Ricette d’autore – “uovo cremoso” al caviale

Ecco una bella idea per  un antipasto sfizioso e raffinato da presentare in tavola alla vigilia di Natale o nel Cenone di Capodanno

Chef Alessandro Breda, Gellius, Oderzo (TV)

Ingredienti per 4 persone

8 uova intere

300 g di panna fresca

100 g di pane grattugiato

Sale q.b.

Pepe q.b.

20 g di tartufo bianco di San Miniato

½ litro di olio di semi di vinacciolo

50 g di briciole di pane

Olio evo q.b.

80 g di caviale

10 g di erba cipollina

Procedimento

Tosta in padella le briciole di pane con olio, sale e pepe.

Separa gli albumi dai tuorli, quest’ultimi adagiali nel pane grattugiato e marinali per minimo 6 ore.

Pesa 150 grammi di albumi e mescolali con la panna.

Metti il tutto al microonde fino a che non si sarà coagulato, poi emulsiona molto bene.

In un piatto fondo, metti un ring d’acciaio di diametro di circa 6/7 cm, cospargi di briciole di pane, versaci l’albume emulsionato, friggi i tuorli in olio a 170 °C e regola di sale, poi, adagia i tuorli fritti (2 per ogni porzione) sopra l’albume emulsionato e, infine, aggiungi con un cucchiaino di caviale ed erba cipollina tagliata sottile.

Il Gellius è la casa dello chef Alessandro Breda. Aperto nel 2001 a Oderzo in provincia di Treviso, il ristorante si snoda tra i reperti archeologici dell’antica città romana, dove oggi trovano spazio anche il bistrot Nyù e il bar che si affaccia sulla piazza centrale del paese. La cucina del Gellius incarna la doppia anima di Breda: da un lato la sperimentazione, con una tradizione abilmente reinventata dalla sua mano, dall’altro la ricerca di sapori bilanciati, in cui ogni ingrediente viene scelto con logica e ragionamento. Una cucina in grado di esprimere un senso di familiarità e di condivisione, dove lo stare a tavola è una coccola e un piacere, per il palato e per lo spirito. Nel 2005 il Gellius ha ottenuto la stella Michelin.