Hostaria da Franz: autentica esperienza sensoriale della cucina lagunare
Hostaria da Franz a Venezia: un appassionante viaggio culinario tra sfiziose specialità lagunari e materie prime di eccellenza
Nel cuore di Venezia, tra i suoi canali serpeggianti e i vicoli acciottolati, c’è un luogo che incarna secoli di tradizione culinaria veneziana: l’Osteria da Franz, che prende il nome dal suo fondatore, il soldato austroungarico Franz Habeler. Questo ristorante è gestito ottimamente da Maurizio Gasperini affiancato dal figlio Gianluca, sommelier AIS.
Un po’ di storia
Dopo aver lavorato tanti anni nei migliori hotel europei, Gianfranco Gasparini, padre di Maurizio, rileva l’Hostaria da Franz nel 1984. Dai Giardini della Biennale, dopo quasi 30 anni la famiglia Gasparini cambia location e trasferisce il ristorante in zona Arsenale, fuori dai flussi turistici ma comunque facilmente raggiungibile.
Nel tempo questo locale è diventato uno dei più apprezzati della città dove gustare i prodotti tipici della laguna e delle sue isole, un luogo votato alla cucina e alla convivialità consigliato dalle più note guide gastronomiche nazionali ed internazionali, un punto di riferimento dell’ospitalità veneziana per molte celebrità in visita nella città lagunare. Maurizio, che parla diverse lingue tra cui tedesco, francese, spagnolo ed inglese, ha ereditato dal padre la stessa passione per la tradizione e la storia di questa magnifica città.
L’ambiente
All’intero del locale, rinnovato nel 2012, il legno ed il marmo si fondono armoniosamente per creare un ambiente accogliente e raffinato. L’illuminazione, proveniente da lampadari e applique realizzati dai maestri vetrai di Murano, favorisce un’atmosfera di intimità e romanticismo. I pregiati vetri di Murano, con le loro sfumature e forme delicate, aggiungono un tocco di eleganza e classe.
Ma l’attenzione ai particolari non si ferma all’arredamento. Il servizio offerto all’Hostaria da Franz è un altro elemento che contribuisce a rendere ogni visita un’esperienza unica. Maurizio, l’affabile consorte e Gianluca, sono molto attenti alle esigenze di ciascun cliente. La cortesia e la disponibilità contribuiscono a creare un’atmosfera calorosa e accogliente, che mette a proprio agio gli ospiti fin dal primo istante.
La cucina
L’anima dell’Hostaria da Franz risiede nella sua cucina, dove autenticità, rispetto per le tradizioni e innovazione si fondono per dar vita a piatti straordinari. Lo Chef Riccardo Davi, coadiuvato dal Sous Chef Niccolò Gaspari, propone una cucina lagunare con l’impiego di prodotti freschissimi locali di prima qualità ed il menu offre una versione moderna di ricette tradizionali reinterpretate con tecniche contemporanee. Il rispetto per il territorio e per le antiche tradizioni si riflette in ogni singolo piatto, dove l’arte culinaria del passato si fonde armoniosamente con le moderne tecniche di cottura, creando un’esperienza gastronomica di altissimo livello. Lo stile è semplice: solo 3 o 4 ingredienti, ben amalgamati e di ottima qualità.
Tra i punti di forza dell’Hostaria da Franz ci sono sicuramente anche i vini, con una vasta selezione di etichette tra cui vini d’annata rari che difficilmente si trovano altrove, un omaggio al nonno di Maurizio grande appassionato di vino. Sono disponibili, inoltre, anche etichette di piccoli produttori con un ottimo rapporto qualità-prezzo.
La degustazione
Iniziamo il viaggio culinario con un classico della tradizione veneziana: le sarde in saor e baccalà mantecato, un autentico tributo alle radici gastronomiche della città. Questo antipasto è una vera e propria celebrazione delle sarde, che vengono preparate con maestria in una miscela di cipolle, aceto, uvetta e pinoli. Il risultato è un connubio di sapori agrodolci che accarezza il palato, un’esplosione di tradizione e storia ad ogni boccone. Il baccalà mantecato è davvero superlativo, la particolarità sta nel fatto che non prevede la cottura nel latte, come spesso si fa altrove. Questo sistema permette al baccalà di mantenere una consistenza morbida e avvolgente, con un gusto autentico che delizia il palato. In abbinamento il sommelier propone dell’ottimo Soave Classico 2022 dell’azienda Inama, caratterizzato da una gradevole sapidità che ben si sposa con la pietanza.
