Ricette d’autore – Maialino, purè di patate, broccoli, senape
Una possibile idea per un menù di Natale gourmet è una ricetta realizzata dallo Chef Marc Bernardi del ristorante Piz Seteur e L‘Angolino dell’ Alta Badia (BZ)
Ingredienti per 4 persone
Per il maialino
1 pancia di maialino da latte
500 ml di kefir
Per il purè di patate
1 kg di patate
330 g di burro
65 g di latte
12 g di sale
Per il broccolo
1 broccolo
1 broccolo fiolaro
Per la senape
100 g di senape dolce
50 g di senape piccante
30 g di tuorlo
60 ml di aceto
30 g di marmellata di mirtilli
2 cucchiai di miele
Sale e pepe q.b.
150 ml olio di semi
Procedimento
Adagia su una teglia la pancia e ricoprila interamente con il kefir. Lasciala marinare per 12 ore, quindi risciacquala la pancia, asciugala e cuocila in sous vide a 68 °C per 23 ore. In caso non si disponesse di un macchinario per la cottura sottovuoto, cuoci in forno a vapore a 95 °C per 4 ore.
Prepara il puré: cuoci le patate sbucciate e tagliate a pezzettoni per circa 30 minuti. Schiacciale e incorpora immediatamente burro, latte e sale. Per la buona riuscita del purè è necessario che le patate siano il più calde possibili, mentre il burro deve essere freddo da frigo.
Pulisci e sbollenta il broccolo per 3 minuti. Per il broccolo fiolaro sarà sufficiente un minuto. Raffredda tutto sotto acqua corrente (è possibile sostituire i broccoli con altri prodotti simili di stagione).
Infine, prepara la senape. Emulsiona tutti gli ingredienti eccetto l’olio, facendo attenzione a non scaldarli. Monta a maionese la massa con l’olio e metti da parte.
Rosola la pancia di maiale, facendo imbrunire particolarmente la parte della cotenna. Salta nel burro i broccoli. Adagia sul piatto il purè, appoggia sopra la pancia, a lato disponi i broccoli e guarnisci con la senape. Se si ha a disposizione della salsa di carne è consigliabile salsare la pancia.
Marc Bernardi, 27 anni gardenese doc, è uno dei giovani cuochi più promettenti dell’Alto Adige. La sua cucina punta tutto su materia prima di qualità, stagionalità, innovazione e rispetto delle tradizioni, oltre che sulla produzione in proprio di molti prodotti.
