Ricette d’autore – Tagliolino Primavera
Una ricetta gourmet dello Chef Enrico Croatti del Moebius Tapa Bistrot e dell’Osteria Gastronomica di Milano
Ingredienti per 8/10 persone
1 kg di piselli da sgranare (400 g di piselli surgelati)
1 kg di fave da sgranare (400 g di fave surgelate)
1 aglio in camicia
Olio evo q.b.
Burro q.b.
Succo di limone q.b.
3 foglie di menta fresca
Per la pasta all’uovo:
1 kg di farina 00
38 tuorli pasta gialla
Per gli asparagi al forno:
1 mazzo di asparagi
2 spicchi di aglio
5 rametti di timo
Sale e pepe q.b.
Per la crema di Pecorino sardo:
100 g di latte intero
100 g di formaggio di Pecorino sardo
Acqua q.b.
Olio evo q.b.
Procedimento
Preparare la crema di pecorino. Grattugiare il Pecorino, emulsionarlo con acqua e olio evo e mettere da parte.
Infornare gli asparagi coperti da pellicola a 170 °C per 13 minuti, quindi tagliarli a tocchetti abbastanza piccoli e mettere da parte.
Far rosolare lo spicchio d’aglio in camicia con una noce di burro, aggiungere le foglie di menta, la crema di Pecorino e il succo di limone. Amalgamare bene il tutto e in ultimo aggiungere piselli e fave e lasciare cuocere per qualche minuto.
Cuocere il tagliolino in bollitore e terminare la cottura in padella con tutti gli ingredienti, mantecando per bene. Aggiungere un filo di olio evo, mescolare e servire.
Talento emergente della cucina italiana, Stella Michelin al Dolomieu di Madonna di Campiglio (TN) e primo chef a conquistare la Stella Michelin in penisola iberica con un ristorante di cucina italiana, oggi lo troviamo ai fornelli di Moebius, aperto a fine luglio 2019 e già meta imperdibile per la Milano da bere e per gli appassionati di una cucina gastronomica che Croatti rivoluziona ogni giorno, sia nello spazio del Tapas bistrot, sia in quello della più creativa Osteria gastronomica.