I gustosissimi piatti signature di IZU, ristorante giapponese a Milano

7 Novembre 2024 Roberta Masi

Un appassionante viaggio sensoriale tra piatti signature, novità e abbinamenti cibo-vino da IZU, ristorante giapponese a Milano

Il menù d’autunno 2024 del Ristorante Giapponese IZU di Milano (vedi articolo) offre un viaggio culinario unico, che parte dal Giappone con voli pindarici verso altre culture e continenti, che fondono tradizione orientale, creatività e modernità. Oltre alle proposte tipiche della cucina giapponese, come cruditè, tartare e carpacci, sushi, sashimi, nigiri, gunkan e uramaki per citarne solo alcuni, quest’anno si aggiungono alla carta diverse sfiziose novità.

Diversi piatti, apparentemente semplici, frutto di un accurato e meticoloso studio nelle consistenze, nei sapori e negli accostamenti, con, a volte, solo piccoli accorgimenti capaci di fare la differenza. Ciò che colpisce nella proposta è la capacità di creare sempre una sinfonia equilibrata di sapori, estremamente ben bilanciati, anche quando si osa un po’ di più. Fantasia, sperimentazione e gioco sono sempre al servizio dell’esperienza, che si esprime nella padronanza delle diverse tecniche di cucina e nell’accurata selezione delle materie prime. Una scelta che include anche ingredienti ricercati e inconsueti, provenienti da tutto il mondo, tutti accomunati da un livello di qualità senza compromessi che punta solo all’eccellenza. Un vero e proprio entusiasmante viaggio tra Giappone, Oriente, Italia e resto del mondo, che, complice un eccellente wine pairing, trasporta palato e mente verso esperienze sensoriali uniche.

Entrée di benvenuto: la catalana rivisitata

Il percorso culinario da IZU comincia sempre con un Benvenuto dello chef, un omaggio all’ospite che esprime la sua fantasia, come ad esempio la Catalana rivisitata. Pomodori rossi e gialli, cipolla di tropea trattata a freddo fanno da cornice a gamberi e asparagi di mare, ideali da abbinare ad un calice di bollicine della Loira.

Crudités di pesce: un evergreen a base di gamberi rossi o capesante, ma con un tocco di creatività

Tra gli antipasti merita un assaggio Amaebi in Rouge. Il piatto si compone di gamberi rossi di Mazara del Vallo leggermente scottati con olio di sesamo, zenzero fresco, erba cipollina ed una soia aromatizzata. Non la solita crudité di gamberi, ma una pietanza dal sapore insolito e vagamente esotico, eccellentemente equilibrata, dove a fare la differenza sono piccoli tocchi e particolari che stupiscono le papille gustative.

Un’altra proposta sfiziosa è il Carpaccio di Capasanta. Qui, il prelibato mollusco viene servito con vinaigrette allo yuzu, gocce di umeboshi e basilico viola disidratato, una variante di basilico coltivata in Giappone dal sapore più intenso rispetto a quello italiano. Un mix delicato, fresco e piacevole da abbinare con un calice di Marna Chardonnay 2023 dell’Alto Adige della Cantina Girlain, un vino elegante e profumato dotato di una certa complessità, capace di esaltare il gusto intenso del pesce crudo.

Il tris di ceviche: un’esplosione di sapori freschi e intriganti che rivisita il celebre piatto peruviano in chiave orientale

Tra le novità di quest’anno spiccano la “Trilogia di Ceviche”, composta da tre varietà di pesce bianco, tra cui berice rosso – pescato nei mari del Nord della Spagna – scottato su carbonella, ricciola e spigola del Mediterraneo. A dare una leggera croccantezza contribuiscono i quadratini di cipolla di Tropea, mente la salsa peruviana viene personalizzata introducendo un tocco orientale. Ad impreziosire ulteriormente il piatto, gocce di olio di coriandolo e fettine di rabarbaro, che conferiscono un tocco di leggerissima e piacevole piccantezza.

