Caramelle per ogni gusto, una dolce passione per gli italiani

Le caramelle sono un prodotto iconico del Made in Italy capace di unire tante generazioni: dalle rinfrescanti alle rilassanti      

Ancora qualche giorno e i riflettori si accenderanno su Halloween, la festa di origine irlandese sempre più “italianizzata” e amata trasversalmente da adulti e bambini: nel nostro Paese 1 italiano su 4 (circa 11 milioni di persone) festeggia sempre la notte “magica” del 31 ottobre, una ricorrenza nella quale a prendersi la scena sono le caramelle, che rappresentano il prodotto dolciario più consumato durante questa festa (65%), superando cioccolatini (56%), snack (38%), e biscotti (32%).

È quanto emerge dai dati di un recente studio BVA DOXA – Unione Italiana Food, che ha fotografato il rapporto degli italiani adulti con le caramelle, un alimento che sta vivendo un momento di curiosità e attenzione anche da parte delle nuove generazioni, che riconoscono nel prodotto uno spirito innovativo che guarda al futuro.

Caramelle che passione

Sarà il profumo dei ricordi d’infanzia o la voglia di coccola ma gli italiani dimostrano per le caramelle una vera e propria passione. Secondo lo studio BVA DOXA – Unione Italiana Food, nel nostro Paese 9 italiani su 10 (91%) consumano le caramelle e più della metà (57%) lo fa almeno 1-2 volte a settimana. Per 1 italiano su 3 (34%) non c’è un momento preferito per mangiare una caramella, anche se le ore del pomeriggio (39%) e della mattina (30%) si fanno preferire al dopo cena (12%) e al dopo pranzo (10%).

Ecco perché piacciono

Per la metà dei nostri connazionali (45%), tra le motivazioni legate al consumo di questo prodotto al primo posto c’è la capacità di rinfrescare l’alito. Subito dopo emerge il lato “comfort food” delle caramelle: gli italiani le mangiano per concedersi qualcosa di buono (40%). A seguire, il 38% le considera un aiuto per combattere il mal di gola. Infine, gli italiani legano il consumo alla voglia di rilassarsi (22%), ai viaggi (21%), al vedere la tv (16%).

Un richiamo agli affetti

Non si tratta solo di un prodotto buono che dona freschezza: la caramella richiama anche gli affetti, la famiglia e le persone care. Secondo l’indagine BVA DOXA – Unione Italiana Food è un prodotto che rievoca il piacere, la coccola, il prendersi qualche minuto per sé stessi (45%), che ha tra l’altro anche un potere benefico sullo stato d’animo: per 4 italiani su 10 (41%) mette, infatti, di buon umore. La caramella richiama, inoltre, l’infanzia: per il 28% degli italiani è un prodotto che ci riporta a quando eravamo bambini, legato ai ricordi e alla memoria e solo per il 18% è un prodotto che fa pensare alla condivisione.

Le caramelle preferite

A conferma del potere rinfrescante delle caramelle, 1 italiano su 2 (49%) indica le “mentine” come la tipologia di caramelle preferite, tallonate dalle “morbide o gommose” (48%) e dalle “dure” (39%). Subito dietro le gelée (31%), le ripiene (27%), le mou/toffee (27%), le pastiglie (23%) e le lecca-lecca (10%). Con o senza zucchero? Gli italiani si dividono, il 44% preferisce con e il 56% senza.

I gusti più apprezzati

Menta, eucalipto e anice (57%), agrumi (46%) e liquirizia (40%) sono, invece, i gusti più apprezzati dai nostri connazionali. Seguono in questa speciale classifica frutti di bosco, erbe naturali, caffè, miele, caramello, latte, cola, creme, gusti esotici, amarena.

