Canova by Sadler: alta cucina nel cuore di Venezia
Una tappa imperdibile dove vivere esperienze gourmet avvolti nelle atmosfere magiche del Baglioni Hotel Luna,a due passi da San Marco
Il panorama gastronomico di Venezia da qualche anno si è arricchito di una nuova perla, il ristorante gourmet “Canova by Sadler”, un luogo che offre un’esperienza culinaria straordinaria che sta riscuotendo crescenti apprezzamenti da parte dei buongustai e degli appassionati di alta cucina di tutto il mondo.
Questo nuovo tempio del gusto, inaugurato nel 2022, si trova nel cuore della Serenissima, all’interno dell’affascinante Baglioni Hotel Luna 5 stelle L, a pochi passi da Piazza San Marco e dalla fermata dei traghetti.
Una location splendida, ricca di storia e di charme, direttamente affacciata su di una calle da cui si può ammirare il Canal Grande.
A firmare la proposta gastronomica è il celebre chef stellato Michelin Claudio Sadler, che rafforza, così, la sua collaborazione con l’esclusiva e lussuosa catena di hotellerie, già avviata in Sardegna con Gusto by Sadler, che si è recentemente aggiunto ai ristoranti stellati gestiti dal grande Chef.
Il Canova by Sadler si aggiunge al bistrot e al bar del prestigioso Baglioni Hotel Luna per offrire ai propri ospiti e a tutti gli appassionati di cucina d’autore un’esperienza culinaria esclusiva e di altissimo livello.
L’ambiente lussuoso ed accogliente
La cena è servita in una sala dedicata, per offrire ai commensali un ambiente intimo, elegante e tranquillo, la giusta privacy per rilassarsi e concentrarsi solo sui sensi.
Gli interni raffinati e lussuosi, con quadri d’epoca alle pareti, affacciano sulla cucina a vista, che offre la possibilità di vedere la brigata al lavoro mentre si destreggia a preparare i vari manicaretti.
Arredi e allestimenti sono pensati con cura in ogni dettaglio, seguendo i canoni di un gusto sobrio e raffinato.
Tavolini imbanditi con tovaglioli di lino, posate d’argento, cristallerie di pregio, luci soffuse evocano i fasti della nobiltà veneziana e si sposano perfettamente con il fascino senza tempo del Baglioni Hotel Luna e della Serenissima.
L’offerta gastronomica
La brigata è composta da 9 persone, che si occupano delle varie esigenze dell’hotel, dalla colazione agli aperitivi, dal bistrot al ristorante gourmet. A guidarla è il talentuoso Resident Chef Gennaro Balice, affiancato dal bravissimo Sous Chef Vito Balzano.
Pugliese di origine, due grandi baffi neri che ne celano la giovane età, meticoloso e vulcanico, Gennaro collabora con Claudio Sadler ormai da diversi anni. Insieme ad altri componenti della squadra, ha fatto parte del “dream team” di Gusto by Sadler che ha conquistato la stella in Sardegna.
E’ lui la vera anima creativa della proposta di Ottobre del Canova by Sadler, che include sia ricette iconiche dello Chef Claudio Sadler, che piatti dove trova libera espressione la fantasia del Resident Chef, proposti in esclusiva solo al Canova.
E’ possibile scegliere tra portate alla carta e due menù degustazione, uno vegetariano, l’altro ispirato a Venezia e al suo territorio, entrambi molto interessanti.
In particolare, il percorso di degustazione “menù creativo veneziano” celebra l’eredità culinaria veneta, proiettando il commensale in un viaggio sensoriale alla scoperta dei sapori autentici della Laguna, rivisitati in chiave creativa, inedita e contemporanea, per dar vita ad un’esperienza di gusto unica e ineguagliabile.
Una percorso culinario che interpreta alla perfezione lo stile inconfondibile dello chef Claudio Sadler, che ricerca sempre nei suoi piatti armonia, leggerezza e semplicità. Una sinfonia di sapori che porta in tavola ingredienti prelibati, accostamenti inusuali, arricchiti da un pizzico di contaminazione, sempre nel rispetto di questo armonico avvicendarsi tra diversi gusti e consistenze, tra tradizione e innovazione.
