Ricette d’autore – Salmone marinato, ananas in osmosi cetriolo, cipolla rossa, cialda di pane, avocado e crema acidula
Un altra ricetta d’autore alla quale ispirarsi per la cena della vigilia di Natale e per capodanno arriva da una delle ricette realizzate dallo Chef Paolo Cappuccio
Ingredienti per 4 persone
Per il salmone
700 g di salmone fresco (la parte alta del dorso)
Per la marinata
100 g di sale iodato
100 g di zucchero saccarosio
30 g di erbe aromatiche (utilizzare preferibilmente timo, aneto)
4 g di buccia di limone e arancia rapé
2 g di pepe rosa
Per l’ananas in osmosi
80 g di ananas
Per il guacamole
1 avocado maturo
30 ml di succo di lime
3 gocce di tabasco
0,1 g di sale
0,2 g di Pepe bianco
0,3 g di acido ascorbico
Per la finitura
4 fette di cetrioli in osmosi
5 g di cipolla marinata
8 g di crema acidula
20 g di guacamole
4 chips di pane tostato
Procedimento
Per la marinata
Mescolare il sale e lo zucchero, a parte battere a coltello il pepe rosa e unirlo agli agrumi e alle erbe aromatiche.
Per il salmone
Squamare il salmone incidendo con un taglierino la pelle. Condirlo con erbe aromatiche, agrumi e pepe. Adagiare e rotolare il salmone su sale e zucchero precedentemente mescolati. Metterlo in sottovuoto al 99% e conservare a +3 °C per 12 ore. Passate le 12 ore aprire il sacchetto e lavare bene il salmone dalla marinatura, asciugarlo e stoccare a +3 °C.
Per il guacamole
Pelare e frullare l’avocado con il resto degli ingredienti. Conservare il composto a +3 °C.
Per la finitura
Tagliare i rapanelli a rondelle.
Presentazione
Tagliare il salmone a tranci di un centimetro. Disporlo al centro del piatto e guarnire con guacamole, rapanelli, piccole misticanze, ananas e cetriolo e servire freddo.
Tecnica, gusto, passione, rigore e ricerca. La cucina di Paolo Cappuccio, che fa della mediterraneità il suo terreno di gioco, si basa su questi cinque punti fermi, veri e propri mantra che lo chef napoletano – per molti anni Stella Michelin – oggi porta avanti come consulente di svariati locali in giro per l’Italia e come docente di corsi di formazione di alto livello.
