Cena a sei mani al ristorante Mamì: un’esperienza gastronomica imperdibile

Bernard Fournier e Claudio Ceriotti affiancano Pio de Filippo del ristorante Mamì di Milano in una cena a 6 mani

Giovedì 24 ottobre, il ristorante Mamì, situato all’interno del Meliá Milano, ha ospitato un evento esclusivo: una cena a sei mani che ha deliziato gli amanti della buona cucina. Al resident chef Pio de Filippo, noto per la creatività ed il talento culinario, si sono affiancati due illustri colleghi: Bernard Fournier e Claudio Ceriotti.

Bernard Fournier: un maestro della tradizione

Bernard Fournier è un nome che risuona nel panorama gastronomico italiano e francese. Dopo aver affinato la sua arte in diverse cucine di pregio, nel 1992 ha iniziato una nuova avventura a Campione d’Italia, nel ristorante Da Candida, un punto di riferimento nella tradizione culinaria locale. Nel 1995, il suo talento è stato premiato con una stella Michelin, segno di un impegno costante verso l’eccellenza. Le linee guida del suo lavoro si basano su un equilibrio tra qualità e prezzo, competenza e affidabilità. Fournier non dimentica mai l’importanza della fiducia e del rispetto nei confronti dei suoi clienti e fornitori. Una vera chicca della sua cucina è rappresentata dai prodotti “Le Royal Fournier”, un assortimento di eccellenze gastronomiche che include, tra l’altro, il pregiato foie gras di anatra mullard. Dal 2023, ha intrapreso una nuova collaborazione con l’Hotel Coronado di Mendrisio, portando avanti la sua mission di promuovere la cucina di alta qualità.

Claudio Ceriotti: curiosità e sperimentazione

Al fianco di Fournier Claudio Ceriotti, cuoco di talento e abile gestore di ristoranti. La sua carriera è costellata di esperienze in diverse insegne rinomate, tra cui il Triciclo, La Risacca ed il Ristorante Koiné. La cucina di Ceriotti si distingue per la continua sperimentazione. La sua attenzione alla scelta degli ingredienti è fondamentale ed il rapporto diretto coi fornitori garantisce sempre materie prime fresche e autentiche. Dopo un periodo all’estero come consulente a Bangkok, Ceriotti è tornato in Italia, dove attualmente ricopre il ruolo di executive chef al ristorante Maragasc di Legnano. La sua filosofia culinaria si basa sull’amore per il gusto autentico e ciò lo rende un perfetto alleato di de Filippo per questa cena straordinaria.

La degustazione

Aperitivo a passaggio (chef Pio de Filippo)

Crudo di fassona con croccante di finocchietto e aglio nero

La fassona si distingue per la tenerezza ed il sapore morbido, ben bilanciato dalla freschezza del finocchietto. L’aglio nero, col suo retrogusto leggermente caramellato, esalta la carne, creando un’armonia di sapori.

La nostra oliva ascolana con maionese all’nduja

Al primo morso rivela subito la croccantezza della panatura, seguita dalla morbidezza dell’oliva farcita e la piacevole piccantezza della maionese all’nduja.

Merluzzo cotto a 40° con lamelle di porcini e tartufo nero

La cottura a bassa temperatura esalta la delicatezza del merluzzo, che si scioglie letteralmente in bocca. Le lamelle di porcini aggiungono una nota umami intensa, mentre il tartufo nero arricchisce il piatto col suo profumo inconfondibile, creando un perfetto equilibrio di sapori e aromi.

In abbinamento, Alta Langa Garesio, che al naso propone note di frutta bianca e floreali seguite da sensazioni di crosta di pane. La piacevole sapidità accompagna il sorso fino a una chiusura dall’aroma di agrumi.

Entrée

Cubotto di ricciola acidificata con panzanella chiarificata chiarificata gelatinosa e sfere di cetriolo (chef Pio de Filippo)

All’assaggio, la ricciola è un’esplosione di freschezza marina. La gelatina della panzanella offre una consistenza morbida e sorprendente, mentre le sfere di cetriolo scoppiano in bocca, con un effetto di completa pulizia del palato.