Degustazione del menù creativo veneziano, un intrigante viaggio nei sapori della Laguna
Ogni creazione culinaria di questo ricco e ricercato menù dedicato alla Laguna è una sublimazione della ricchezza gastronomica della regione, impreziosita con fantasia, creatività e abilità nell’arte culinaria, che seduce per la sua bontà e originalità.
A fare gli onori di casa è l’affabile maître di sala Carlo Rizzato, impeccabile nel servizio, nella descrizione dei piatti e nel consigliare i vini, sempre pronto ad intrattenere gli ospiti raccontando anche interessanti aneddoti sulla storia dell’hotel (un tempo sede di una chiesa templare con annessa locanda, la più antica di Venezia).
Lo chef saluta gli ospiti con una serie di tre amuse bouche, che puntano su materie prime particolari e di altissima qualità.
Ad aprire le danze un’entrée che sembra una piccola opera d’arte, una gioia per gli occhi oltre che per il palato: chips di polenta con una leggerissima maionese di plancton con zafferano, sui cui sono adagiati variopinti fiori edibili che danno colore.
A seguire un giro di raffinati finger food, che rivisitano in modo gourmet la tradizione veneziana dei “cicchetti”, una vera istituzione in città.
Questi stuzzichini, semplici e ricchi di storia, solitamente consumati nei “bacari” come aperitivo per solleticare l’appetito, sono proposti in versione più sofisticata e raffinata, arricchiti da ingredienti come il guacamole che insaporisce il riso venere soffiato.
La terza portata di benvenuto, la mousse di funghi champignon, fa la sua entrata in modo molto scenico dentro uno scrigno di pietra lavica nera. Basta sollevare il coperchio per farsi inebriare dal gradevole profumo del suo contenuto, All’assaggio, in sottofondo, fanno capolino echi di rum quasi impercettibili, che sorprendono e deliziano le papille gustative, conferendo all’insieme un tocco vagamente esotico.
Una sinfonia di sapori che stimola l’appetito, predisponendo all’assaggio ed aumentando le aspettative per il percorso che verrà. In abbinamento un calice di Valdobbiadene fresco e piacevole, con le sue suadenti note floreali e fruttate e le sue inebrianti bollicine.
Come antipasto lo chef propone due portate tra loro molto diverse, che hanno sempre come filo conduttore Venezia e la sua Laguna.
Nel carpaccio di astice il gusto inconfondibile e intenso di questo prelibato crostaceo incontra piccole gocce di pecorino e di prosciutto, il giusto mix tra dolcezza e sapidità. Il gusto intenso della bisque contribuisce a dare al piatto una gustosa personalità.
A completare l’esperienza gustativa sono i toni aciduli del pomodoro con le sue lievi sfumature di affumicato.
Foglie di prezzemolo fresco aggiungono a questo piatto una piacevole scia erbacea, che si ritrova nelle puntarelle, che con la loro croccantezza suscitano anche piacevoli sensazioni tattili.
Una tavolozza di colori e sapori che seduce per la grande abilità dello chef di bilanciare perfettamente ingredienti inusuali e dotati di un proprio carattere in modo armonico, fondendoli all’unisono.
Il secondo antipasto, sarde in saor, esprime in modo raffinato e ricercato l’anima della cucina veneziana ed esprime la sua connessione intima con la laguna.
Il compito di creare equilibrio tra terra e mare è affidato all’abbinamento tra questo pesce azzurro di cui abbonda il Mar Mediterraneo e la polenta fatta con la farina gialla di storo, un ingrediente naturale particolare.
Le sarde vengono marinate nel “saor”, un condimento saporito a base di cipolle cotte nell’aceto con pinoli e uvetta, con eccellente maestria, dando vita ad un gioco straordinariamente melodico di consistenze e sapori che alterna note di agrodolce, sentori marini, acidità e dolcezza.
Particolarmente accattivante anche la bellissima mise en place.
A seguire bis di primi: cappellacci farciti di gamberetti di laguna e pasta e fasoi con canocie. I cappellacci con la loro pasta fresca avvolgono delicatamente il ripieno di gamberetti della laguna e sono immersi in un brodetto realizzato con la bisque di gamberi, che contribuisce ad intensificarne il sapore. L’olio al basilico aggiunge all’insieme un’accattivante e leggera scia aromatica al piatto. A dare croccantezza, piccoli gamberetti secchi e cavolfiori. Un piatto di grande personalità, che tuttavia risulta straordinariamente bilanciato ed equilibrato nei sapori, mai eccessivi e sempre ben calmierati. Un capolavoro culinario che incanta i palati più raffinati e che evoca le atmosfere uniche di questa regione, trasportando il commensale direttamente sulle sponde della laguna.
