Salumi DOP piacentini: tre eccellenze tipiche italiane icone del territorio emiliano

Coppa, Salame e Pancetta di Piacenza: tre gioielli enogastronomici DOP di grande bontà e qualità testimoni di antiche tradizioni     

Esiste un territorio dove da sempre vengono prodotti salumi di alta qualità. Questo luogo è la provincia di Piacenza, incastonata tra il Po’ e l’Appennino.

Qui il paesaggio caratterizzato da dolci colline ornate da viti e prati erbosi vanta un microclima unico che favorisce la perfetta stagionatura dei salumi, che non a caso sono diventati una delle eccellenze gastronomiche del territorio.

Le tre DOP di Piacenza nei salumi

Mentre tutti gli italiani conoscono la coppa piacentina, non molti sanno che Piacenza è l’unica provincia in Europa ad aver ottenuto il riconoscimento di ben tre prodotti di origine protetta nei salumi: sono infatti DOP, oltre alla coppa, anche la pancetta e il salame piacentini.

Tre prodotti DOP che rappresentano tre vere e proprie eccellenze della salumeria italiana d’origine antica e testimoniano l’elevato livello qualitativo raggiunto da questi prodotti.

Storia dei salumi tipici piacentini

La suinatura e la pratica della carne del maiale fa da sempre parte della cultura e della tradizione del territorio piacentino, come dimostrano le numerose testimonianze artistiche e letterarie presenti in tutto il suo territorio risalenti addirittura ai romani.

Ne è un esempio significativo, il ciondolo di bronzo d’epoca romana raffigurante un maialino con le zampe anteriori chiuse da un anello custodito presso il Museo Civico di Piacenza.

Anche i i mosaici e le raffigurazioni medioevali del sacro rito dell’uccisione del maiale che si trovano nella chiesa di S. Savino in città o nell’abbazia di San Colombano a Bobbio, chiare trasposizione artistiche della realtà bucolica dell’epoca, dimostrano che la lavorazione suina era già diffusa durante il Medioevo, soprattutto nelle campagne.

Fu solo, però, nel 1300 che la commercializzazione delle carni insaccate ebbe un forte impulso e si diffuse anche nelle città e nel contado, come dimostrano. documenti storici che attestano che gli Statuti di Piacenza, intorno al 1320, calmierano il prezzo delle Carnes de porco sia fresche sia salate.

Il successo riscosso presso i lombardi fu tale che, nel secolo successivo, gli insaccati provenienti da Piacenza iniziarono ad essere etichettati come “roba de Piaseinsa”, per distinguerli dai prodotti di altre località considerati di minor pregio.

La fama di questi salumi valicò ben presto anche i confini nazionali e giunse perfino alle corti di Francia e di Spagna, grazie al cardinale piacentino Giulio Alberoni, primo ministro di Filippo V, grande estimatore della Coppa e del Salame di Piacenza, che usava come dono diplomatico.

Il Consorzio Salumi Piacenti e il suo ruolo di garante della qualità

Oggi Coppa, Salame e Pancetta piacentini sono diventate vere e proprie eccellenze del territorio, riconosciute con il marchio D.O.P. (prodotti di origine protetta)a livello comunitario nel 1996 e tutelate dal Consorzio Salumi Piacentini, nato nel 1971 al fine di valorizzare, promuovere e tutelare le tre denominazioni garantendone la qualità e l’unicità dei prodotti.

Oggi le aziende di trasformazione associate al Consorzio sono in tutto 13 e solo i prodotti che superano i controlli possono fregiarsi del marchio D.O.P.

Tutte sottopongono i loro prodotti ad attenta lavorazione, rispettando i rigorosi requisiti stabiliti dai Disciplinari di Produzione validati sia in sede nazionale che comunitaria.

Per garantire ulteriormente il concetto di qualità, i produttori consorziati hanno accettato di sottoporsi, già nel 1999, a rigidi controlli – da parte di un ente certificatore terzo – che toccano tutta la filiera produttiva: dall’allevamento alla macellazione, alla preparazione e stagionatura fino ad arrivare alla valutazione analitica e organolettica del prodotto finito.

