Ricetta “AGNELLO DOGAJOLO” dello chef Andrea Golino

Una ricetta per un pranzo pasquale diverso, ideale anche per accompagnare la primavera, da abbinare col Dogajolo rosso IGT Carpineto

Ispirata alla tradizione ma arricchita con contaminazioni provenienti dalla gastronomia internazionale, la ricetta dell’Agnello Dogajolo, che combina il piatto con il vino in abbinamento, è stata ideata dallo chef Andrea Golino del bistrot Golinos di Roma, anche chef a domicilio (vedi articolo).

KEBAB D’AGNELLO, ZUCCHINE A SCAPECE, SALSA YOGURT E MENTA, BRICIOLE DI PANE AL POMODORO

(per 4 persone)

Per la carne

  • Spalla d’agnello di razza appenninica – 1 kg

(razza di agnelli autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)

  • Olio, sale, pepe, paprika

Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere sottovuoto. Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.

Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline sottili proprio come il kebab.

Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta

  • Menta – 2 rametti
  • Olio di semi – 160 gr
  • Olio evo – 30 gr
  • Latte di soia senza zucchero – 100 gr
  • Sale – qb
  • Limone – ½
  • Yogurt greco – 100 gr

Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone, il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio ev. Quando è montata aggiungere lo yogurt mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece

  • Zucchine – 400 gr
  • Olio all’aglio – 2 cucchiai
  • Aceto di lamponi – 2 cucchiai
  • Sale e pepe
  • Menta – ½ mazzetto

Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili, né troppo spesse e farle asciugare su un canovaccio pulito per 1 ora, affinché assorbano poco olio durante la frittura.

Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina.

Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.

Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.

Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro

  • Pane Raffermo
  • Polvere di pomodoro
  • Olio evo

Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in padella con un filo d’olio.

Impiattamento

Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore napoletano).Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).

Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).

Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).

In abbinamento

Dogajolo Toscano Rosso I.G.T. di Carpineto , un vino spensieratamente bevibile, perfetto per un momento di festa.

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