Ricette d’autore – Tagliolino Primavera

Una ricetta gourmet dello Chef Enrico Croatti del Moebius Tapa Bistrot e dell’Osteria Gastronomica di Milano

Ingredienti per 8/10 persone

1 kg di piselli da sgranare (400 g di piselli surgelati)

1 kg di fave da sgranare (400 g di fave surgelate)

1 aglio in camicia

Olio evo q.b.

Burro q.b.

Succo di limone q.b.

3 foglie di menta fresca

Per la pasta all’uovo:

1 kg di farina 00

38 tuorli pasta gialla

Per gli asparagi al forno:

1 mazzo di asparagi

2 spicchi di aglio

5 rametti di timo

Sale e pepe q.b.

Per la crema di Pecorino sardo:

100 g di latte intero

100 g di formaggio di Pecorino sardo

Acqua q.b.

Olio evo q.b.

Procedimento

Preparare la crema di pecorino. Grattugiare il Pecorino, emulsionarlo con acqua e olio evo e mettere da parte.

Infornare gli asparagi coperti da pellicola a 170 °C per 13 minuti, quindi tagliarli a tocchetti abbastanza piccoli e mettere da parte.

Far rosolare lo spicchio d’aglio in camicia con una noce di burro, aggiungere le foglie di menta, la crema di Pecorino e il succo di limone. Amalgamare bene il tutto e in ultimo aggiungere piselli e fave e lasciare cuocere per qualche minuto.

Cuocere il tagliolino in bollitore e terminare la cottura in padella con tutti gli ingredienti, mantecando per bene. Aggiungere un filo di olio evo, mescolare e servire.

Talento emergente della cucina italiana, Stella Michelin al Dolomieu di Madonna di Campiglio (TN) e primo chef a conquistare la Stella Michelin in penisola iberica con un ristorante di cucina italiana, oggi lo troviamo ai fornelli di Moebius, aperto a fine luglio 2019 e già meta imperdibile per la Milano da bere e per gli appassionati di una cucina gastronomica che Croatti rivoluziona ogni giorno, sia nello spazio del Tapas bistrot, sia in quello della più creativa Osteria gastronomica.

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