Come segno di garanzia, un’apposita commissione tecnica rilascia il contrassegno metallico con il simbolo del Consorzio: la cornucopia colma di salumi, affiancata da un emblema araldico che ricorda quello della famiglia del cardinale Alberoni.

Il 30 marzo 2021 è nato ufficialmente il Distretto del Cibo dei Salumi DOP Piacentini, il primo distretto riconosciuto dalla Regione Emilia-Romagna e l’unico, a livello nazionale, dedicato ai Salumi DOP inserito nell’elenco ufficiale dei Distretti del MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali).

La Pancetta Piacentina, soprannominata anche la Gran Dama

La Pancetta Piacentina viene prodotta utilizzando la parte centrale del grasso di copertura del suino, che viene isolato ritagliando prima il cosiddetto “pancettone”, che comprende la pancetta vera e propria, la porzione di sottospalla e il piano del prosciutto.

Richiede una salagione rigorosamente a secco e dopo un periodo di asciugatura e una stagionatura minima di quattro mesi è pronta per il consumo.

Si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra i 5 e gli 8 kg.

Le fette sono di colore rosso intenso alternato al bianco delle parti grasse: l’armonico alternarsi dei due colori rendono la fetta particolarmente gradevole anche da vedere.

La caratteristica principale che la contraddistingue è la la scioglievolezza e la dolcezza e che non va mai a scapito del gusto: dal profumo dolce, gradevole, lievemente speziato, ha, infatti, un sapore delicato ed invitante, al contempo dolce e sapido.

Si può consumare come antipasto con il pane casereccio o si può utilizzare come ingrediente di base per molte sfiziose ricette tipiche della tradizione.

Il Salame Piacentino: il principe dei salumi

Da carni magre suine con una bassa aggiunta di grasso si ricava il Salame Piacentino, già molto apprezzato nel medioevo, per la cui preparazione si possono impiegare tutti i più pregiati tagli di carne.

Per la parte grassa vengono utilizzati lardo, gola e parti di pancetta, tutti grassi nobili e dai preziosi valori nutrizionali.

Il Salame Piacentino richiede una stagionatura minima di 45 giorni.

Di formato cilindrico, di peso compreso tra 400 g e 1 kg, si presenta al taglio di colore rosso vivo con occhiature di grasso perfettamente bianco, distribuite in modo equilibrato.

Ogni fetta racchiude tutte le caratteristiche tipiche della salumeria italiana e risulta compatta al taglio.

L’intensità del gusto, unito alla dolcezza e alla delicatezza, confermano le aspettative derivanti dal profumo di prodotto stagionato. Completano l’esperienza gustativa note lievemente agliate.

La Coppa Piacentina: sua Maestà la regina dei salumi del Piacentino, unica e inimitabile

Dulcis in fundo, la Coppa Piacentina viene ricavata dai muscoli cervicali della regione superiore dei suini, ha un peso minimo non inferiore ai 2,5 kg e viene tagliata alla quarta costola. Di forma cilindrica, leggermente più sottile alle estremità, grazie al procedimento di rifilatura del grasso e di qualche sottile pezzo di carne cui viene sottoposta si mostra, al taglio, di colore rosso mescolato a parti venate bianche e rosate. La consistenza è compatta e omogenea ed il profumo dolce e delicato si ritrova nel sapore morbido e speziato, sempre più raffinato con la maturazione.

Per maggiori informazioni sulle caratteristiche organolettiche della coppa e per capire come degustarla al meglio vi invitiamo a leggere il nostro articolo “Degustando la vera coppa piacentina DOP artigianale“.

I salumifici dove acquistare questi prodotti D.O.P.

Salumificio Emilia Ovest salumi, Salumificio Fiocchi Luigi, Salumificio Gagliardi G.P, Salumi Grossetti, Valtidone Salumi, Salumificio La Coppa, Salumificio La Rocca, Salumificio Peveri Carlo, Valtidone Salumi, Salumificio San Boni, Salumificio San Carlo, Salumificio Val D’Ongina.

Per informazioni:

Consorzio di Tutela dei Salumi Piacentini Di Origine Protetta

Sede Palazzo dell’Agricoltura – Via Colombo, 35 – 29122 Piacenza

info@salumidoppiacentini.it

http://www.salumitipicipiacentini.it/

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