MU fish – Menù degustazione – Impressioni e suggestioni

Un appassionante viaggio alla scoperta dei sapori del Giappone più autentico, tra innovazione, contaminazioni e sperimentazione fusion

La cucina giapponese è diventata ormai una vera e propria moda, anche se molti la identificano solo con sushi e sashimi. In realtà la tradizione culinaria giapponese è molto ampia e spazia dal pesce, alle verdure fino alla carne. Chi ha avuto la possibilità di visitare il Giappone, è rimasto, infatti, affascinato dalla varietà delle diverse pietanze, dai sapori decisi e particolari dei suoi piatti, da gustare anche con gli occhi.

Pochi sono i locali a Milano che riescono a portare in tavola lo spirito e i sapori più autentici del Sol Levante. Tra questi il Mu fish, un ristorante fusion situato a Nova Milanese, neanche a mezz’ora da Milano, che si propone come una nuova prospettiva sull’Oriente.

Un luogo di ricerca e fermento creativo, tra tradizione e innovazione, dove gustare sapori inaspettati, frutto di una rivisitazione creativa della cucina asiatica che si apre a suggestioni occidentali e a contaminazioni tratte dalla tradizione culinaria italiana.

Uno scrigno di sapori di altissimo livello con un menù in continua evoluzione, che si adatta alle nuove tendenze e al passare delle stagioni.

Un’opportunità per cogliere l’essenza di una tradizione culinaria secolare, la sua capacità di  adattarsi in modo armonico ad altre culture, per regalare agli ospiti un’esperienza multi-sensoriale unica, che inebria i sensi tramite un crescendo di sensazioni.

Il menù di Mu fish propone due percorsi degustazione (Ku – Sow da sei portate a 55 € e Codama da nove portate a 80 €), che spaziano dalle verdure, al pesce crudo – cavallo di battaglia del locale – includendo anche la carne e una selezione di piatti alla carta, insieme a una cantina fornitissima di vini.

Il percorso di degustazione

Il menù degustazione punta su giochi di consistenze, alternanza di sapori diversi e inattese sorprese, tutti ingredienti che danzano in modo armonico e capaci di rendere ogni piatto una entusiasmante scoperta.

Benvenuto dello chef: broccoletto romano con dashi

Come amouse bouche dello chef ci è stato proposto un broccoletto romano accompagnato da dashi fresco, un omaggio, oltre che alla tradizione culinaria giapponese, anche alla cucina vegetale, sempre più presente nella proposta gastronomica contemporanea. Il dashi è, infatti, un tipico brodo, spesso servito in Giappone a inizio pasto, particolarmente leggero e limpido, che si ricava dalle alghe marinate ed essiccate bollite insieme con altri ingredienti. All’interno pezzettini di shitake, delizioso fungo giapponese. A conquistare, in questa prima portata, è il sapore inconfondibile del fungo, oltre alla nota croccante data dal broccoletto romano servito crudo e condito con una salsa che ne esalta il sapore.

La scelta di ingredienti tipici autunnali anticipa già l’attenzione per la freschezza dei prodotti di Mu fish, ulteriormente ribadita dall’impiego dell’ortaggio servito crudo per conservare tutte le caratteristiche naturali e le proprietà nutritive. Un benvenuto che colpisce per la sua semplice essenzialità e si fa notare per l’altissimo livello qualitativo degli ingredienti.

Tartare di salmone & Maguro Tacos

A seguire arriva la tartare con salsa mediterranea e riduzione di frutta di stagione, con tacos di tonno, ricotta leggermente tartufata e pomodoro essiccato in pasta brick, che si presenta come una piccola opera d’arte. Ingredienti tipicamente asiatici, come il daikon, si alternano a ricotta e tartufo. Particolarmente friabile e gustosa la cialda del tacos, che regala una piacevole sensazione tattile.

Dim sum di stagione – due Ravioli cinesi in due consistenze

Il percorso continua con dim sum, due ravioli cinesi artigianali. Il ripieno di gambero e tartare di scampo è custodito all’interno della pasta di cristallo tirata a mano. Disposte sulla parte esterna superiore, come prezioso ornamento, ci sono scaglie di tartufo nero estivo.

Il sapore pieno e avvolgente della tartare, con la sua bella consistenza e tendenza dolce, continua a rimanere impressa nelle papille gustative, anche dopo un’entrata lievemente sapida a cui segue sul finale il gusto inequivocabile del tuber melanosporum che evoca ricordi di nocciole, mandorle, cavolo o burro. Un’esplosione di sapori che delizia il palato e fa crescere le attese sulle portate che seguiranno.

La capasanta “timida”

La capasanta “timida” è il tipico esempio della capacità della chef di stupire con soluzioni fantasiose e innovative. Una stuzzicante caccia al tesoro che si presenta come un manto soffice di spuma con sopra del limone grattugiato. Ad avvolgere completamente la capasanta canadese, nascondendola, è una spuma di latte, dalla consistenza soffice e quasi ineffabile. Qui la percezione di grassezza tipica del latte sfuma delicatamente in ricordi citrini appena accennati. La consistenza cambia quando il palato s’imbatte nella carne gustosa, morbida ed avvolgente della capasanta, con la sua tendenza dolce. Poi, quasi all’improvviso, subentra un’esplosione di sapori, inattesi, invitanti e decisi. È lo shiso, pianta dalle foglie viola dal gusto simile alla melissa, che insieme alla salsa di scalogno, noce moscata e scorza di limone si trova sul fondo e regala tocchi aromatici e speziati appena accennati che si perdono in persistenti note sapide. Un piatto che si presenta in apparenza con timidezza, ma che strega per il suo carattere.

