Ricette d’autore dello chef Leandro Luppi con vitello e lavarello affumicato
Una proposta per un secondo piatto creativo che valorizza il Lago creata dallo chef Leandro Luppi del Ristorante Vecchia Malcesine di Verona
Due parole sullo chef Leandro Luppi
Chef-Patron del Ristorante Stellato Vecchia Malcesine, Leandro è eclettico, istrionico, trascinatore, innovatore e precursore. Di origine altoatesina, ha saputo da subito interpretare le materie prime del territorio lacustre.
Il suo personale approccio creativo è più orientato a proporre piatti con sapori decisi e coerenti, in modo da esaltare al massimo le potenzialità di tutto il territorio e del lago in particolare. Dal 2010, insieme ad Elvira Trimeloni organizza Fish&Chef.
Ingredienti per 4 persone
200 g di lavarello affumicato
200 g di filetto di vitello
Kren
Uova di trota q.b.
Bottarga di trota q.b.
4 tuorli d’uovo
Rapanello
Erba cipollina q.b.
Gambi di prezzemolo
Procedimento
Tartarizza la trota affumicata e il filetto di vitello, condisci con poco olio, pepe e sale, mescola bene il tutto.
Aggiungi erba cipollina, bottarga di trota in polvere e kren a piacere.
Forma 4 dischi della stessa dimensione, metti sui piatti, aggiungi i tuorli d’uovo, le uova di trota, gambi di sedano, il rapanello tagliato a cubetti e un filo d’olio evo possibilmente del Garda.
Abbinamento
In abbinamento proponiamo un vino bianco dotato di una buona sapidità e struttura, come il Vermentino di Antonella La Corda, il bianco IGT La Pietra 2016 di Folonari .
