Ristorante Procaccini: il “Viaggio dello Chef” Emin Haziri

Un appassionante viaggio alla scoperta dei piatti più iconici dello chef Emin Haziri esaltati dai vini consigliati dal sommelier   

Al Ristorante Procaccini, recentemente aperto a Milano (vedi articolo), il menù degustazione “Il Viaggio dello Chef” offre un’opportunità unica di scoprire i piatti più iconici dello chef Emin Haziri abbinati a vini selezionati dal sommelier. Questo percorso gastronomico ripercorre le tappe fondamentali della carriera dello chef, mettendo in risalto la sua abilità nel creare armonie tra mare e terra, e integra elementi vegetali in modo elegante e creativo.

Le peculiarità della cucina dello chef che questo menù rivela

Uno degli aspetti distintivi del menù è l’audace utilizzo di salse a base di carne, come il ristretto di arrosto o pollo, abbinate al pesce per esaltarne il sapore, dando sapidità e rotondità. Ogni pietanza riflette un carattere unico e ben definito, frutto della sua visione innovativa e di un lavoro di attenta ricerca e selezione delle materie prime, tra cui anche ingredienti molto prelibati. Le portate sono generose e ricche di gusto, per un’esperienza appagante e soddisfacente amplificata dall’eccellente wine pairing proposto dal sommelier e dall’impeccabile servizio di sala. L’estetica dei piatti è accattivante e spettacolare, con piccoli accorgimenti che trasformano ogni portata in un’opera d’arte da gustare anche con gli occhi, per un’esperienza sensoriale a 360 gradi.

Benvenuto dello chef: un inizio promettente

L’amuse bouche dello chef è una selezione di tre finger food di grande intensità gustativa. Si parte da un piccolo toast farcito con triglia, dall’intrigante sapidità, per proseguire con un cannolo ripieno di seppia arrostita con piselli e del baccalà mantecato fritto e servito con una salsa di menta, una leccornia molto fresca che prepara il palato alla mini tartare di manzo condita col suo ristretto, dal sapore più marcato e deciso. In abbinamento uno spumante metodo classico del Lazio firmato da Cottarella, un nome una garanzia, 36 mesi sui lieviti. Un vino fresco, dai sentori floreali e fruttati che si mescolano con le note di pasticceria, ideale come aperitivo.

Il pane e lo scenografico omaggio a Milano

L’alto livello qualitativo della proposta culinaria si coglie anche nella ricercata scelta del pane, sottoposto a lunga lievitazione in tre varianti, bianco, integrale e scuro, e i grissini lavorati mano. Il pane scuro, il più particolare dal sapore leggermente affumicato, è prodotto con grano arso tostato seguendo una ricetta pugliese. Per stuzzicare l’appetito, insieme al pane viene servito un olio extra vergine d’oliva aromatizzato al bergamotto. Come ulteriore coccola, lo chef omaggia Milano con una piccola sorpresa: sceniche cialde croccanti di mais decorate coil nero di seppia sulla quali è raffigurato il Duomo, simbolo per eccellenza della città meneghina. Un vero e proprio piccolo capolavoro che sembra uscito dalla tela di un artista, che incanta vista e palato.

Tris di antipasti a base di pesce: un crescendo di sapori e sensazioni

Tra i cavalli di battaglia dello chef troviamo tre sfiziosi antipasti a base di pesce, tra loro molto diversi. Ogni piatto è una combinazione perfetta di gusti e texture, arricchiti da presentazioni spettacolari. Il percorso inizia con un gambero rosso di Mazara del Vallo in crema di mandorle, circondato da petali freschi e croccanti dell’omonimo frutto fresco, da mangiare col cucchiaio. Un gioco delicato ed avvolgente di sapori e consistenze.

Segue l’iconico scampo con fave, germogli di piselli e laccatura al miele. Qui la morbida carnosità degli scampi avvolge il palato, che viene piacevolmente sorpreso dal tocco erbaceo della fava e dei germogli. Ad amplificare il sapore, la bisque di scampi adagiata con minuziosa oculatezza sopra il carapace, al fine di creare il giusto contributo tra sentori dolci, erbacei e salini, senza eccedere in sapidità.

L’apice gustativo, di questa triplice entrée, si raggiunge poi con la terza portata: lo sgombro con yogurt, barbabietola, caviale e ristretto di pollo. Un’altra creazione spettacolare alla vista, che riflette il raffinato senso estetico dello chef, unica anche dal punto di vista organolettico. In questa composizione, sensazioni tra loro molto diverse vengono sapientemente combinate in modo assolutamente armonico e bilanciato, pur mantenendo il proprio tratto distintivo. All’assaggio, il palato è catturato dalle note dolci delle piccole sfere di barbabietola, alle quali si aggiungono lievi cenni agri che creano un piacevole contrasto, ulteriormente intensificato dal gusto deciso del pesce. A fare da filo conduttore la sapidità della riduzione di pollo, uno dei segreti dello chef per conferire pienezza al palato. Ulteriore tocco di classe è dato dal caviale, che completa un’esperienza sensoriale decisamente particolare e sopra le righe. Anche dal punto di vista tattile, il piatto è un tripudio di sensazioni, grazie all’alternanza di texture che vanno dalla morbidezza alla leggera croccantezza.

Ideale per esaltare queste tre portate un calice di Vermentino toscano Solosole Bolgheri Doc del 2023, fresco, profumato, con sentori agrumati e nuance erbacee che accompagnano i piatti senza sovrastare.

