nasce la sua collaborazione con La Maison 1888, il ristorante francese fine dining dell’InterContinental Danang Sun Peninsula Resort di Da Nang, di cui oggi guida la visione e l’identità gastronomica, supervisionando come consulente la proposta culinaria. Si apre così un nuovo capitolo della sua carriera: il motivo che lo porta in Vietnam non è inaugurare un nuovo ristorante o trasferire la sua proposta gastronomica da Parigi all’altra parte del mondo, ma portare qui la propria interpretazione dell’alta cucina francese contemporanea.

La Maison 1888 rappresenta, infatti, molto più di una semplice consulenza internazionale. È il luogo in cui confrontarsi con ingredienti inediti, nuove sensibilità culturali e una brigata multiculturale, senza rinunciare ai principi che hanno definito la sua identità. È un laboratorio gastronomico dove la tradizione francese dialoga con uno dei territori più dinamici e in fermento dell’Asia contemporanea.

Qui Le Squer porta una filosofia, un linguaggio estetico e gastronomico e soprattutto un metodo, ma il suo ruolo non consiste semplicemente nel firmare un menù, ma nel trasmettere una cultura culinaria fondata su eleganza, rigore stilistico, armonia e ricerca dell’eccellenza. È la dimensione del maestro più che quella dell’esecutore: non presidia quotidianamente la cucina, ma affida al team il compito di interpretare, dare continuità e far evolvere la sua visione, assicurandone al tempo stesso coerenza e qualità. Il compito di garantire il dialogo continuo tra Francia e Vietnam e dar forma alla filosofia del grande Chef è affidato a Jean-Louis Angulo, oggi Chef de Cuisine di La Maison 1888, formatosi professionalmente nelle cucine di Le Cinq, insieme al team dei Sommelier, guidati da Amedeo Bellini, che hanno l’importante compito di esaltare l’esperienza gustativa e sensoriale tramite il wine pairing.

Dalle atmosfere sofisticate parigine alla natura incontaminata della penisola di Son Tra, il percorso di Christian Le Squer racconta l’evoluzione di uno chef che, raggiunto il vertice della professione, sceglie di trasformare il sapere accumulato in eredità culturale e di tradurre l’esperienza in visione.

Per comprendere meglio la filosofia di questo grande Chef, il significato del progetto vietnamita e la visione sull’evoluzione del fine dining internazionale, abbiamo intervistato Christian Le Squer. Ne è nata una conversazione che va ben oltre il racconto di un ristorante. È la riflessione di uno dei più autorevoli protagonisti della gastronomia contemporanea sul futuro dell’alta cucina, sul valore della trasmissione del sapere e sulla capacità della cucina di creare un dialogo autentico tra culture diverse.

L’intervista

Ripercorriamo insieme attraverso le sue parole la sua storia e il suo viaggio: dalla Bretagna alle tre stelle Michelin, fino alla nuova sfida di La Maison 1888.

Ripercorrendo gli inizi del suo percorso, come è nata la passione per la cucina? C’è stato un momento, una persona o un’esperienza in particolare che l’ha portata a scegliere la gastronomia come vocazione di vita?

“La mia passione per la cucina è nata quando avevo 12 anni, mentre mi trovavo in mare su un peschereccio a strascico e preparavo i pasti per l’equipaggio”.

Nel corso della sua carriera ha sviluppato un’identità gastronomica personale e riconoscibile. Quali esperienze, ricordi e influenze del passato ha portato con sé a La Maison 1888 e in che modo continuano a ispirare la sua cucina?

“Ho portato a La Maison 1888 il mio bagaglio di tradizione culinaria francese e il mio know-how tecnico, ispirandomi alla cucina parigina e integrando al tempo stesso gli ingredienti locali vietnamiti”.

Il Vietnam vanta un patrimonio gastronomico straordinario. In che modo il Paese ha influenzato la sua cucina e la sua visione gastronomica? Quali ingredienti vietnamiti l’hanno colpita maggiormente e come riesce a integrarli nella sua filosofia culinaria francese? Ci sono sapori, tecniche o tradizioni locali che l’hanno ispirata in modo particolare?

