Il caviale dell’Azienda Agricola Pisani Dossi: gli artigiani della qualità
Dalla riproduzione alla lavorazione al confezionamento finale: per l’azienda agricola Pisani Dossi la produzione del caviale è un’autentica arte
Nell’immaginario collettivo il caviale ha da sempre rappresentato un simbolo di eleganza, raffinatezza e lusso: non a caso il celebre James Bond offriva caviale Beluga, considerato uno dei più prelibati al mondo. Quella che vi raccontiamo è la storia di una realtà artigianale piccola che si distingue dai concorrenti, come ci spiega Peterlongo Jacopo, principalmente per 3 motivi: il controllo minuzioso sul caviale, che se raggiunge una votazione considerata non sufficiente viene rimandato a tempi successivi a beneficio della qualità; il confezionamento del caviale nel momento stesso della produzione, che evita l’uso della latta madre di vari kg con movimentazioni successive che determinano la perdita dell’aroma; l’assenza di conservanti, in pratica solo caviale e sale, tecnica onerosa come produzione perchè il caviale scade dopo soli 3 mesi, ma è fresco, non viene pastorizzato e conserva tutta la sua genuinità. Ciò significa che da un anno all’altro il caviale non sarà mai lo stesso, a garanzia dell’artigianalità del prodotto, pur assicurando un livello minimo di qualità al di sotto del quale non scende.
L’azienda
Dopo oltre 20 anni di commercializzazione di uova embrionate, larve, avannotti e storioni adulti, l’azienda agricola Pisani Dossi inizia a produrre storione, sia fresco che affumicato, e caviale, puntando ad un approccio rigorosamente artigianale improntato all’alta qualità del prodotto e cura dei dettagli. L’impianto di acquacoltura dell’azienda, situato nel Parco Agricolo Sud della Provincia di Milano, occupa un’area di circa 5 ettari ed è operativo dal 1982. La pescicoltura è composta da 15 bacini con fondo naturale e da oltre 150 vasche in vetroresina e in cemento di diversa forma e capacità.
La filosofia aziendale
Le caratteristiche intrinseche dell’impianto, i vincoli di tutela del territorio imposti dall’Ente Parco Agricolo Sud della Provincia di Milano e la vocazione agricola dell’area permettono il raggiungimento di livelli di pura eccellenza. La gestione aziendale, relativamente ad un allevamento di tipo semi-intensivo come questo, si basa sui seguenti punti fondamentali: purezza delle acque, habitat semi-naturale realizzato con bacini in terra battuta, bassa densità dei pesci per mq di superficie dei bacini di allevamento, mangimi dedicati di alta qualità, somministrazione equilibrata dell’alimento, distribuzione del mangime mediante sistemi a richiesta, attenzione al benessere e allo stato sanitario degli animali, particolare cautela e controllo dedicati ad origine, tracciabilità, variabilità genetica e caratteristiche specifiche degli animali.
Due parole sulla riproduzione
La pescicoltura dell’azienda alleva esclusivamente storioni, riprodotti presso le proprie strutture e marcati e muniti di microchip per la loro identificazione, delle seguenti specie: storione siberiano – Acipenser baerii, storione russo – (Osetra) – Acipenser gueldenstaedtii, storione sterleto – (Varietà albina e selvatica) – Acipenser ruthenus, storione bianco – Acipenser trasmontanus, storione stellato – (Sevruga) – Acipenser stellatus, storione ladano – (Beluga) – Huso huso. Sono presenti anche incroci tra diverse specie, 2 ibridi estremamente interessanti per la robustezza e qualità della loro carne e uova: storione “bagu” – Acipenser baerii x A. gueldenstaedtii e storione “guba” – Acipenser gueldenstaedtii x A. baerii. L’azienda rifornisce, inoltre, su ordinazione uova embrionate, larve a sacco vitellino e avannotti di diversa taglia ad altri allevamenti di storioni situati sia in Italia che all’estero.
L’allevamento
Il percorso di allevamento si svolge attraverso passaggi e selezioni degli animali dalle vasche dell’avannotteria ai bacini in terra battuta posti all’aperto. Raggiunta l’età di oltre 4 anni, gli storioni vengono sottoposti ad analisi mediante l’utilizzo di ecografo: i maschi vengono inviati alla commercializzazione mentre le femmine selezionate rimangono nei bacini all’aperto, dove raggiungono la maturazione delle ovaie e la migliore condizione per la produzione di caviale dopo un certo periodo, pari a circa 7 anni per lo storione siberiano e 10 anni per gli storioni russo e gli ibridi “bagu” e “guba”, le 4 specie principalmente allevate dall’azienda per la produzione della carne e del caviale.
