Ricette d’autore – Pappa al pomodoro con gambero di fondale fritto, crema di burrata e origano

Ecco una ricetta della tradizione toscana rivisitata in modo creativo dallo Chef Simone Lugoboni del Ristorante Oste Scuro di Verona

Ingredienti per 1 persona

2 pomodori maturi

1 spicchio di aglio

½ carota

200 g di pane raffermo (tipo Toscano)

Olio evo q.b.

Una manciata di gamberi di fondale (gambero dolce con carapace molto morbido)

1 burrata fresca

Latte q.b.

Origano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Qualche fogliolina di insalata riccia

3

Lava i pomodori, privali della pelle e dei loro semi.

In una casseruola, soffriggi aglio e carota ben tritati con olio evo, dopodiché aggiungi la polpa di pomodoro e lascia cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti: in questo modo si formerà una pappa, a cui aggiungerai il pane raffermo senza crosta (meglio se toscano perché privo di sale). Lascia cuocere per un’ora mescolando di tanto in tanto. Aggiusta di sale e pepe a fine cottura.

Nel frattempo, friggi i gamberi di fondale in olio e qualche fogliolina di insalata riccia per guarnizione. Tieni in caldo.

Prepara la crema di burrata, frullando al minipimer la burrata con olio e latte.

Tieni a temperatura ambente per mezzora.

In un piatto metti al centro la pappa come fondo con un ring, sopra con un cucchiaio riponi la crema di burrata, l’origano e i gamberi fritti. Guarnisci con foglioline di insalata fritta.

Simone Lugoboni è l’anima del migliore ristorante di pesce di Verona, nascosto in un vicoletto del centro. Qui ovviamente è la massima qualità della materia a fare la differenza: pesce di mare fresco, pescato, certificato, non può essere altrimenti se si vuole uscire dal coro e arrivare a proporre una carta del caviale, una delle ostriche e una dei crudi. Siamo a Verona, ma sembra di stare a due passi dal mare, con un menu che spazia tra la tradizione più celebre e ispirazioni più originali e contemporanee.