Salame Piemonte IGP: pura eccellenza del Made in Italy
Alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba in degustazione il Salame Piemonte IGP ed il Prosciutto Crudo di Cuneo Dop
Il Salame Piemonte IGP ed il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP tra gli assoluti protagonisti della grande maratona degli show cooking con i grandi chef alla 92esima edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, appena conclusa nella capitale delle Langhe. Le due IG (Identificazione Geografiche) sono state, infatti, servite come aperitivo di entrata negli show cooking, abbinati ad un calice di Alta Langa metodo classico piemontese.
Nella cucina-palcoscenico della sala Beppe Fenoglio, nei primi due weekend della Fiera si sono esibiti grandi chef stellati del territorio e del mondo in una gara non competitiva di chi coniuga meglio grandi piatti con il Tartufo Bianco d’Alba. Sono intervenuti: Gabriele Boffa del ristorante Locanda Sant’Uffizio Enrico Bartolini di Cioccaro, Flavio Costa del ristorante 21.9 di Piobesi d’Alba, Francesco Marchese del ristorante Fre-Rèva di Monforte d’Alba, Federico Gallo della Locanda del Pilone di Alba, Pasquale Laera del ristorante Borgo Sant’Anna di Monforte d’Alba, Ivano Ricchebono del The Cook Restaurant di Genova e Massimiliano Musso del Ristorante Ca’ Vittoria di Tigliole d’Asti.
“La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba e, in particolare, l’àmbito degli show cooking, rappresenta un’opportunità di incontro con un pubblico selezionato ed esigente che è il target da noi ricercato – sottolinea Daniele Veglio, presidente del Consorzio di Tutela del Salame Piemonte – il Salame Piemonte IGP ha ottenuto il riconoscimento dell’Unione Europea nel 2015 ma non ha ancora raggiunto la notorietà che merita. Questo è un ambito particolarmente idoneo per fare un’attività di prospezione commerciale rivolta ai soggetti top della ristorazione”.
Salame Piemonte IGP
Il Salame Piemonte IGP è un insaccato a grana grossa ottenuto dalle carni di suini di razza Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. I tagli di carne selezionati per l’impasto sono la coscia, la spalla e la pancetta per quanto riguarda la parte magra, mentre quella grassa è composta da grasso nobile proveniente dalla pancetta, gola e lardo.
Un po’ di storia
Numerosi riferimenti storici, già dalla fine del ‘700, dimostrano come la pratica della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata nel tempo in maniera assolutamente sui generis rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco reale di Casa Savoia, nel suo trattato Cucina Borghese, descrive le modalità di realizzazione del “salame di carne di maiale” con una ricetta simile all’attuale, che prevedeva, già allora, l’aggiunta di “un bicchiere di buon vino di barbera”. La presenza fra gli ingredienti di vino rosso DOC ottenuto da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, i tre vitigni più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame di questo prodotto col territorio.
Note di degustazione
Prodotto solo in Piemonte, il Salame Piemonte IGP ha una forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole. Al taglio la fetta mostra un colore rosso rubino vivido, con la parte grassa inframezzata con tocchetti allungati e compatti, ed il profumo è delicato e speziato. Morbido e cremoso al palato, ha un gusto dolce e garbato, grazie alla breve stagionatura e alla nota aromatica dovuta alla presenza al suo interno di pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso piemontese DOC (Barbera, Dolcetto o Nebbiolo).
Ottimo con pane bianco molto soffice, come La Biova piemontese, e mostarda o servito in abbinamento a formaggi e insalate. Viene impiegato anche per diverse preparazioni culinarie, con la polenta calda o come ripieno di agnolotti insieme ad un impasto di patate di montagna. Si abbina perfettamente ad un vino rosso piemontese proveniente dai vitigni autoctoni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto.
Va conservato in luoghi freschi e areati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative è opportuno affettare il prodotto con il coltello poco prima di servirlo.
