Trattoria del Ciumbia: un inno alla cucina milanese nel cuore di Brera
Trattoria del Ciumbia ha tutte le carte in regola per diventare il nuovo punto di riferimento della milanesità
Milano, col suo cuore pulsante ed un patrimonio gastronomico sempre più ricco di novità, aggiunge una nuova perla nel panorama culinario: la Trattoria del Ciumbia. Questo ristorante è la terza insegna del Gruppo di ristorazione TSF Holding, che consolida ulteriormente la sua presenza a Brera. Con l’inaugurazione della Trattoria del Ciumbia, avvenuta a poco più di un anno dall’apertura di VESTA, il primo ristorante del gruppo, e a soli sette mesi da quella di CASA Fiori Chiari, TSF Holding ha annunciato il completamento della prima fase del suo ambizioso piano di trasformazione di Brera in un distretto gourmet.
Davide Ciancio, co-fondatore e CEO di TSF Holding, esprime la sua soddisfazione per il successo del progetto, sottolineando l’importanza di rispettare tempi così stretti per l’apertura di tre format di ristorazione distinti in poco più di un anno. Secondo il CEO, il successo di VESTA e CASA Fiori Chiari ha dimostrato il potenziale impatto che la ristorazione può avere nel plasmare il tessuto urbano.
L’ambiente: caldo ed elegante, ricorda una trattoria moderna e raffinata
La Trattoria del Ciumbia, nome che si ispira al dialetto milanese ed è già di per sè fortemente evocativo, si trova in Via Fiori Chiari al civico 32, nel cuore di Brera, una delle zone più affascinanti e frequentate dalla movida milanese, ed offre uno spazio accogliente con 100 coperti nato da un progetto di architettura e interni curato da Dimorestudio. Ispirandosi ai locali frequentati dagli esponenti dell’avanguardia artistica milanese negli anni ‘60, lo studio ha creato un ambiente eclettico con tocchi contemporanei, garantendo al contempo il calore tipico di una trattoria.
L’ingresso accoglie gli ospiti con una bussola in legno e vetro, richiamando le entrate delle trattorie tradizionali. L’area dell’aperitivo è caratterizzata da un imponente bancone in peltro, dove sono esposti piatti riassemblati da Anita Cerrato, maestra nella tecnica giapponese del Kinsugi. Il design degli interni continua a stupire con boiserie in legno di noce fiammato, piastrelle pavimentali personalizzate e complementi d’arredo veramente originali. Una sala privata separata al piano superiore offre un’esperienza esclusiva per non più di 10 commensali, con arredi eleganti e dettagli di design. Al piano seminterrato, un club lounge privé accoglie eventi privati e drink post-cena, offrendo un ambiente intimo arricchito da particolari raffinati e sofisticati.
Il club lounge privé: uno spazio che trae ispirazione dai locali di Madrid
© Foto di Paola Pansini
Per intrattenere gli ospiti anche dopo cena è stato creato uno spazio dedicato, il club lounge privé, posizionato all’interno del locale al piano di sotto e accessibile attraverso delle scale. Qui è possibile trascorrere piacevoli momenti in compagnia di musica ed ottimi cocktail. L’ispirazione arriva dall’estero, in particolare da Madrid, dove questa formula di riunire tutto in uno stesso posto, ristorazione e post cena, è molto in voga. Lo spazio è intimo e accogliente: luce soffusa, divanetti lounge ed una grande selezione di liquori e cocktail.
La proposta gastronomica: un inno a Milano e alla cucina lombarda
L’obiettivo è attrarre sia turisti italiani e residenti che stranieri, offrendo qualcosa di diverso rispetto agli altri due ristoranti limitrofi del Gruppo. Il filo conduttore rimane sempre la tradizione italiana, ma come ricorda il nome particolare, in questo caso la Trattoria del Ciumbia è innanzitutto un inno alla Lombardia e alla milanesità. Il locale punta su cucina milanese, rivisitata in chiave contemporanea, ma anche sull’eccellenza della materia prima, acquistata da piccoli artigiani a km 0 rinomati per la qualità dei loro prodotti (su alcuni dei quali c’è anche l’esclusiva).