Antipasto

Terrina di foie gras d’anatra mulard al saké yamagata (chef Bernard Fournier)

In bocca, la terrina presenta una cremosità avvolgente. Il sapore del foie gras è intenso, ma conserva un perfetto equilibrio tra dolcezza ed una leggera sapidità, mentre il saké Yamagata aggiunge un tocco di umami ed una nota di freschezza. La persistenza è notevole, con un finale che richiama gli aromi iniziali e una leggera mineralità.

In abbinamento, Resilio Garesio, che avvolge l’olfatto con sensazioni floreali su uno sfondo di frutta esotica. Il sorso fresco e invitante regala una beva di buon appagamento, con gradevole sapidità.

Primi

Brodetto d’astice, la sua tartare, finocchietto e fregola sarda (chef Claudio Ceriotti)

Il brodetto offre un’esperienza davvero unica. La dolcezza dell’astice è esaltata dai sapori aromatici del brodo, che in bocca trasmette una sensazione di soddidfazione. La tartare, fresca e vibrante, apporta un contrasto intrigante e si fonde perfettamente col resto del piatto. Il finocchietto, con la sua nota anice, aggiunge una nota di freschezza che pulisce il palato.

In abbinamento, Vin Ruspo Tenuta di Artimino. Il profilo olfattivo insiste su fragoline, bouquet di fiori bianchi e petali di rosa. Beva fresca, snella e lineare.

Risotto alle mele golden , dadolata di mele caramellate al Sauternes e scaloppa di foie grasd’anatra mulard (chef Bernard Fournier)

Al palato, la dolcezza delle mele si fonde armoniosamente con la cremosità del risotto, che risulta avvolgente. I cubetti di mela caramellata offrono una texture croccante e un contrasto dolce-acidulo, bilanciando la morbidezza del risotto. La scaloppa di foie gras regala una sfumatura sapida che arricchisce ulteriormente il profilo gustativo, creando un equilibrio sofisticato tra dolce e salato.

In abbinamento, Artumes Tenuta di Artimino. Il naso si apre su intensi profumi di pesca e fiori gialli, poi, un intrigante agrumato. Il sorso è piacevole, di discreta eleganza e freschezza.

Secondo

Tentacolo di polpo della galizia, crema di castagne, pinoli e rosmarino (chef Claudio Ceriotti)

In bocca, il tentacolo di polpo è tenero ma mantiene una piacevole consistenza, grazie alla cottura perfetta. La dolcezza vellutata della crema di castagne avvolge il palato, aggiungendo un contrasto delicato e ben equilibrato rispetto al sapore deciso del polpo. I pinoli, col loro gusto inconfondibile, introducono un elemento croccante, mentre il rosmarino dona un tocco fresco e aromatico, elevando il livello gustativo del piatto.

In abbinamento, Pietragrande Tenute Lunelli. Il profilo olfattivo iniziale è pervaso da una fine sensazione di frutti bianchi, dalla pesca alla pera, con screziature di agrumi. Un più timido spettro di sentori floreali completa un quadro di semplicità ed eleganza. Al palato risaltano soprattutto le sensazioni fresco-sapide in buon equilibrio con la morbidezza.

Dolce

Via verso oriente: mousse melograno e cardamomo, crumble cacao e noci con quenelle di gelato al limone e menta (chef Pio de Filippo)

La mousse al melograno è leggera e spumosa, con un perfetto equilibrio tra dolce e acidulo. Il cardamomo conferisce una nota speziata che si sposa splendidamente col sapore del melograno. Il crumble di cacao e noci aggiunge una componente croccante e un retrogusto lievemente amaro, contrastando piacevolmente la morbidezza della mousse. La quenelle di gelato al limone e menta, col suo gusto vivace e rinfrescante, completa il piatto, aggiungendo un finale agrumato e pulito che bilancia la dolcezza.

In abbinamento, Cartizze Bisol. Profumo incentrato su fiori di campo e sensazioni fruttate di mela, pera e pesca. Sorso equilibrato, che chiude con un finale fruttato e tipicamente sapido.

La cena a sei mani al ristorante Mamì ha rappresentato un’opportunità per vivere un’esperienza culinaria unica, dove tradizione e innovazione si sono intrecciate in piatti che raccontano storie e passioni. I tre chef hanno messo in mostra le loro abilità in un menù speciale, concepito per esaltare i sapori e le tecniche che li contraddistinguono.