La cucina “vegetale” di Marzia Riva: l’esperienza di degustazione
Degustazione del menù Mare Nostrum di Marzia Riva tra cucina vegetale, pairing con cocktail, dieta mediterranea e inattese sorprese
Cucina “vegetale” d’autore, menù tailor made, pairing con i cocktail Savoia Americano e piatti che celebrano il Mediterraneo: questo è il file rouge che ha guidato l’esperienza di degustazione fatta qualche settimana fà nel locale La Taverna degli Arna, un nuovo indirizzo di recente entrato a far parte dei locali di Milano. La Taverna degli Arna è un luogo intimo e accogliente, a metà tra home kitchen e centro di divulgazione alimentare, è l’indirizzo giusto dove gustare una cucina vegana gourmet fantasiosa e di altissimo livello, da abbinare anche con i cocktail. Un posto che propone un nuovo ed innovativo concept di ristorazione, ideato dalla Chef Marzia Riva in collaborazione col nutrizionista Giannone, un locale di nicchia tutto da scoprire.
Di seguito il racconto della degustazione di “Mare Nostrum”, il menù a tema pensato per far conoscere il progetto, le peculiarità della cucina della Taverna degli Arna. Un itinerario gastronomico inatteso, che punta sulla valorizzazione di cultura, benessere, promuove il Mediterraneo e la sua dieta, dove ciascuna portata è stata abbinata con i cocktail firmati Savoia Americano, l’originale vino aperitivo 100% vegan, che si sposa perfettamente anche con un tipo di cucina tipicamente plant based.
Il Percorso di degustazione Mare Nostrum
Mare Nostrum è un viaggio genuino tra profumi, sapori e consistenze e coinvolge tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Il menù proposto, basato su frutta e verdura di stagione, combina prodotti tipici dell’autunno e di fine estate, conduce i commensali in un itinerario gastronomico inatteso ed entusiasmate, facendo scoprire le delizie di una cucina plant based e l’essenza più vera ed autentica della dieta mediterranea, che storicamente nasce principalmente come a base di legumi e vegetali.
Gli Snack
Si parte dagli snack: olive leccino nostrane, simbolo per eccellenza del Mediterraneo, e lupini, un prodotto povero spesso poco considerato in gastronomia, ma che vanta una grande tradizione. Forse non tutti sanno che i lupini, che spesso sono presenti nei nostri ricordi d’infanzia, sono legumi che venivano consumati già ai tempi degli antichi romani e sono un patrimonio della storia e del nostro territorio, un pezzo, quindi, delle nostre tradizioni, proprio come le olive. In abbinamento acqua aromatizzata al karcadè.
Gli Antipasti
Cous cous di cavolfiore con salsa al Karkadè
Il giro degli antipasti, serviti in piccole porzioni in coppette o piatti dai colori vivaci che ricordano lo stile siciliano, prosegue con il cous cous, una preparazione di chiara ispirazione magrebina. Questo ingrediente, proveniente dalla vicina Africa, è rimasto nella tradizione culinaria locale fino a diffondersi anche nelle regioni limitrofe del sud dello stivale, come la Calabria, fino ad arrivare in Sardegna, dove lo troviamo sotto forma di segale: viene rivisitato in modo creativo dalla Lady Chef, che ne propone una versione a base di cous cous di cavolfiore con salsa di karkadè. In questo delizioso piatto dalla mise en place accattivante, il cavolfiore, dopo essere stato marinato, viene servito sbriciolato crudo per dare croccantezza e mescolato con frammenti di olive, capperi e pomodori secchi, che conferiscono il giusto apporto di sapidità, sapore e acidità, necessari per attivare il processo di digestione. La ciliegina sulla torta è data dalla salsa al karkadè, densa, cremosa e coreografica.
Involtino di verza con sbramato di risone
A seguire arriva, poi, l’involtino di verza con sbramato di risone, che sorprende per la bontà e quel tocco lievemente piccante, dato dalla senape fatta in casa, che contribuisce a conferire a questo bocconcino un’intrigante personalità. L’utilizzo in cucina di questa verdura facente parte della famiglia delle Brassicacee, una cultivar di cavolo, è diffuso in molte regioni italiane, soprattutto al nord e in gran parte d’Europa. La verza viene consumata sia come contorno rustico e appetitoso che come base di minestre. In questo caso lo spunto arriva dal Mar Egeo, in particolare dai dolmades della Grecia, involtini di foglia di vite tipici della tradizione locale serviti come antipasto soprattutto d’inverno. Anche in questo caso la tradizione viene rivista in modo originale, usando la verza al posto della foglia di vite. Il riso all’interno viene marinato con erbe aromatiche, poi, viene aggiunta della senape per dare piccantezza.
