Ricette d’autore – Ceviche
Chef Enrico Croatti, Moebius Tapa Bistrot e Osteria Gastronomica, Milano
Ingredienti per 1 persona
80 g di polpa ricciola cruda 80 g
10 g di cipolla rossa julienne 10 g
Sale q.b.
6 foglie di coriandolo fresco
Succo lime q.b.
Salsa jalapeno rosso q.b.
Brodo pesce q.b.
Pepe nero q.b.
Per il brodo di pesce
200 ml di acqua
2 scalogni
La scorza di un limone
Succo di lime q.b.
400 g di lische di pesce
Per la salsa di jalapeno rosso
5 pz di jalapeno sbollentati
1 spicchio di aglio
Coriandolo fresco q.b.
Zenzero q.b.
Succo di lime q.b.
Procedimento
Prepara il brodo, unendo tutti gli ingredienti e facendoli cuocere a 58 °C per un’ora, lasciando sobbollire dolcemente.
Nel frattempo, prepara la salsa di jalapeno: frulla tutti gli ingredienti e setacciali, poi metti da parte.
Metti la polpa di ricciola in una ciotola, aggiungi il sale, il pepe e mischia bene, aggiungi il brodo di pesce, il succo di lime e la salsa di jalapeno rosso, mescola quindi aggiungi la cipolla rossa e il coriandolo, mescola ancora finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Servi subito.
Talento emergente della cucina italiana, Stella Michelin al Dolomieu di Madonna di Campiglio (TN) e primo chef a conquistare la Stella Michelin in penisola iberica con un ristorante di cucina italiana, oggi lo troviamo ai fornelli di Moebius, aperto a fine luglio 2019 e già meta imperdibile per la Milano da bere e per gli appassionati di una cucina gastronomica che Croatti rivoluziona ogni giorno, sia nello spazio del Tapas bistrot, sia in quello della più creativa Osteria gastronomica.
