Ricette d’autore – Kiwi luccio in oliocottura
Chef Leandro Luppi, Vecchia Malcesine, Malcesine (Vr)
Ingredienti per 4 persone
400 g di filetto di luccio
2 kiwi a cubetti
1 cetriolo a cubetti
Uova di trota q.b.
Limone al sale
Zuppa di kiwi
Glassa di soia
Glassa soia
60 g soia
20 g sciroppo zucchero
20 g acqua
maizena q.b.
Zuppa di kiwi
200 g succo di kiwi (estrattore)
30 g aceto di mele
20 g zucchero semolato
Limone salato
1 limone tagliato in 4
Sale grosso q.b.
Procedimento
Sfiletta il luccio e cucina in olio a 50 °C per un’ora, togli dall’olio, asciuga, glassa con la soia e passa in forno.
Prepara la zuppa di kiwi. Fai uno sciroppo con zucchero e aceto, lascia raffreddare e unisci il tutto all’estratto di kiwi.
Sbollenta il limone per 7-8 volte, conservalo in frigo sotto sale grosso per 24 ore, il giorno dopo risciacqualo per almeno un’ora.
Metti nei piatti i filetti di luccio tolti dal forno, aggiungi cetriolo e kiwi ridotti a cubetti, infine versa la zuppa di kiwi.
Chef-Patron del Ristorante Stellato Vecchia Malcesine, Leandro è eclettico, istrionico, trascinatore, innovatore e precursore. Di origine altoatesina, ha saputo da subito interpretare le materie prime del territorio lacustre. Mantenendo fede al suo personale approccio creativo, non gioca con le sfumature, ma è per le tinte forti, non è per sapori leziosi e ruffiani, ma dall’impatto deciso e coerente. Non lavora con la singola materia, ma con tutto il territorio, con tutto il suo lago nel senso più profondo ed assoluto. E proprio spinto dall’amore per il lago, dal 2010, insieme ad Elvira Trimeloni, organizza Fish&Chef.