Chi le acquista

L’indagine ha sfatato anche il luogo comune che vede le caramelle un prodotto principalmente per bambini: scopriamo, infatti, a sorpresa, che 8 italiani su 10 (78%) lo acquistano per gli adulti. Molto più bassa la percentuale di italiani che le compra per i bambini dai 6 ai 13 anni (32%) e per gli adolescenti dai 14 ai 18 anni (27%). Solo 1 italiano su 10 (12%) acquista caramelle per i bambini sotto i 6 anni.

Di seguito le principali tipologie di caramelle.

Dure

Le caramelle dure sono a base di saccarosio e glucosio, la cui presenza impedisce, poi, che la caramella cristallizzi, formando screpolature sulla superficie. Tale miscela viene fatta cuocere – l’acqua contenuta è evaporata sottovuoto – per ottenere un impasto morbido e compatto. Durante la fase di raffreddamento vengono aggiunti gli ingredienti che caratterizzano la caramella. L’impasto viene, quindi, modellato nella forma finale delle caramelle, che completano il loro raffreddamento prima di essere confezionate.

Ripiene

Tipologia tipica italiana, possono contenere miele, sciroppi alla frutta, creme, caffè o liquore. Vengono lavorate in modo da non far cristallizzare il saccarosio quando lo sciroppo zuccherino viene concentrato. In questo modo, dopo l’aggiunta delle sostanze aromatizzanti, i fondenti restano morbidi e, in bocca, tendono a sciogliersi con facilità.

Mou

Sono state inventate da un confettiere parigino agli inizi del Novecento. Oltre all’immancabile zucchero, ingrediente essenziale delle caramelle mou è la panna, o crema di latte, accompagnata da grassi vegetali. L’impasto viene lavorato e quindi estruso, cioè fatto passare attraverso fori che gli danno la forma di grossi spaghetti o lunghi parallelepipedi, quindi viene tagliato e fatto raffreddare, ottenendo il classico colore tra il bruno e il marrone.

Gommose

Le caramelle gommose sono caratterizzate da una notevole morbidezza ed elasticità, data dalla presenza di gomme anche in alte percentuali. La più utilizzata è la gomma arabica, ottenuta dalla corteccia di un’acacia che cresce in Africa. Viene purificata e, quindi, aggiunta alla miscela di sciroppo di glucosio e altri zuccheri. Anche in questo caso le materie prime vengono dosate, miscelate, riscaldate e sciolte per ottenere una massa fluida. Dopo l’aggiunta di essenze, estratti, aromi o acidificanti, l’impasto ottenuto viene colato in “cassetti” stampati per dare forma alle caramelle. Si passa, dunque, all’essiccazione, seguita dall’eventuale aggiunta di zucchero in granelli.

Antiche pastiglie

Per la produzione delle pastiglie si adotta un processo di lavorazione differente da quello utilizzato per le caramelle. I produttori di pastiglie applicano un procedimento a freddo: impastano zucchero a velo, gomma arabica e altri ingredienti caratterizzanti. Una volta reso omogeneo l’impasto, questo viene laminato fino a formare una sfoglia. La sfoglia viene dunque pressata con uno stampo che dà la forma, quindi le pastiglie passano all’essiccazione.

Gelatine di frutta

La lavorazione delle gelatine ricalca in buona parte quella delle caramelle gommose, con una sostanziale differenza: se in quel caso l’ingrediente caratterizzante era la gomma arabica, qui alla miscela base di sciroppo di glucosio e altri zuccheri viene aggiunta pectina. Si tratta di una fibra solubile, in genere ottenuta dalla frutta, che addensa gli sciroppi zuccherini, molto utilizzata anche nella preparazione casalinga delle confetture. Nella preparazione delle gelatine tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme e cotti a formare una massa fluida che viene colata in “cassetti” stampati che danno loro la forma. Dopo l’essiccazione, le gelatine vengono tolte dagli stampi e passate nello zucchero.