Proseguiamo con il piatto forte dello chef, un autentico viaggio sensoriale attraverso la
laguna di Venezia: cappe nostrane su crema di patate all’aglio nero e brodo al miso e lemongrass. Il mondo della gastronomia è spesso arricchito da creazioni audaci che sfidano le convenzioni e stimolano i sensi. In quest’ottica, questo piatto emerge come un capolavoro culinario che combina sapori intensi con una maestria tecnica impeccabile. Il primo impatto è una sensazione leggera e avvolgente, evocativa dell’acqua salmastra che circonda questa città unica. L’aglio nero aggiunge un tocco di raffinatezza: il suo sapore delicato esalta il gusto delle patate in modo quasi impercettibile, senza mai essere invasivo. Questa creazione è un esempio di estro e creatività da parte dello chef, che riesce a catturare la tradizione culinaria della laguna di Venezia e ad interpretarla in modo innovativo, trasformando ingredienti semplici in un’esperienza gustativa straordinaria.
Come primo piatto viene servito risotto all’acqua di pomodoro con tartare di volpina e la sua riduzione, la cui base è risotto preparato utilizzando acqua di pomodoro concentrata, che conferisce una sorprendente cremosità e un sapore intenso. Il risultato è una consistenza vellutata che avvolge il palato, portando con sé l’essenza dolce e acidula del pomodoro maturo. Ma è nell’equilibrio degli elementi che questo piatto si distingue: la tartare di volpina, con la sua delicatezza e leggera nota salina completa perfettamente questa sinfonia di sapori. In accompagnamento Cereatto 2019 di Terre di Cereatto, un vino di buona mineralità assolutamente adeguato alla portata.
Continuiamo con dell’eccellente coda di rospo laccata alla brace con salsa satay, un piatto che unisce sapori esotici e tecniche di
cottura raffinate in una danza armoniosa di gusti e consistenze. La coda di rospo, con la sua carne tenera e gustosa, è una vera prelibatezza. Il suo gusto delicato la rende una tela perfetta per esplorare un’ampia varietà di sapori e preparazioni. La laccatura alla brace è una tecnica che conferisce alla carne un lieve e gradevole sapore affumicato, mentre la salsa satay è il complemento perfetto per la coda di rospo: la sua cremosità e complessità aggiungono un tocco di esotismo al piatto, creando un connubio di sapori che si fondono all’unisono. In accompagnamento il sommelier propone Pinot Bianco Riserva Flora 2020 dell’azienda altoatesina Girlan, dal gusto intenso, morbido ed elegante e di piacevole sapidità, con una lunga persistenza speziata ed agrumata, un vino a nostro avviso perfetto per la pietanza.
Dulcis in fundo “El Vovo” di cioccolato bianco e frutto della passione, un dessert che unisce due elementi distinti ma complementari: il cioccolato bianco e il frutto della passione. Il cioccolato bianco, noto per la sua cremosità e dolcezza, si sposa in modo armonioso con l’aroma intenso e l’acidità equilibrata del frutto della passione, creando un connubio di sapori che stimola i sensi. “El Vovo” non è solo una delizia per il palato, ma anche per gli occhi. La sua presentazione è un’opera d’arte culinaria che dimostra la cura e l’attenzione ai dettagli dello chef. Le forme sinuose e l’elegante decorazione sono un invito ad immergersi in questa esperienza gustativa.
L’Hostaria da Franz è molto più di un semplice ristorante: è un viaggio sensoriale che celebra la storia e la cultura di Venezia attraverso il cibo e il vino. L’attenta gestione familiare aggiunge un tocco speciale, trasmettendo l’amore e la dedizione per la tradizione culinaria lagunare da una generazione all’altra. Se cercate una gustosa esperienza culinaria a Venezia, questo è un indirizzo assolutamente da segnare in agenda.
Per informazioni
Hostaria Da Franz – Venezia 1870
Salizada San Antonin 3499 – 30122 Venezia (Castello),
phone +39 041 522 08 61
info@hostariadafranz.com
Orari
Aperti a cena dalle 19:00 alle 22:00 e a pranzo solo la domenica dalle 12.30 con ultimo sitting alle 13.30 (esclusi i mesi di giugno, luglio e agosto). Chiuso il martedì.