“Il Vietnam possiede un patrimonio gastronomico incredibilmente ricco: la freschezza dei prodotti ittici e delle verdure, oltre alla straordinaria varietà di erbe aromatiche. Anche i brodi e le zuppe sono per me una grande fonte d’ispirazione”.

Come riesce a conciliare la sua identità culinaria francese con la ricchezza della tradizione gastronomica vietnamita, preservando al tempo stesso l’autenticità e l’anima di entrambe le culture?

“Quando gli ospiti scelgono di cenare a La Maison 1888, cercano la tradizione francese. Per questo abbiniamo ingredienti francesi a prodotti locali. È come nell’alta moda: chi acquista Chanel non desidera un’imitazione”.

Quanto sono importanti i rapporti con gli agricoltori, i pescatori e gli artigiani locali nella creazione dei menù di La Maison 1888? Quali caratteristiche ricerca nei fornitori e negli ingredienti che sceglie?

“Per favorire l’approvvigionamento locale e accorciare la filiera, lo chef Jean-Louis Angulo, alla guida di La Maison 1888, e il suo team mi mettono in contatto con i produttori del territorio. In questo modo, quando vengo a Danang diverse volte all’anno, posso assaggiare direttamente i loro prodotti”.

“La tracciabilità è essenziale. Non acquistiamo direttamente nei mercati, per ragioni legate all’igiene e alla freschezza, ma anche per garantire il rispetto delle procedure previste dall’InterContinental Danang”.

La Maison 1888 si trova nello scenario spettacolare della penisola di Son Tra. In che modo questa ambientazione così particolare stimola la sua creatività e influenza l’esperienza gastronomica nel suo complesso?

“La Maison 1888 si trova nel cuore di una riserva naturale, circondata dalle scimmie. Questo contesto alimenta la mia creatività. La posizione tra terra e mare si riflette anche nel menù”.

Ogni menu degustazione memorabile racconta una storia. Come nasce un nuovo percorso gastronomico, dall’ispirazione iniziale fino al piatto che arriva in tavola?

“La storia dei piatti del mio menù comincia a Parigi, dove vengono sviluppate tutte le creazioni. Le fotografie dei piatti e le relative schede tecniche dettagliate vengono poi inviate allo chef Jean-Louis Angulo, a Danang”.

“Qui le ricette vengono adattate e interpretate in base agli ingredienti disponibili sul territorio oppure, quando necessario, alcuni prodotti vengono importati dalla Francia. Si tratta di ingredienti particolarmente apprezzati dagli ospiti di La Maison 1888”.

C’è un piatto simbolo di La Maison 1888 che rappresenta al meglio la sua filosofia culinaria? Qual è la storia che si cela dietro questa creazione e perché è particolarmente significativa per lei?

“Uno dei miei piatti simbolo a La Maison 1888 è il branzino con lait ribot, il tradizionale latticello della Bretagna, la regione francese in cui sono nato. Il piatto unisce il pesce fresco vietnamita a questo prodotto tipico della mia terra d’origine”.

Oggi gli ospiti provengono da contesti culturali molto diversi e hanno gusti e aspettative sempre più eterogenei. Quando progetta l’esperienza gastronomica di La Maison 1888, quali elementi considera imprescindibili per coinvolgere un pubblico internazionale senza tradire la propria identità culinaria? Qual è la sfida più grande nel trovare questo equilibrio e su quali aspetti sensoriali si concentra maggiormente per rendere l’esperienza indimenticabile?

“Trasmettiamo tutti i codici dell’esperienza gastronomica parigina. Chi sceglie La Maison 1888 cerca un’esperienza francese, che non si esaurisce nella cucina, ma comprende anche i vini e l’arte della tavola”.

