I piatti della tradizione umbra al Ristorante Testone

Testone: un ristorante dove scoprire tutta la bontà dei piatti tipici dell’Umbria, dalla torta al testo alla salsiccia speziata      

Testone nasce nel 2013 da un’idea ben precisa di due giovani imprenditori perugini: aprire punti d’incontro ristorativi dove trovare dell’ottimo cibo della tradizione umbra a basso costo e riassaporare i sapori di un tempo in un ambiente informale e aperto a tutti.

Da quello che in origine era un piccolo locale nei pressi di Perugia, oggi Testone, nato a partire da una specialità umbra come la Torta al testo, conta già numerosi locali, di cui la maggioranza in Umbria e due anche a Milano.

Torta al testo

La Torta al testo – che qualcuno confonde ancora con un prodotto di pasticceria – è una “focaccia” realizzata da un impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale, un alimento sano e biologico privo di lieviti e grassi aggiunti che viene cotto su una pietra circolare – detto testo – infuocata sotto le braci. La Torta, la cui cottura ottimale si raggiunge coprendola interamente di cenere, può essere un valido sostituto del pane, ma è eccellente anche farcita, ad esempio alle erbe di campo e salsiccia, al prosciutto crudo, alla pancetta e pecorino, alle patate e salsiccia, alla porchetta, allo stracchino e rucola e così via. Tutti in Umbria la conoscono e l’apprezzano, ma vista la complessità di cottura, col tempo questa tradizione è stata un po’ abbandonata dalle famiglie umbre: oggi Testone, seguendo rigorosamente la ricetta centenaria umbra, la rilancia trasformandola da cibo dei poveri a street food.

Questa prelibatezza si trova solo nelle zone di Città di castello (col nome “Ciaccia”), Gubbio (col nome “Crescia”), Perugia, Trasimeno e più a sud (col nome di “Torta al testo”). L’unione di queste aree rappresenta il corridoio bizantino, ossia l’estensione dello stato bizantino che in Italia andava da Ravenna a Roma dividendo l’Umbria in tre parti. Appare evidente come la cultura bizantina abbia influenzato la cucina dei luoghi dell’impero a partire dalla Turchia, per poi passare dalla Grecia, l’attuale riviera romagnola e una parte dell’Umbria. La Torta al testo è, quindi, una discendente diretta del pane azzimo e parente di primo grado della pita greca, del kebab e della piadina.

Il menù

Il locale punta principalmente sulla qualità e sulla cottura a legna partendo da prodotti a km 0: pane fresco tutti i giorni, pasta fatta in casa, carne cotta alla brace allevata nei prati umbri e dolci particolari, quindi piatti genuini e porzioni abbondanti. Molto utile il menu “parlante”, dove trovi tutte le informazioni sui piatti, ad esempio se stagionali o meno, compresa la filosofia della casa: una cucina tradizionale umbra per tutte le tasche, dove non ci sono prodotti surgelati, non si usa il microonde e non sempre sono disponibili le pietanze indicate nel menù, proprio perchè parliamo di prodotti freschi, come ci spiega Lorenzo, che gestisce con grande passione il ristorante.

Più in dettaglio, oltre all’immancabile Torta al testo disponibile con impasto classico, integrale o ai ciccioli, la proposta del menù prevede: tagliere misto o formaggi; due primi piatti del giorno, uno solitamente un piatto della tradizione umbra o più in generale italiana e l’altro per vegetariani, che variano in base alla fantasia del cuoco e alla disponibilità degli ingredienti; una doppia scelta di secondi piatti del giorno, uno generalmente a base di carne e l’altro per vegetariani; vari tagli di carne alla brace, dalla famosa chianina alle puntarelle (costato), all’agnello, alle tipiche salsicce umbre che si distinguono soprattutto per la speziatura. Ci sono, poi, gli hamburger, disponibili in vari formati, e alcune proposte ideali per chi cerca qualcosa di più leggero, come l’insalatona vegetariana, la panzanella o la pappa al pomodoro. Interessante, infine, la torta di stagione del mese, in particolare quella con le caratteristiche stringhette (fettine ricavate dalla pancetta), e i dolci particolari come il “pinguino” e la Torta al testo alla nutella. Come vini della casa Testone propone un rosso sangiovese ed un bianco trebbiano umbri.

A nostro avviso, da non perdere il tagliere di salumi e la Torta al testo alle erbe di campo e salsiccia.

I punti di forza

Un aspetto importante del successo di Testone è rappresentato dall’eccellente rapporto qualità/prezzo: porzioni davvero abbondanti a prezzi assolutamente competitivi e uguali in tutte le loro sedi. Ad esempio, una fetta di Torta al testo farcita preparata con impasto classico costa 5€ incluse le bevande (a scelta un bicchiere di vino, birra, coca cola alla spina o acqua), mentre un primo piatto del giorno costa in genere 7 €: prezzi decisamente sotto la media soprattutto in una città notoriamente poco economica come Milano.

Testone mette a disposizione dei clienti spazi arredati con pezzi originali, in stile rustico. Grazie alla professionalità di chi ci lavora, Testone è cresciuto in poco tempo, ricevendo apprezzamenti anche dalle istituzioni locali.

Piatti della tradizione, freschi, genuini, abbondanti e a prezzi ragionevoli, in un ambiente accogliente ed informale, il giusto mix di un locale che vuole diventare un punto di riferimento per gli amanti della cucina umbra.

Per informazioni

Testone

Viale Bligny, 13 – Milano

Tel 02 8378024

www.magnatestone.it

Orari

Da Lunedi a Domenica: pranzo 12:00-15:00; cena 19:00-23:00