Il Saluzzese: le eccellenze del territorio e i produttori locali

Un tour oltre il solito Piemonte, alla scoperta dei prodotti tipici del Saluzzese e delle aziende del Consorzio Cascine Piemontesi

Saluzzo è un bellissimo paesino situato in provincia di Cuneo, considerato uno dei borghi più belli d’Italia e tra i paesi medievali meglio conservati del Piemonte. Basta girovagare nel centro storico, tra le strade coi ciotoli, i graziosi caffè, le strette scalinate, le antiche chiese e gli eleganti palazzi nobiliari con i loro giardini per farsi stregare dal fascino dell’antico Marchesato di Saluzzo.

Per vivere e conoscere la città non si può prescindere dal suo stretto rapporto secolare con il territorio circostante e la sua anima pastorale ed agreste. La zona del Saluzzese, oggi in parte occupata dalla riserva della biosfera del Monviso, comprende sia una parte pianeggiante che montana. Da sempre, in questi luoghi, la popolazione era dedita prevalentemente all’agricoltura e alla pastorizia, attività tutt’oggi ancora esistenti e fortemente radicate nel tessuto culturale delle comunità locali.

Molte sono, infatti, le aziende presenti in zona che ancora lavorano in modo artigianale con metodi tradizionali, principalmente a conduzione famigliare. Nella maggior parte dei casi si tratta di piccoli produttori, che portano avanti, con perseveranza e passione, tradizioni e professioni antiche.

Realtà tutte da scoprire, ciascuna con proprie peculiarità, ma tutte accomunati da un’altissima qualità e sartorialità, che offrono la possibilità di vivere esperienze eno-gastronomiche uniche.

Un’occasione per perlustrare il territorio riscoprendo i sapori di un tempo di un’area per molti versi ancora incontaminata.

Per approfondire meglio la conoscenza delle eccellenze e delle tipicità del territorio ci siamo affidati alle aziende che aderiscono al Consorzio Cascine Piemontesi.

La frutta: molte diverse varietà e oltre 5.500 produttori

Anche la coltivazione della frutta ha origini lontane che risalgono al Medioevo. Il Saluzzese è, infatti, un territorio particolarmente vocato per la coltivazione di frutta, tra cui mele, pesche, kiwi, albicocche, susine, ciliegie e piccoli frutti quali mirtilli, fragole, lamponi, ribes. Buona parte della frutta presente sulle tavole italiane arriva dalle oltre 5.500 aziende agricole del saluzzese, sparse in una trentina di comuni per una superficie di frutteto pari a oltre 11.000 ettari.

Tra i produttori di cui abbiamo degustato i prodotti ci sono Cascina Verdesole di Piasco, Giraudo Massimiliano e Isaia Frutta di Lagnasco, Ponso Frutta di Saluzzo.

Attraversare le campagne, magari in bicicletta, in primavera, quando gli alberi sono fioriti, può risultare particolarmente suggestivo.

I formaggi di alpeggio: una tradizione fortemente radicata nelle comunità montane del Saluzzese

In provincia di Cuneo, sui rilievi montuosi non molto lontani vengono ancora prodotti i formaggi di malga, manufatti artigianali ricchi di aromi non presenti nei prodotti industriali, espressione del ricchissimo patrimonio gastronomico e culturale delle comunità locali.

Qui, tra boschi, aree pascolive e paesaggi mozzafiato vengono fatte pascolare le pecore, le capre e le mucche, alimentate in modo rigorosamente naturale e da cui si ricava, poi, il latte per fare il formaggio. Tra le realtà che ci hanno maggiormente colpito consigliamo di visitare le aziende agricole Stella Alpina e Andrea Lando.

Stella Alpina è una piccola realtà di recente costituzione di Robella, frazione di Sanfront, gestita da una giovane di 23 anni, Marta Miretti. Nel laboratorio dell’azienda si producono sia formaggi freschi, come tomini e ricotte, che stagionati di pecora, capra o latte misto. Da assaggiare la Toma Stella Alpina di latte vaccino, la Toma ai tre latti e la Robellina e tuma di una volta. La vendita avviene nello spaccio aziendale o al mercato del lunedì di Sanfront.

Andrea Lando è un’azienda casearia in costante espansione (con 150 ettari di Alpeggio a Prazzo, in località Castiglione) che produce pregiati formaggi, come il Capitano dell’Alpe. La famiglia Lando, da sempre dedita all’allevamento e alla montagna, è un punto di riferimento per i malgari della zona. Andrea continua con entusiasmo e passione la tradizione di famiglia iniziata dal padre Luciano nel dopoguerra, affiancato dalla moglie e dai due figli, Christian e Francesco, che già seguono il papà e il nonno nell’allevamento. La famiglia trascorre l’estate sulle malghe per poi scendere a valle durante l’inverno.

Tra settembre e ottobre si celebra ogni anno l’evento “Caluma el vache” – organizzato ogni anno dalla Confragricoltura di Cuneo e al quale è possibile partecipare – durante il quale avviene la transumanza, ovvero le mandrie scendono a valle per l’inverno.