Assolutamente perfetto l’abbinamento con il Lugana Riserva, che con la sua sapidità e struttura contribuisce ad esaltarne al massimo il sapore.
La combinazione di pasta e fagioli, un’altra ricetta tipica della tradizione veneta, è impreziosita dalla presenza delle cicale di mare o cannocchie, in dialetto “canocie”, che donano al piatto una nota di mare raffinata e gustosa. Per dare un tocco di originalità e rendere il sapore più intenso, la crema di borlotti è arricchita con salsa albufera, preparazione tipica della cucina francese. All’assaggio si percepisce subito la piacevole sensazione di avvolgente morbidezza, data dalla vellutata di fagioli, che contrasta con la carnosità della cannocchia. Come in una caccia al tesoro, i maltagliati arrivano in fondo e con la loro consistenza rustica e irregolare completano l’esperienza gustativa con una piacevole sensazione tattile. Un piatto delicato e particolare che colpisce per l’assoluto equilibrio dei sapori.
La scaloppina di foie gras alla veneziana è una celebrazione di sapori audaci e combinazioni innovative.
L’ispirazione arriva questa volta dal celebre fegato alla veneziana, un altro classico solitamente accompagnato da polenta, rivisitato sempre in chiave gourmet.
In questa creazione viene utilizzato come ingrediente il prelibato fegato d’oca, gioiello culinario della cucina francese, che con la sua morbidezza avvolge e accarezza il palato.
Il suo sapore ricco è bilanciato dalla nota agre e dolce delle cipolle di tropea, mentre il jus di vitello aggiunge un tocco di succulenta sapidità.
Una pietanza particolare capace di incantare soprattutto coloro che amano i gusti non convenzionali e fuori dagli schemi.
La faraona arrostita al merlot è un piatto saporito e prelibato che celebra la tradizione italiana, una delizia culinaria solitamente presente sulle tavole delle feste e delle grandi occasioni.
Lo chef ripropone la preparazione alla veneta, che prevede una lunga cottura in un vino rosso corposo, in questo caso il Merlot, un vino a bacca rossa che viene prodotto con un vitigno che seppur internazionale è considerato tipico di questa Regione d’Italia.
Ad arricchire ogni morso di questa carne delicata con nuance speziate è la salsa pevarada, un mix a base di pepe nero, aglio, prezzemolo e aceto, anch’essa tipica locale .
L’indivia stufata, disposta con cura, aggiunge una nota di freschezza che eleva l’intera esperienza gustativa, mentre il tartufo nero, il vero outsider di questa composizione, rende questo secondo un piatto ancora più sfizioso, senza spostare l’armonia dei sapori.Eccellente la cottura, che solitamente rappresenta una vera e propria sfida per l’esecuzione impeccabile di questo volatile.
Dulcis in fundo, arriva il dessert, sempre tratto dalla tradizione della Serenissima, una leccornia nata nella città lagunare, da cui prende il nome: la veneziana.
Il cuore soffice dell’impasto contrasta con la crosta di polenta, per dar vita ad un intrigante gioco di texture e consistenze, contraltare perfetto per sorprendere e deliziare. In accompagnamento, un gelato di pistacchio e mirtilli per dare freschezza. Tocchi di uvetta e crema a corredo.
A chiudere degnamente la cena deliziosi pasticcini mignon a cura del Pastry Chef Hilbert Tejada, peruviano che da tempo vive in Italia.
Nel complesso, questo menù di degustazione è un’esperienza tattile e gustativa che sfida le aspettative e offre un assaggio di una Venezia che abbraccia il futuro senza dimenticare le sue radici.
Il Ristorante Casanova by Sadler è molto più di un semplice luogo dove degustare delizie culinarie, è un’esperienza sensoriale unica, circondati da un ambiente che trasuda classe ed eleganza senza tempo, ideale per chi cerca una serata veramente indimenticabile.
Per informazioni
Canova Restaurant by Sadler – Baglioni Hotel Luna
San Marco, 1243 – 30124 Venezia
Orari
Apertura dalle 19:30 alle 22:30 da martedì a domenica
