Ricette d’autore – Spaghettino Senatore Cappelli con calamari spillo, barbabietola rossa, germogli di crescione e cioccolato fondente

Chef Simone Lugoboni, Oste Scuro, Verona

Ingredienti per una persona

70 g di Spaghettino Senatore Cappelli Pastificio di Felicetti (in alternativa uno spaghetto

artigianale sottile)

100 g di calamari spillo (chiamati cosi perché molto piccoli usati interi)

1 barbabietola rossa

Qualche germoglio di crescione

Fumetto di pesce (in alternativa brodo vegetale) q.b.

Cioccolato fondente 70-75% q.b.

Sale q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione

Pulisci i calamaretti privandoli della loro cartilagine ma senza lavarli, altrimenti li priveremo del loro sapore naturale. Taglia la barbabietola (quelle già cotte si trovano già pronte in sottovuoto) a pezzi e con l’aiuto del minipimer, frullala con olio e sale ottenendo una crema liscia e morbida.

Cuoci la pasta in acqua salata, tienila molto al dente perché si andrà a finire la cottura in padella. Nella padella, prima di inserire la pasta, scotta violentemente i calamaretti per circa 30 secondi con solo un filo di olio, aggiungi un mestolo di fumetto o brodo vegetale e, solo a questo punto, inserisci gli spaghetti al dente, cuoci al punto aggiungendo un cucchiaio di crema di barbabietola, aggiusta di sale e manteca la pasta girandola su se stessa con un pinza lunga.

Lavora con padella e pinza finché non si asciuga al punto giusto.

Impiatta gli spaghetti e solo sul piatto aggiungi qualche fogliolina di crescione e una grattugiata di cioccolato fondente.

Simone Lugoboni è l’anima del migliore ristorante di pesce di Verona, nascosto in un vicoletto del centro. Qui ovviamente è la massima qualità della materia a fare la differenza: pesce di mare fresco, pescato, certificato, non può essere altrimenti se si vuole uscire dal coro e arrivare a proporre una carta del caviale, una delle ostriche e una dei crudi. Siamo a Verona, ma sembra di stare a due passi dal mare, con un menu che spazia tra la tradizione più celebre e ispirazioni più originali e contemporanee.

Abbinamenti suggeriti

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