Ricette d’autore – Salmone marinato, ananas in osmosi cetriolo, cipolla rossa, cialda di pane, avocado e crema acidula

Un altra ricetta d’autore alla quale ispirarsi per la cena della vigilia di Natale e per capodanno arriva da una delle ricette realizzate dallo Chef Paolo Cappuccio

Ingredienti per 4 persone

Per il salmone

700 g di salmone fresco (la parte alta del dorso)

Per la marinata

100 g di sale iodato

100 g di zucchero saccarosio

30 g di erbe aromatiche (utilizzare preferibilmente timo, aneto)

4 g di buccia di limone e arancia rapé

2 g di pepe rosa

Per l’ananas in osmosi

80 g di ananas

Per il guacamole

1 avocado maturo

30 ml di succo di lime

3 gocce di tabasco

0,1 g di sale

0,2 g di Pepe bianco

0,3 g di acido ascorbico

Per la finitura

4 fette di cetrioli in osmosi

5 g di cipolla marinata

8 g di crema acidula

20 g di guacamole

4 chips di pane tostato

Procedimento

Per la marinata

Mescolare il sale e lo zucchero, a parte battere a coltello il pepe rosa e unirlo agli agrumi e alle erbe aromatiche.

Per il salmone

Squamare il salmone incidendo con un taglierino la pelle. Condirlo con erbe aromatiche, agrumi e pepe. Adagiare e rotolare il salmone su sale e zucchero precedentemente mescolati. Metterlo in sottovuoto al 99% e conservare a +3 °C per 12 ore. Passate le 12 ore aprire il sacchetto e lavare bene il salmone dalla marinatura, asciugarlo e stoccare a +3 °C.

Per il guacamole

Pelare e frullare l’avocado con il resto degli ingredienti. Conservare il composto a +3 °C.

Per la finitura

Tagliare i rapanelli a rondelle.

Presentazione

Tagliare il salmone a tranci di un centimetro. Disporlo al centro del piatto e guarnire con guacamole, rapanelli, piccole misticanze, ananas e cetriolo e servire freddo.

Tecnica, gusto, passione, rigore e ricerca. La cucina di Paolo Cappuccio, che fa della mediterraneità il suo terreno di gioco, si basa su questi cinque punti fermi, veri e propri mantra che lo chef napoletano – per molti anni Stella Michelin – oggi porta avanti come consulente di svariati locali in giro per l’Italia e come docente di corsi di formazione di alto livello.

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