Ricette d’autore – Merluzzo nero arrosto, salsa alla vicentina, cipolla rossa all’agro vino

Idee per la cena della vigilia e per capodanno dello Chef Alessandro Breda del ristorante stellato Gellius di Oderzo (TV)

Ingredienti per 4 persone

600 gr filetto di merluzzo nero pulito

200 gr stoccafisso ammollato

100 gr cipolla

500 gr latte

3 filetti d’acciuga

15 gr capperi

1 foglia d’alloro

50 gr parmigiano grattugiato

Sale, pepe, olio extra vergine d’oliva ,vino bianco

2 cipolle rosse

60 gr passepierre (salicornia)

100 gr acqua

100 gr aceto

50 gr zucchero

10 gr pepe in grani

Procedimento

Rosolare lo stoccafisso a pezzi.

A parte stufare in olio la cipolla julienne con l’acciuga, capperi, alloro.

Aggiungere il baccalà rosolato, bagnare con vino bianco, far evaporare e aggiungere il latte.

Imbustare sottovuoto e cuocere a vapore per 3 ore a 90 gradi.

Frullare e passare al setaccio.

Tenere al caldo.

Sbucciare le cipolle, tagliarle a spicchi, sbianchirle in acqua salata, sgocciolare e metterle a marinare nello sciroppo agrodolce ottenuto bollendo l’aceto, l’acqua, il sale, lo zucchero e il pepe.

Tagliare il merluzzo nero in 4 tranci, salarlo e rosolarlo in padella con olio dalla parte della pelle.

Passare in forno per 5 minuti, asciugarlo e servire in un piatto con la salsa vicentina e le falde di cipolla all’agro, guarnire con i passepierre leggermente sbianchiti.

Il Gellius è la casa dello chef Alessandro Breda. Aperto nel 2001 a Oderzo in provincia di Treviso, il ristorante si snoda tra i reperti archeologici dell’antica città romana, dove oggi trovano spazio anche il bistrot Nyù e il bar che si affaccia sulla piazza centrale del paese. La cucina del Gellius incarna la doppia anima di Breda: da un lato la sperimentazione, con una tradizione abilmente reinventata dalla sua mano, dall’altro la ricerca di sapori bilanciati, in cui ogni ingrediente viene scelto con logica e ragionamento. Una cucina in grado di esprimere un senso di familiarità e di condivisione, dove lo stare a tavola è una coccola e un piacere, per il palato e per lo spirito. Nel 2005 il Gellius ha ottenuto la stella Michelin.

Abbinamento

Prosecco Rosè 1821 Zonin