Un po’ di storia

In tempi molto antichi, l’alimento che veniva considerato più simile ad una caramella era la frutta candita con il miele, prelevato direttamente dagli alveari e unito alla frutta candita, consumato come dolce nell’Antica Grecia o nell’Impero Romano. I veri antenati delle caramelle, però, possono essere considerati dei bastoncini di zucchero di canna che in latino si chiamavano “canna mellis”, ossia canna di miele, da cui deriva la parola spagnola “caramel”, italianizzata “caramella”. Questi bastoncini erano già conosciuti in Siria prima dell’anno Mille e fu Goffredo di Buglione che, in occasione della prima crociata (1097-1099), li importò in Italia. Lo zucchero di canna, però, era un prodotto raro e costoso, utilizzato nelle cucine dei gran signori o per rendere meno amare le medicine. La diffusione e la popolarità della caramella aumentarono con lo sviluppo della coltivazione della barbabietola da zucchero. La maggiore quantità di materia prima disponibile permise di aumentare la produzione di confetti, tondini di zucchero aromatizzati e pasticche di orzo, prima in piccoli laboratori e poi, dalla seconda metà dell’800, con la nascita delle prime industrie.

Dalle prime pastiglie di zucchero utili per sciogliere la tosse e curare il mal di gola, si arrivò in seguito a caramelle più elaborate, con l’aggiunta di estratti di frutta e altri aromi e, più avanti ancora, si iniziarono a produrre più caramelle e di ogni tipo, diventando un prodotto di largo consumo e facendo sì che le confetterie, che fino a quel momento erano solamente artigianali, si trasformassero in vere e proprie industrie. Ma è dopo la Prima Guerra Mondiale che si assiste al boom delle caramelle. In quegli anni i confettieri idearono una gamma infinita di caramelle dalle forme e dai sapori più svariati. Nacquero, così, le grandi fabbriche di dolciumi – che ancora oggi ricoprono un ampio spazio nell’economia mondiale – che andarono via via affinandosi, specializzandosi nella modellazione delle caramelle, creando diversi tipi di forme e aumentandone la disponibilità e la vendita sul mercato.

Modalità di produzione

Alla base della produzione delle caramelle ci sono le proprietà di solubilizzazione e ricristallizzazione dello zucchero. Le soluzioni di zucchero vengono concentrate con l’ebollizione formando uno sciroppo (soluzione supersatura) che con il raffreddamento porta a uno zucchero “vetroso”. Se il raffreddamento è accompagnato da agitazione, si forma una massa di cristalli minuti di zucchero. Questi due processi sono alla base delle caramelle dure e fondenti. Lo zucchero da solo non è adatto per queste ricette perché la sua solubilità a temperatura normale non è molto alta e questo provocherebbe la formazione di cristalli di zucchero nelle caramelle dure. Questo problema è stato risolto aggiungendo allo zucchero sciroppo di glucosio e/o zucchero invertito, che aumentano la solubilità nello sciroppo migliorando, così, la formazione dei microcristalli di zucchero nelle fondenti e ritardando nelle caramelle dure la formazione di granuli.

Dati di produzione

Dopo un difficile 2021, dovuto agli effetti negativi della pandemia e alle restrizioni, il settore delle caramelle è in forte ripresa. Secondo un’elaborazione di Unione Italiana Food su dati ISTAT, nel 2021 la produzione di caramelle si è attestata a 89.424 tonnellate (-6% rispetto al 2020) per un valore di circa 763 milioni di euro. Questo calo è stato bilanciato dalle ottime performances dell’export del comparto, che conferma la propria vocazione internazionale: lo scorso anno sono state esportate fuori dai confini nazionali 19.172 tonnellate di caramelle, con un balzo in avanti del +34% rispetto al 2020 per un valore di 64 milioni di euro. Un trend positivo che è proseguito nei primi 6 mesi del 2022, che hanno visto l’export crescere del +28% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno per una quantità esportata di 11.610 tonnellate di caramelle e un valore di quasi 40 milioni di euro.

D’altronde, le caramelle hanno potuto pian piano tornare protagoniste della socialità degli italiani, essendo un prodotto molto legato alle feste e agli incontri tra le persone.