“In cucina prestiamo un’attenzione particolare alle cotture e al condimento, adattandoli alle aspettative e alle preferenze culturali degli ospiti. Evitiamo, per esempio, piatti eccessivamente salati. Lo chef Jean-Louis Angulo cura questi dettagli tavolo per tavolo, rendendo l’esperienza unica per ciascun ospite”.

Il vino è una componente essenziale dell’esperienza a La Maison 1888. Qual è la sua filosofia nella creazione degli abbinamenti tra cibo e vino? Quanto strettamente collabora con il suo head sommelier nella progettazione di un nuovo menù degustazione? Le è mai capitato che fosse un vino particolare a ispirare la creazione di un piatto, anziché il contrario?

“Nella cultura francese il vino riveste un ruolo fondamentale nell’accompagnamento del cibo. Ogni volta che creiamo un nuovo piatto, chiediamo ai sommelier di assaggiarlo; loro, a loro volta, ci propongono i vini che ritengono più adatti ad accompagnarlo. È attraverso questo lavoro di squadra che definiamo gli abbinamenti”.

“Lavoriamo anche con prestigiose maison e tenute vinicole, come il Domaine de la Romanée-Conti. In questi casi può essere necessario adattare i piatti per valorizzare al meglio vini eccezionali e le caratteristiche delle singole annate”.

Pensa che il futuro dell’alta ristorazione darà sempre più spazio ad abbinamenti enogastronomici non convenzionali, magari valorizzando regioni vinicole meno conosciute, vini naturali o persino vini asiatici accanto alle grandi etichette francesi?

“Sì, credo che la gastronomia del futuro attribuirà maggiore importanza agli abbinamenti meno convenzionali tra cibo e vino, oltre a esplorare nuovi modi di vivere e apprezzare il vino”.

“Stiamo inoltre dando sempre più spazio ai cocktail, sia alcolici sia analcolici, all’interno dei menù di alta ristorazione”.

L’Italia vanta una cultura gastronomica profondamente radicata e una grande tradizione di alta cucina. Perché un ospite italiano dovrebbe scegliere di vivere l’esperienza di La Maison 1888? Che cosa rende questo percorso unico e meritevole di essere scoperto?

“Per chi soggiorna tre o quattro giorni, l’InterContinental Danang offre una proposta gastronomica molto diversificata: dalla cucina in riva al mare a quella giapponese, fino all’esperienza di La Maison 1888”.

“Per un ospite italiano che ama la gastronomia, scoprire una cucina francese insignita della stella Michelin può rappresentare un’occasione per ampliare i propri orizzonti. È come nella moda: un italiano appassionato di alta moda e, per esempio, di Gucci, può apprezzare e indossare anche Hermès o Chanel”.

L’alta ristorazione è in continua evoluzione. A suo avviso, quali saranno le maggiori opportunità e le sfide più impegnative per l’alta cucina nel prossimo decennio?

“Nel prossimo decennio, l’alta cucina, proprio come la moda e l’industria automobilistica, dovrà adattarsi a condizioni in evoluzione e a nuove realtà. Tra le sfide ci sarà la crescente difficoltà nel reperire prodotti e materie prime a causa dei cambiamenti climatici”.

Guardando al futuro, ci sono progetti personali, nuove ambizioni o sfide gastronomiche che vorrebbe affrontare nei prossimi anni?

“Sì, sono attualmente in trattativa per un nuovo progetto previsto nel 2027, incentrato sul futuro del lusso. L’obiettivo è considerare l’esperienza dell’ospite nella sua totalità, dal momento dell’arrivo fino a quello della partenza”.

Dopo aver raggiunto alcuni dei più prestigiosi riconoscimenti della gastronomia internazionale, che cosa continua a ispirarla e a motivarla ogni volta che entra in cucina?

“Ciò che continua a ispirarmi e a motivarmi è l’atmosfera creata dalle donne e dagli uomini che compongono la brigata. Insieme trasformiamo le materie prime in eccellenza”.

“Il servizio in cucina è come una gara di Formula 1 ed io sono il pilota”.