L’antica tradizione salumiera: il prosciutto di Cuneo DOP, gli insaccati del Nero del Re e il suino nero piemontese

Anche gli appassionati di insaccati possono trovare nella Provincia di Cuneo prodotti di nicchia, veramente d’eccellente qualità da annoverare tra le eccellenze del territorio. Il Piemonte, infatti, apprezzato come terra di grandi vini, carni e formaggi, ha anche una delle 7 DOP presenti a livello italiano, più precisamente l’ultima nata in ordine cronologico: “Il prosciutto di Cuneo”. Riconosciuta nel 2009, questa denominazione nasce da una tradizione antica piemontese che risale al XVII° secolo. Già nei testi del 1618 si trovano, infatti, menzioni alla lavorazione di cosce di suini, ai norcini piemontesi, alla mattanza dei maiali ed al rituale ad essa connesso diretto alla figura del sattisse, esperto della lavorazione delle carne. Le cosce migliori venivano sottoposte alla salatura e stagionatura per produrre eccellenti prosciutti. Una tradizione d’eccellenza basata su una produzione di tipo artigianale che continua ancora oggi nel Saluzzese.

Il prosciutto di Cuneo DOP: un unico produttore e tanta bontà

Nelle immediate vicinanze del Castello dei Marchesi D’Azeglio di Lagnasco, l’azienda Carni Dock è l’unico produttore di prosciutto di Cuneo DOP che garantisce la più breve filiera, in quanto tutto avviene all’interno dello stesso sito produttivo.

Tre gli elementi fondamentali che garantiscono la qualità: i suini, nati ed allevati nella circoscrizione di Cuneo e sottoposti a rigide regole di tracciabilità/alimentazione, il clima ideale per la stagionatura e il sale proveniente dalla Riviera Ligure e Francese. Nel processo produttivo è stato scelto di utilizzare poco sale e una salatura naturale, decisione che contribuisce a rendere il gusto di questi prosciutti particolarmente delicato ed eliminare il retrogusto amaro.

Il Nero del Re: insaccati del Monviso dal 1990

Un’altra eccellenza della zona è costituita dalla Società Agricola Macello Valle PO.SS. di Revello, che dal 1990 produce salumi della tradizione del Monviso d’altissima qualità, conosciuti come i salumi de “Il Nero del Re“, tra cui prosciutto crudo, cotto, lardo, salame, salsiccia, lonzino di maiale (chiamato Principe Magro), coppa stagionata e salame cotto. Gli insaccati del Nero del Re si creano partendo da allevamenti di maiali selezionati e nutriti con alimenti scelti di grandissima qualità, come il granoturco, l’orzo, l’erba medica, le fave e le castagne.

Le Terre del Vescovo: le tenute dove vive il maiale nero del Piemonte

L’azienda, nata nel 2017, produce insaccati, tra cui lardo. Nel casale del ‘700, aperto ai visitatori, capre, cavalli, alpaca e galline circolano liberamente, mentre nei boschi della tenuta vive allo stato brado il suino nero piemontese, unica razza del Piemonte riconosciuta da Mipaf, che si nutre di ghiande, nocciole, erba e tuberi, che conferiscono agli insaccati un sapore particolare. Nella tenuta si organizzano, inoltre, aperitivi agricoli per viandanti in cerca di sapori genuini e tradizioni antiche.

Lo spumante di Saluzzo per accompagnare gli affettati

Ideale per accompagnare i salumi del territorio è lo spumante metodo classico “Le Clarisse“, 30 mesi sui lieviti, prodotto da un gruppo di appassionati di vino che ha creato la Società Agricola Santa Chiara SS, nome che deriva della via che porta al vecchio monastero. Con i vitigni di Pinot Nero e Chardonnay vengono prodotte circa 1.200 bottiglie vendute prevalentemente nei ristoranti locali.

Le lumache: una specialità tipica della cucina piemontese racchiusa in un vasetto

Le lumache hanno sempre giocato un ruolo fondamentale nella cucina tradizionale piemontese, preparate ed apprezzate in moltissimi modi, espressione della capacità di miscelare perfettamente i cibi raffinati con la tradizione popolare.

Paolo Bove da qualche anno ha avviato la sua azienda che alleva chiocciole di lumache da utilizzare sia in campo enogastronomico che cosmetico. Per garantire la massima qualità viene attribuita particolare attenzione all’alimentazione delle lumache – a base di verdura e frutta di stagione di propria produzione – e alla lavorazione. Inoltre, non vengono utilizzati pesticidi o prodotti OGM. Il risultato sono lumache che conservano morbidezza e struttura, senza risultare gommose.

La preparazione, però, è lunga e laboriosa, in quanto le lumache richiedono tempi lunghi per essere spurgate, poi ore per essere cotte, ma pochi minuti per essere mangiate. Per ovviare a questo inconveniente, Paolo ha realizzato vasetti di lumache al naturale e al verde, due vasetti sottovuoto sperimentati e collaudati, contenenti lumache pulite, precotte e pronte per essere mangiate.

Vengono selezionate solo le lumache più pregiate di una certa dimensione, che, poi, vengono sbollentate, fatte spurgare nel bosco per 10 giorni ed, infine, cotte sottovuoto per conservare tutta la morbidezza. In questo modo è possibile preparate le “lumache alla bourguignonne” o ricette come spiedini di lumache al lardo in tempi record, preservando tutta la qualità e la morbidezza del prodotto.

Pasta, riso e cereali

Anche pasta, riso e cereali sono prodotti tipici della cucina piemontese. Più spostate verso Novara e Ivrea troviamo due realtà produttive molto interessanti: l’azienda Eremia, che produce cereali, e Battioli Paola Soc. Agricola SS, che produce riso di qualità nella zona di Novara.

Apislife

Tra i prodotti del territorio non poteva, infine, mancare il miele. Quello che vi consigliamo è il miele prodotto dall’azienda apistica biologica Apislife situata a Bernezzo, che si trova sulle colline cuneesi, dove si produce miele, polline, cera, pappa reale e propoli a km 0.

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