Ricette d’autore – La trippa di mare

Chef Andrea e Daniele Zazzeri, La Pineta, Marina di Bibbona (LI)

Ingredienti per 4 persone

4 piccoli panini

400 g di ritagli di pescatrice

(trippa, fegato tutte le cartilagini della testa le guance e la gola)

200 g di trippa di baccalà dissalato

2 costole di sedano

2 carote

1 cipolla rossa

olio extra v. oliva

vino bianco

aglio e peperoncino prezzemolo

2 acciughe salate

qualche cappero

4 cucchiai di fagioli zolfini già lessati

Procedimento

Con il sedano carota e cipolle prepariamo un soffritto leggero aggiungiamo vino bianco poi i ritagli di pescatrice dopo averla leggermente scottata in acqua bollente ed aggiustare di sale pepe aglio e peperoncino.

Dopo pochi minuti di cottura si aprono i panini, si leva un pò di midolla e si riempiono, bagnando prima con un pò di salsa verde fatta con le acciughe, capperi olio e prezzemolo. Prima di chiudere il panino si aggiunge una foglia di insalata nel mezzo.

Nello stesso piatto mettiamo la trippa di baccala tagliata come si taglia la vera trippa scottata in acqua bollente pochi secondi per renderla meno collosa.

Poi aggiunta al solito soffritto, in più si aggiunge cipolla tagliata lunga.

Pomodorini a spicchi e fagioli zolfini già lessati il tutto saltare pochi minuti.

I fratelli Andrea e Daniele, rispettivamente in sala e ai fuochi della gloriosa insegna, si sono trovati prima del previsto a prenderne il timone per la prematura scomparsa del padre Luciano. Già operativi da anni, sono cresciuti con gli insegnamenti del carismatico genitore: ora si sono rimboccati le maniche guardando al futuro con ottimismo per ripartire da dove era rimasto Luciano e mantenerne alto il valore, umano e professionale, ma soprattutto per raccontare la passione per il mare, il pescato e la cucina della loro famiglia.

Vini in abbinamento:

Vini bianchi e rosè fermi e spumanti, quali ad esempio Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg -NorEma Rosè Extra Brut 2017 – Calatroni