Ricette d’autore – Risotto alla “busera” con gamberi crudi

Un idea per la vigilia di Natale e per il menù di capodanno dello Chef Alessandro Breda del ristorante stellato Gellius di  Oderzo (TV)

Ingredienti per 4 persone

250 g di riso Carnaroli

60 g di burro

50 ml di olio evo

800 g di gamberi rossi

200 g di polpa di pomodoro

150 ml di vino bianco

1 costa sedano

3 scalogni

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

Timo e rosmarino q.b.

Alghe disidratate q.b.

Procedimento

Sguscia i gamberi, privali dell’intestino e tagliali a pezzetti,mettili a marinare con sale, pepe e un goccio di olio evo.

A parte in una casseruola rosola le carcasse con le verdure concassè , gli aromi e il peperoncino, sfuma con vino bianco, aggiungi il pomodoro e cuoci per 45 minuti lentamente, il tutto coperto.

Spegni e lascia riposare per 15 minuti dopodiché passa il tutto al passaverdura, riporta la salsa a bollore e falla ridurre fino a ottenere la giusta densità.

Tosta il riso con poco olio, bagna con vino bianco, sale, pepe e, un po’alla volta, con acqua bollente finché non avrai raggiunto il punto di cottura.

A cottura, togli dal fuoco e manteca con il burro.

Stendi a specchio su 4 piatti piani la salsa “busera”, versarci sopra il riso, i gamberi marinati e cospargi con le alghe secche frullate.

Il Gellius è la casa dello chef Alessandro Breda. Aperto nel 2001 a Oderzo in provincia di Treviso, il ristorante si snoda tra i reperti archeologici dell’antica città romana, dove oggi trovano spazio anche il bistrot Nyù e il bar che si affaccia sulla piazza centrale del paese. La cucina del Gellius incarna la doppia anima di Breda: da un lato la sperimentazione, con una tradizione abilmente reinventata dalla sua mano, dall’altro la ricerca di sapori bilanciati, in cui ogni ingrediente viene scelto con logica e ragionamento. Una cucina in grado di esprimere un senso di familiarità e di condivisione, dove lo stare a tavola è una coccola e un piacere, per il palato e per lo spirito. Nel 2005 il Gellius ha ottenuto la stella Michelin.

In abbinamento:

Follador  Prosecco Extra Brut Valdobbiadene Prosecco Superiore

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