In menù si trovano, quindi, i grandi classici della cucina lombarda in genere, come mondeghili, risotto alla monzese e bollito, accanto a piatti più sfiziosi e particolari, come la cassoeula o la lasagnetta al bollito, piatto signature dello chef che mette in risalto sia la sua creatività che la capacità di combinare tradizione e innovazione. La proposta si estende anche a piatti di pesce e opzioni vegetariane, garantendo una varietà che accontenta tutti i palati.
Lo chef Paolo Rollini interpreta la cucina lombarda in chiave contemporanea e creativa
L’Executive Chef Paolo Rollini guida la proposta gastronomica, omaggiando la tradizione milanese e lombarda attraverso una rivisitazione in chiave moderna. Ingredienti di altissima qualità provenienti da piccoli produttori locali sono al centro di piatti che bilanciano sapori autentici con tecniche di preparazione contemporanee e contaminazioni internazionali.
Servizio e vini
La carta dei vini, curata dal sommelier Francesco Bardi, mette in luce le eccellenze regionali e nazionali, che spaziano da aziende lombarde come Travaglino a brand blasonati come Antinori, con una particolare attenzione ai rossi e alle bollicine. Una piccola selezione di vini della regione bordolese e champagne completa un’offerta che fonde perfettamente la tradizione gastronomica con l’eleganza dei sapori contemporanei. Eccellente anche il servizio, sempre cordiale e impeccabile, con personale decisamente preparato e sempre disponibile a coccolare il cliente.
Il percorso di degustazione
Il percorso di degustazione è un inno alla cucina milanese, un tripudio di sapori equilibrati e ben amalgamati in grado di conquistare anche i più critici buongustai. A colpire è sia l’eccellenza della materia prima che la grande abilità nell’arte culinaria dello chef, capace di rendere ogni piatto un’esperienza per i sensi e per il palato. Molta importanza viene data anche alla mise en place.
L’antipasto con insalata russa, verza e rafano: quel tocco insolito che delizia e sorprende il palato
Forse non tutti sanno che l’insalata russa è uno degli antipasti della tradizione lombarda che in passato non mancava mai sulle tavole dei lombardi, soprattutto durante le feste. La sua origine è controversa e pare che non arrivi dalla Russia, tanto è vero che la sua prima versione sembra essere stata inventata da un cuoco belga, poi rivisitata in diversi paesi. Nella variante dello chef è adagiata su un cilindro di patate ed è arricchita da due ingredienti che la rendono molto intrigante e particolarmente deliziosa: la verza e il rafano.
I mondeghili, il sapore antico di una ricetta quasi dimenticata ma ancora molto attuale
I mondeghili, conosciuti anche come polpette milanesi, sono un piatto povero della tradizione contadina – tipico del territorio di Milano – che nasce come piatto di riciclo per non sprecare nulla. Secondo l’usanza più antica sono un impasto di diverse carni: lo chef ripropone una versione classica che li vede avvolti nella verza, una verdura spesso presente nelle ricette milanesi.
La lasagnetta al bollito: il bollito in versione inedita e gourmet che delizia i sensi
Questo piatto rappresenta sicuramente uno dei piatti signature del locale, capace di interpretare la filosofia di questo posto che coniuga tradizione, innovazione e creatività. Una vera e propria chicca, creata dal bravissimo chef, che trasforma bollito e frattaglie in una gustosa pietanza gourmet dalla bellissima mise en place che delizia le pupille gustative con la sua gustosa e saporita avvolgenza. La lasagnetta al bollito, una rivisitazione creativa e sfiziosa di uno dei piatti più iconici della tradizione lombarda, il bollito, si presenta come una millefoglie composta da diversi tagli di carne bollita, tra cui anche lingua salmistrata e biancostato, che vengono combinati con foie gras, salsa verde e giardiniera. Una vera e propria delizia, capace di far apprezzare frattaglie e bollito anche a chi non ama particolarmente questo genere, soprattutto ai bambini. L’aspetto accattivante è favorito da una graziosa mise en place ed il sapore è assolutamente equilibrato, dove la sensazione di grassezza è stemperata dal tocco acre e croccante dato dalla giardiniera e dalla salsa verde. In abbinamento da provare l’ottimo Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese dell’azienda Frecciarossa.