Un piatto che si presenta, anche dal punto di vista estetico, attraente ed accattivante, caratterizzato da una composizione cromatica vivace e sgargiante, che invoglia all’assaggio. Frutto di un gran lavoro di ricerca, seduce il palato con la sua freschezza, data anche dalla salsa, e col suo perfetto equilibrio dei sapori. Il consiglio è quello di ordinare insieme anche crocchette di riso da intingere nella salsa. Per coloro che amano farsi stupire, è perfetto l’abbinamento col Sake.

La scarpetta di tonno: una novità prelibata da far leccare i baffi

Tra le novità da non perdere, la “Scarpetta”, che rende omaggio alla tradizione italiana con tre qualità di tonno (akami, chu-toro, o-toro) servite in salsa karashi-miso e accompagnate da chips di alga. Questo piatto, uno dei must del locale, è una fusione e rivisitazione creativa di tre diverse tradizioni culinarie: quella italiana, quella francese e quella giapponese, che qui convivono insieme in assoluta armonia. Il nome si ispira all’abitudine tutta italiana di fare “la scarpetta” col pane quando il cibo è particolarmente gustoso, mentre la costruzione del piatto prende spunto dalla cucina francese, ovvero dall’usanza – molto in voga nei ristoranti di fine dining dei cugini d’oltralpe – di servire all’ospite del burro aromatizzato da accompagnare con del pane. Al posto del pane, però, lo Chef propone una chips di alga nori croccante cosparsa di sale maldon, mentre il burro è sostituito dal re dei pesci del Giappone: il tonno, che viene lavorato talmente finemente da diventare morbido come il burro, con possibilità di scarpetta finale nella salsa di accompagnamento.

A confermare la grande attenzione verso l’eccellenza della materia prima è la scelta della qualità Bluefin del tonno (a pinna blu), quella usata solo nei miglior sushi bar del Giappone. Per dare complessità e amplificare la sensazione di umami vengono lavorati, insieme con olio di sesamo e spezie, tre diversi tagli di tonno, ciascuno con proprie caratteristiche organolettiche specifiche, tra cui toro e ventresca, le parti più grasse e pregiate del tonno, con filetto e controfiletto. Il risultato è un delizioso e delicato boccone quasi burroso che con la sua morbida consistenza accarezza il palato. A completare, dando una leggera ed intrigante nota di piccantezza, è la salsa karashi, considerata la senape giapponese, con la quale il tonno è irrorato.

Per esaltare questo piatto suggeriamo un calice di Lugana della costa gardesana dall’intrigante nome “Back to Silent” della Cantina Ottella.

Selezione di Nigiri Omakase secondo la fantasia dello chef

Altri piatti che catturano l’attenzione sono il “nigiri omakase”, una rivisitazione audace del sushi tradizionale, nella quale lo chef esprime la sua fantasia e creatività. Nel carpaccio di spigola, gambero rosso di Mazara del Vallo e salsa allo yuzu o nel branzino, astice cotto a bassa temperatura scottato alla fiamma con emulsione ai tre crostacei, le tecniche di cottura esaltano il sapore della materia prima, portandola a livelli di assoluta eccellenza.

I dessert

Molto interessante anche la proposta dei dessert, tra cui meritano un assaggio i Mochi, dolcetti tipici giapponesi proposti in diverse varianti, tra cui al cioccolato, al passion fruit o al thè matcha, anche questi rivisitati in chiave contemporanea.

A ricordare l’Italia c’è il Bianco Mangiare, un dessert che trae ispirazione dalla Sicilia, fatto con latte di cocco.

In abbinamento un passito composto da Turbiana, Sauvignon e Garganega, non eccessivamente dolce, elegante, molto suadente. Ottenuto da una pressatura soffice, con 18 mesi di affinamento in cantina a cui seguono 6 mesi in bottiglia, all’olfatto regala note tropicali che ricordano l’ananas ed il mango.

Il menù offre, inoltre, una vasta scelta di cruditès, gunkan, uramaki, carpacci e tartare nonché piatti come ravioli ripieni di maialino con sfoglia allo zafferano, capaci di stupire anche i palati più esigenti.