Ricette d’autore – Tortello di zucca, ricotta infornata, amaretto e guanciale
Chef Marc Bernardi, Piz Seteur e L‘Angolino, Alta Badia (BZ)
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca
230 g di farina 00
190 g di farina di semola
200 g di tuorlo d’uovo
1 uovo intero
25 ml di olio evo
Per la farcia di zucca
500 g zucca
50 g parmigiano
100 g mascarpone
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la ricotta
150 g ricotta
Abbondante salvia, alloro e rosmarino
2 spicchi di aglio
Per la polvere di amaretto e guanciale
150 g di amaretti
150 g di guanciale
Procedimento
Mescola le farine e aggiungi poco alla volta tutti i liquidi. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Fai riposare per 12 ore in frigo.
Cuoci la zucca per 90 minuti in forno a 175 °C, poi passala allo schiacciapatate ed emulsiona tutti gli ingredienti.
Componi i tortelli di zucca secondo il procedimento classico e disponili su un vassoio infarinato.
Stendi la ricotta su carta forno, ricopri con erbe aromatiche e l’aglio e inforna a 190 °C per 20 minuti.
Disidrata il guanciale in forno e frullarlo insieme all’amaretto fino a ottenere una polvere fine.
Cuocere i tortelli in acqua bollente. Setacciare la ricotta sul fondo del piatto, adagiare i tortelli saltati nel burro e cospargere a piacimento con amaretti e guanciale.
Marc Bernardi, 27 anni gardenese doc, è uno dei giovani cuochi più promettenti dell’Alto Adige. La sua cucina punta tutto su materia prima di qualità, stagionalità, innovazione e rispetto delle tradizioni, oltre che sulla produzione in proprio di molti prodotti.