Un raviolo ricco, sofisticato ed avvolgente con anatra e foie gras che delizia il palato

Tra i primi, il raviolo ripieno con anatra nel suo ristretto e crema di foie gras offre un’esplosione di sapori ricchi e complessi, bilanciati dalla polvere di lampone, che dona acidità. La saporita e succulenta carne del prelibato pennuto esplode in bocca con le sue note leggermente selvatiche che raccontano di lunghe e lente cotture e si fonde con le nuance burrose del foie gras creando un contrasto armonico e complesso. A completare il quadro gustativo un Sauvignon Cloudy Bay della Nuova Zelanda dai profumi intensi e seducenti.

Un altro piatto signature: lo spaghetto all’anguilla affumicata, scarola, limone salato e quinoa

L’equilibrato rincorrersi tra accostamenti originali, contrasti e consistenze caratterizza anche quest’altro interessante primo piatto che coinvolge tutti i sensi, a partire dall’olfatto, con l’anguilla affumicata che si sposa con il limone salato, la scarola e la quinoa soffiata, accostata ad un Rosso di Montalcino Renieri del 2022, di un bel colore rosso rubino intenso con frutta rossa matura in evidenza all’olfatto. Non appena il piatto arriva al tavolo il naso viene catturato dai suoi profumi, un mix di agrumi, toni affumicati ed erbacei. L’anguilla affumicata, con la sua carne morbida e leggermente oleosa, fornisce una base sapida e ricca, mentre il limone salato ne stempera la grassezza, portando una vivace freschezza e un tocco di salinità che ravviva ogni boccone. La scarola, inoltre, aggiunge una leggera amarezza che bilancia la dolcezza naturale dell’anguilla. A rendere l’esperienza ancora più completa concorre la quinoa soffiata, che aggiunge una leggera croccantezza che rende ogni boccone interessante e piacevolmente complesso.

Maialino con carota e zenzero

Anche questo annoverato tra i must del locale, il maialino cotto a bassa temperatura e glassato è servito con una carota alla curcuma e una salsa di zenzero, che conferisce un sentore lievemente piccante, fresco e vagamente balsamico. Il tocco finale è una cialda dalla simpatica forma di un maialino. In abbinamento, una vera e propria chicca: Ecral, un Carmenere Grand Riserva del 2022 cileno, prodotto da Cottarella, veramente perfetto per questo piatto, che al naso sprigiona sentori fruttati di prugna e note speziate.

La selezione di formaggi

Su richiesta, fuori menù, a disposizione degli ospiti c’è anche un ben fornito carrello di formaggi, italiani e francesi, tra cui erborinati, formaggi a pasta molle e dura, accuratamente selezionati. Ottimi soprattutto in compagnia di un calice di Pedro Ximenez ‘Don PX’ Toro Albalà 2002, un vino dolce liquoroso con un profilo olfattivo intenso e complesso che spazia dall’uva passa alla frutta disidratata, dalle noci alla mandorla tostata, fino al cacao.

Il Dolce

Tra i dessert, il cioccolato in tre consistenze è un capolavoro di alta pasticceria, eseguito magistralmente dalla pastry chef. Visivamente elegante, sprigiona intensi aromi di cacao. Al palato, offre un equilibrio tra la croccantezza leggera e fragrante del cioccolato e le tre diverse mousse di cioccolato, vellutate e setose, che creano un’esperienza sensoriale completa. Assolutamente da non perdere.

La grande selezione di digestivi e liquori per chiudere in bellezza

Grande attenzione è dedicata anche al bar. Posizionato subito all’ingresso della sala ristorante si trova un bancone dove è possibile degustare un cocktail in attesa di accomodarsi ai tavoli o chiudere la serata con una delle tante pregiate selezioni di liquore, tra cui alcune vere e proprie chicche, come il Brandy della distilleria Berta +51 invecchiato ben 51 anni. Merita, inoltre, un assaggio il Gin Jo, vento carsico Joressel, in due versioni, tra cui Brezza Adriatica, composto da sette botaniche di cui una segreta selezionata dallo chef in persona. Veramente notevole anche in purezza.

Competenza, cordialità, entusiasmo e professionalità per coccolare gli ospiti e offrire un’esperienza a 360 gradi

Uno dei punti di forza del locale, oltre alla cucina, è rappresentato dalla squadra composta da diversi professionisti, che con la loro passione e competenza danno il proprio contributo per offrire un servizio veramente impeccabile. A guidare il personale di sala un maître de Salle dal ragguardevole curriculum, con esperienze maturate sia in Italia che all’estero, per esempio a New York. La Cantina è affidata al giovane, ma talentuoso, Marco Sanna, sempre alla ricerca di vere e proprie chicche enoiche da abbinare, anche in modo non convenzionale, alle prelibate creazioni dello chef, per un’esperienza completa e appagante.

Il Ristorante Primaticcio guidato dallo Chef Emin Haziri è destinato a diventare un punto di riferimento per i buongustai più esigenti. Ogni piatto racconta una storia di passione e maestria culinaria, offrendo un’esperienza sensoriale completa e memorabile con sapori intensi, presentazioni spettacolari e un servizio davvero impeccabile.

Per informazioni

Ristorante Procaccini Milano

Via Procaccini 33, Milano

Aperto tutti i giorni, dalle 19.30

Tel. 02-77091277

milano@procaccini.com

procaccinimilano.com

@procaccinimilano