Branzino superverde

Nella cucina giapponese i sapori devono armonizzarsi mantenendo ognuno la propria essenza, senza confondersi o prevalere. Questo concetto è perfettamente interpretato dal branzino superverde. Qui il gusto della materia prima rimane intatto e si coglie in tutta la sua semplice essenzialità. Il sale maldon, Tahoon cress e l’olio all’aneto color verde sgargiante – servito a parte – accompagnano il carpaccio di pesce crudo in modo garbato, contribuendo ad amplificare il sapore e regalando intriganti e delicati echi aromatici che sfumano in sottofondo.

Capasanta canadese con pecorino

Un’assoluta novità, appena inserita in menù, è la capasanta canadese abbinata al pecorino ed al foie gras. Una combinazione sicuramente poco convenzionale, quella del pesce con un formaggio come il pecorino, che potrebbe sembrare azzardata a prima vista, ma che a nostro avviso esprime lo spirito giapponese, che ama sempre osare, distinguersi e avventurarsi verso nuovi orizzonti. La chef qui punta sui contrasti e sui sapori decisi, piuttosto che sulle concordanze, una sfida difficile che si vince dosando perfettamente le quantità. Una portata dedicata ai buongustai più curiosi che amano sperimentare, alla quale avvicinarsi, scevri da qualsiasi preconcetto, chiudendo gli occhi per lasciarsi guidare dai sensi.

Nigiri sushi Jun Style

La celebrazione del sushi, che nell’immaginario collettivo rappresenta il simbolo per eccellenza della cucina giapponese, si ritrova nel Nigiri sushi Jun Style, a nostra memoria uno dei migliori mai mangiati, che evidenzia la capacità di Jun di mettere in perfetta relazione il meglio della cucina giapponese con quella italiana.

A stupire l’ospite, oltre alla consueta originalità delle combinazioni creative è sempre la stupefacente qualità. Protagonisti di questa portata assolutamente da non perdere, soprattutto per gli appassionati di pesce crudo, sono gli ingredienti di altissima qualità, frutto di un’accurata ricerca della materia prima condotta in tutto il mondo, al fine di selezionare solo il meglio di tutti i mari. Adagiati sopra i cinque pezzi di riso ci sono la ricciola australiana con fiori edibili, il salmone con aneto e lime, il tonno rosso siciliano, lo sgombro mediterraneo marinato al limone, il gambero viola di Calabria e la ventresca di tonno con foie gras.

Ushi Caffè Pugliese

La vera sintesi tra cucina tipica italiana e tradizione giapponese culmina nell’Ushi Caffè pugliese, un piatto a base di noce di scottona con crema di patate, salsa al caffè agrumata – che conferisce freschezza – e rosmarino in tempura per dare croccantezza. Questo piatto è un omaggio alla storia della chef e si ispira all’Ushi pugliese di Polignano a Mare, dove Jun ha lavorato per un certo periodo. Punto di partenza, il caffè tipico di Polignano, i piatti lombardi della domenica e la tempura giapponese. La presenza della carne si rifà anche alla lunga tradizione di questo alimento (basti pensare alla famosa carne di Kobe) che è parte integrante della cultura alimentare giapponese.

La Cantina e i vini in abbinamento

Decisamente ben fornita anche la Cantina, che include etichette sia nazionali che straniere d’eccellente livello, tra cui anche champagne di piccoli produttori o vere e proprie chicche dell’enologia italiana, spesso poco conosciute. La presenza di un competente sommelier in grado di consigliare il vino giusto è inoltre sicuramente un plus del ristorante.

In abbinamento all’intero percorso di degustazione ci è stato proposto dall’abilissimo e competente William il “Ru” della Cantina Maccone, un brut prodotto con Maresco in purezza, un vitigno autoctono pugliese poco conosciuto della Valle delle d’Itria, realizzato con metodo ancestrale. Una vera e propria chicca dell’enologia italiana, che con le sue note fresche, agrumate e minerali e la sue eleganti bollicine, si sposa perfettamente con tutte le portate del menù.

Dessert

A conclusione di un menù così ben costruito non poteva che esserci un dolce strepitoso, dal nome esotico, a base di cremoso di cioccolato bianco al profumo di broccoli romani su sablè all’olio di oliva “Cordisco”, con fichi freschi, sciroppo d’agave di Okinawa, polvere di spinaci e gelato artigianale all’avocado e zenzero.

Una cena di altissimo livello per veri intenditori, adatta sia agli appassionati del cibo giapponese che a coloro che si avvicinano per la prima volta alla cucina fusion. Ideale sia per una cena romantica, ma anche per pranzi e cene conviviali con amici.

Per informazioni

MU fish

Via Galileo Galilei, 5 – 20834 Nova Milanese

info@mufish.it

https://mufish.it/it/

Orari di apertura

Da martedì a domenica 12.00 – 15.00 / 19.00 – 00.00