Moorogun Coopen, il volto gourmet della cucina mauriziana

Una cucina scientifica che emoziona, una sinfonia armonica di sapori che esalta materie prime, tradizione e creatività                  

Moorogun Coopen può essere considerato l’ambasciatore della cucina mauriziana gourmet nel mondo. Oggi ricopre il ruolo di Executive Chef dello Shandrani Beachcomber Resorts & Hotels di Mauritius, ma è anche presidente della Mauritian Chef’s Association, che riunisce gli chef provenienti da Africa e Medio Oriente. Recentemente è diventato “Master Chef” certificato da Worldchefs Global Hospitality, il riconoscimento culinario più ambito e prestigioso del mondo (unico cuoco dell’isola ad aver raggiunto questo traguardo).

Appassionato di scienza, Moorogun approda all’alberghiero, dove viene folgorato da un sassofono fatto con lo zucchero talmente ben eseguito da sembrare quasi vero. Un episodio che rafforza la sua grande passione per la cucina e il desiderio di mescolare tradizione ed innovazione, per esaltare le potenzialità del patrimonio gastronomico della cucina locale.Consapevole delle grandi potenzialità inespresse della cucina mauriziana, inizia a diffonderne la conoscenza a livello internazionale, facendo frequenti viaggi in giro per il mondo e organizzando conferenze, eventi e collaborazioni a quattro mani con altri blasonati chef internazionali.

La storia dello chef

In qualità di presidente della Mauritian Chef’s Association il suo impegno si estende anche al di fuori del resort, con produttori e pescatori locali con cui ha stretto forti legami e sta lavorando ad un programma per pianificare la coltivazione in modo consapevole, perché non ci sia sovrapproduzione di alcuni ortaggi e carenza di altri. Stessa cosa per quanto riguarda i pescatori, che incoraggia a raggrupparsi in associazioni e a sviluppare tecniche di pesca eco-sostenibili.

Coopen, in linea con l’approccio eco-friendly del gruppo Beachcomber, è sceso in campo anche per ridurre al minimo gli sprechi alimentari, incoraggiando la pratica del ‘just in time’, possibile con la cottura sottovuoto e a temperatura ottimale che permette di cuocere i cibi all’interno e finirli solo quando serve in base al numero di porzioni necessarie, salvaguardando le risorse ambientali, che per un grande resort con 6 ristoranti situato in una paradiso naturale è tra i principali obiettivi.

La cucina scientifica di Coopen: il segreto è l’equilibrio

La proposta culinaria è accuratamente studiata in modo “scientifico”, per creare una sinfonia armonica di sapori ed esaltare il piacere del cibo al solo fine di deliziare e sorprendere il palato degli ospiti. Obiettivo è far vivere ai commensali un’esperienza culinaria che dia importanza alla materia prima, riadattando con gusto, semplicità e creatività le ricette della tradizione.

Nei piatti predilige innanzitutto la sostanza, il gusto, ricercando sempre l’eccellenza nelle materie prime ed il perfetto bilanciamento dei sapori. Tutti gli ingredienti, pur mantenendo la loro identità e personalità, sono magistralmente orchestrati per rendere armonica la visione d’insieme, senza nessuna prevaricazione. Secondo la sua filosofia il cibo deve essere una melodia composta da infinite sfumature, per raggiungere la quale ciascuna azione è importante: dove mettere la salsa, come posizionare gli ingredienti, la quantità da utilizzare, la combinazione tra acidità e alcalinità.

Anche le spezie sono usate con moderazione ed in modo molto leggero, per regalare al cibo un tocco esotico di sottofondo, un flavour appena accennato che non

sovrasta, lasciando le altre componenti del piatto libere di esprimersi.

La cena deve essere innanzitutto un’esperienza emozionale, poi viene la presentazione e l’aspetto estetico. A venire in aiuto per raggiungere l’obiettivo sono l’uso di tecniche all’avanguardia, come la cucina molecolare, la perfetta padronanza dei sistemi di cottura, come il sottovuoto, ed il corretto bilanciamento della temperatura e del livello di acidità e di alcalinità in modo da raggiungere la perfezione.

La mise in place, sempre impeccabile, gioca naturalmente un ruolo molto importante, ma soprattutto nelle pasticcerie e comunque di secondo piano rispetto alla sostanza. I piatti devono innanzitutto essere buoni, senza stonature.

Gli ingredienti utilizzati all’interno dei suoi ristoranti arrivano sia dall’Europa che da selezionati fornitori locali, prestando particolare attenzione alla stagionalità.

Tra gli ingredienti più amati troviamo il pesce, soprattutto quello locale come il marlin affumicato, la frutta esotica come ananas, mango e frutto della passione, la verdura di stagione e quella tipica locale come il cuore di palma in insalata.

Tra i suoi piatti più rappresentativi, insalata di palma e marlin accostato a verdure freschissime, la cui provenienza è rigorosamente tracciata e certificata. Sovente nelle sue creazioni si trovano abbinamenti che vedono come protagonisti tutti i prodotti principali dell’isola, pesce, verdure, spezie, frutta.

Consistenze, innovazioni, ricette che esaltano la semplicità e gli ingredienti, spesso presi dal proprio orto, dove i ricordi d’infanzia si coniugano con le nuove tendenze e tecniche di cottura all’avanguardia, un gioco di squadra basato sulla condivisione delle esperienze e sul contributo di tutti. Ma il bello deve ancora venire: il suo obiettivo è dare visibilità worldwide alla gastronomia mauriziana e, in collaborazione con altri chef, punta a breve a pubblicare un libro dedicato proprio alla cucina dell’isola di cui nel mondo si conosce ancora poco.