Lunedì: la serata dedicata al bollito
Il bollito, un piatto tipico della nostra tradizione, consumato soprattutto durante le feste e che difficilmente si trova in un ristorante nel cuore di Milano, è protagonista anche delle serate del lunedì, dove viene celebrato con la possibilità di scegliere da un carrello. La carne arriva da un altro artigiano della qualità, la macelleria Motta, situato sempre nei pressi di Milano, alla quale è affidata tutta la fornitura dei vari tagli di carne selezionati per il bollito.
Il risotto alla luganega, con la luganega doc del Consorzio
Il risotto alla monzese è preparato nella sua versione classica, ma qui a fare la differenza è il riso, rigorosamente pavese, e la luganega, certificata dal Consorzio della Luganega. La luganega viene prodotta dalla Macelleria Viganò, artigiani da generazione, rinomati per la loro eccellenza qualitativa, che lavorano in modo appassionato. La scelta del fornitore migliore è legata a un aneddoto. Sembra, infatti, che il fornitore sia stato suggerito quasi per caso da un monzese doc. Merito dello chef essere riuscito ad ottenere la fornitura, che l’azienda non concede facilmente alla ristorazione.
La cotoletta alla milanese: alta e bassa, un vero capolavoro
La cotoletta alla milanese rappresenta un piatto iconico della cucina lombarda e qui alla Trattoria del Ciumbia si può mangiare in tutte e due le varianti: bassa e alta. A fare la differenza nella versione alta è l’eccellente qualità della carne, unita all’impeccabile cottura. A dare il tocco finale è la croccantezza, accentuata dall’utilizzo anche del panko nella panatura. Una rivisitazione moderna, ma che coglie nel segno. Punto di forza, la qualità della materia prima. La carne per le cotolette arriva, infatti, da Peter’s Farm, che presta grande attenzione agli animali, trattati molto bene: ascoltano musica classica, giocano con palloni per alleviare lo stress e vengono munti esclusivamente a mano, tutto secondo la filosofia no stress. Le carni di questo fornitore sono usate per ossobuco e cotoletta alla milanese, che viene proposta nelle sue due versioni, quella sottile e quella alta, che esalta la qualità della carne e permette di trattenere i succhi gastrici.
Il gelato: un intermezzo conviviale mantecato al momento per richiamare ricordi d’infanzia sopiti
Tra le numerose proposte di dolce, in menù anche una molto sfiziosa: il gelato alla vaniglia mantecato al momento. La particolarità di questo dessert è rappresentata proprio dalla mantecatura fatta al momento, diventata ormai una rarità nel panorama gastronomico meneghino. A corredo praline di cioccolato, che danno croccantezza, amarena (un evergreen) e pistacchi caramellati. Una vera e propria delizia presentata all’interno di un unico piatto, in modo da poter essere condiviso. Eccellente con il passito.
Selezioni di formaggi: un’altra tradizione dei milanesi
Di alta qualità anche la selezione di formaggi, abbinati a mostarda e marmellatine, che permette di concludere in modo straordinario e molto “lombardo” questa esperienza sensoriale, ispirandosi al motto milanese “La bocca non l’è straca se non la sa de vaca”. In abbinamento l’ottimo Muffato di Antinori.
Trattoria del Ciumbia arricchisce l’ampio panorama gastronomico milanese, invitando i buongustai a vivere un’esperienza culinaria unica e indimenticabile nel cuore di Brera.
Per informazioni
Trattoria del Ciumbia – Via Fiori Chiari, 32 – Milano
Orari apertura: lun -dom a pranzo dalle 12 alle 15 e a cena dalle 19 all’1.