Le origini del caviale
Il caviale è un alimento ottenuto dalla lavorazione delle uova di storione a cui sono attribuite diverse origini: dall’italiano caviale o caviaro, a sua volta derivato dal greco medievale khaviari; dal turco antico havyar; dal persiano khāg-āvar. Attualmente questo termine viene usato erroneamente per indicare altri prodotti alimentari provenienti sia da uova di altri pesci (lompo, salmone, trota ecc.) che da una moltitudine di succedanei: per sgombrare il campo da equivoci, nel 2010 l’Organizzazione Mondiale per la Sanità (WHO) e l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) hanno stabilito che il termine caviale definisce esclusivamente il prodotto alimentare ricavato dalla lavorazione di uova di pesci della famiglia degli Acipenseridi, ossia gli storioni, trattate con sale alimentare.
In passato l’area di pesca per antonomasia per la cattura degli storioni era il bacino del Mar Caspio, dove l’Unione Sovietica e l’Iran detenevano il controllo del mercato mondiale di caviale. In natura sono presenti oltre venti specie di storione, ma attualmente oltre il 75% sono a rischio estinzione: fortunatamente a partire dai primi anni ’80 l’acquacoltura ha contribuito ad una forte riduzione della pressione di pesca sulle popolazioni selvatiche, tanto è vero che oggi si deve ad essa oltre il 99% della produzione mondiale di caviale, che nel 2018 ha raggiunto volumi di circa 380 tonnellate.
Gli storioni attualmente allevati per la produzione di caviale appartengono a diverse specie: oltre a quelle storiche come beluga, osetra e sevruga, ce ne sono altre che offrono un prodotto altrettanto prelibato e di assoluta qualità, come lo storione siberiano. L’Italia è stato uno dei primi Paesi nel mondo ad investire nell’allevamento degli storioni, scelta che gli ha permesso di essere, fino a pochi anni fa, il maggior produttore di caviale con oltre 50 tonnellate/anno, superato soltanto recentemente dalla Cina che ha impegnato risorse immense da investire in questo settore.
Il caviale Pisani Dossi
Il caviale Pisani Dossi è freschissimo e “malossol”, ossia a basso contenuto di sale, inoltre, è senza conservanti aggiunti o trattamenti d’alcun tipo e deve l’elevato livello qualitativo ad uno specifico processo di depurazione in acque purissime e ad un’attenta selezione di ogni singola femmina riproduttrice insieme all’accurata scelta delle uova prima della salagione. L’azienda produce il Siberian Caviar (90% produzione) e l’Osetra Caviar (10% produzione): il primo proviene dallo storione siberiano Acipenser baerii, è di colore grigio “canna di fucile” e le sue uova, che misurano dai 2,6 fino ai 3,0 mm, si presentano in granuli uniformi dall’aspetto lieve ma sempre consistente con un sapore delicato ed un leggero retrogusto di nocciola e frutti di bosco, mentre il secondo rappresenta il prodotto “Riserva” più pregiato dell’azienda, viene prodotto utilizzando l’ibrido di storione russo Acipenser gueldenstaedtii incrociato con lo storione Acipenser baerii e presenta una varietà di colori dal grigio perla al bronzo con note di ambra. Le sue uova misurano dai 2,8 fino ai 3,2 mm e si presentano in granuli uniformi dall’aspetto lieve ma sempre consistente con un sapore morbido, vellutato ed un delicato retrogusto di noce. Entrambi i caviali sono disponibili in 6 confezioni sottovuoto che vanno da 10 g a 500 g.
La degustazione di caviale
Il caviale è molto sensibile ai cambiamenti di temperatura e va servito freddo adagiando il porta-caviale possibilmente su ghiaccio tritato, inoltre, è bene evitare l’uso di posate di metallo che rischierebbero di contaminare il suo aroma naturale con uno sgradevole sapore metallico, meglio usare materiali come madreperla, osso, corno, vetro e cristallo per preservarne il sapore raffinato e le delicate sfumature.
Un caviale di qualità presenta sfere di dimensioni variabili da 2,6 fino a 3,2 mm con granuli uniformi dall’aspetto lieve ma ben definito e sempre consistente. Il colore delle uova può variare, a seconda della specie di storione, da un grigio “canna di fucile” fino al grigio perla per arrivare al bronzo o all’ambra. Uova piccole e nere sono considerate in genere meno pregiate e l’odore di pesce non si deve sentire: un buon caviale non deve avere toni troppo persistenti e sgradevoli ma una fragranza che ricorda una lieve nota di mare.
Per apprezzarlo in pieno, il caviale va gustato lentamente, utilizzando un cucchiaino riempito solo a metà, inoltre, essendo già naturalmente salato, è consigliabile accompagnarlo usando blinis, crackers o pane fresco non salati. Può essere consumato in purezza o in abbinamento a burro artigianale, burratina, aneto, crema di formaggio o erbe di Provenza e molti lo preferiscono con uova sode o patate bollite. Si sconsiglia, infine, vivamente di aggiungere sale o limone riutilizzando la confezione per successivi assaggi una volta aperta. L’ideale è presentarlo come aperitivo, accompagnandolo con bollicine, vino bianco secco o vodka.
Per informazioni
Azienda Agricola Pisani Dossi s.s.
Cascina Oldani – 20046 Cisliano (MI) Italy
info@pisanidossi.com