In abbinamento “Hibiscus Americano”, una bevanda a base di Savoia Americano – un prodotto di mixology ispirato al celebre cocktail Americano costituito da un mix tra Vermouth torinese e Bitter lombardo – dal gusto delicato, lievemente dolce e poco alcolico, realizzato con Savoia Americano, tonica al pompelmo rosa, selz e Hibiscus, con l’aggiunta di un pizzico di sale e ghiaccio e decorato con scorza d’arancia e timo.
I Primi: Zuppe e Pasta
Il viaggio intorno al Mediterraneo prosegue con due zuppe, la prima tratta ci porta nei Balcani, mentre la seconda nella Penisola Iberica.
La zuppa di barbabietola con labneh allo yogurt
La zuppa di barbabietola con labneh allo yogurt ha come protagonista la barbabietola, un prodotto tipicamente autunnale, e una crema ottenuta tramite la rifermentazione dello yogurt che ricorda il Labneh, un delizioso formaggio tipico della cucina medio orientale di origine libanese realizzato a partire dallo yogurt intero. Sul fondo un crunch di lenticchie e grano saraceno.
Per esaltare le concordanze viene proposto come abbinamento Savoia Agitato, dove il Savoia Americano viene abilmente shakerato insieme alla centrifuga di barbabietola e marmellata in modo da dar vita ad una bevanda ben equilibrata, dove l’alcol si esprime sempre in modo poco aggressivo. Questo cocktail, dal bellissimo color rosso vivo, è caratterizzato da note dolci che si sposano perfettamente con la zuppa proposta.
Il mosaico di porri con salsa moresca
Non è da meno il mosaico di porri con salsa di porri, un’altra piccola opera d’arte non solo da vedere ma anche da gustare. A giocare la parte del leone qui è la salsa moresca, che esalta in modo incredibile il gusto del peperone di cui è prevalentemente composta (tanto da fare apprezzare questo ortaggio anche a coloro che non lo amano particolarmente). La salsa è tratta della cucina Moresca, che raccoglie stili, culture e usanze gastronomiche diverse, mentre questa ricetta parte dal tributo ad un piatto tipico catalano. I porri vengono cotti al vapore e, poi, abbrustoliti, dando vita ad un piatto fluido, giocoso, gustoso e accattivante dove la consistenza densa e vellutata della crema si contrappone alla croccantezza data dalle mandorle, in un rincorrersi di alternanze e sapori che costituisce il fil rouge di tutto il menù. In abbinamento il Savoia inaspettato, in cui l’aria di mandorla e nocciole richiama con il suo flavour effimero e impercettibile la mandorla, ponendo l’accento sulle concordanze.
La pasta al forno
La celebrazione del Mediterraneo e della sua convivialità torna in tavola con la pasta al forno, che vede protagonisti gli aneletti al forno, pasta tipica siciliana che si mangia solitamente durante le feste, simbolo per eccellenza di convivialità e condivisione.
Il Dessert
Fondente di zucca con summac e carrube e sfera di babaganoush
Il dessert rappresenta un autentico capolavoro del gusto oltre che una piccola opera d’arte nell’aspetto costituita da due componenti. Da una parte la zucca, classico prodotto autunnale, e dall’altra le melanzane, un ortaggio di transito che accompagna la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno.
La zucca viene lavorata con carrube (frutti dell’albero Ceratonia siliqua, comunemente chiamato carrubo, che sono a tutti gli effetti dei legumi) e sommacco, una pianta che cresce in Sicilia appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae simile ad un arbusto. I frutti di quest’ultima, raccolti prima che giungano a maturazione e fatti essiccare, una volta tritati danno vita a una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone, quasi sconosciuta in Occidente ma particolarmente usata nella vicina cucina mediorientale. A completare la composizione il cacao amaro. Un dessert che non risulta eccessivamente dolce, ma che conquista per il suo gusto equilibrato e particolare.
Il babaganush o ghannouj, conosciuto anche come caviale di melanzane, è una salsa di origini medio orientali composta principalmente da polpa di melanzane e spezie varie. È originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche nel Nord Africa. La farcitura di melanzane è racchiusa all’interno di una cialda di ciccolato fondente con sopra una farfalla. In abbinamento Savoia Negroni.
Dulcis in fundo per una degna chiusura del pasto Dattero con ricotta di mandorle, perfetto da degustare con il Savoia in purezza.
Un entusiasmante e sorprendente esperienza gastronomica, che fuga ogni preconcetto sulla cucina vegana e la fa apprezzare anche da coloro che non sono fan di questo genere.
Per informazioni
Taverna degli Arna
Via Vincenzo da Filicaia 4, Milano
info@latavernadegliarna.it
