Ricette d’autore – Panzanella toscana con crudo di chianina, acciughe, capperi, pomodoro, cipolla e basilico fresco

Una ricetta d’autore dello Chef Paolo Cappuccio ispirata alla Toscana che rivisita la classica panzanella per stupire i propri ospiti con un menù speciale

Ingredienti per 4 persone

Per la panzanella

50 g di pane raffermo integrale

24 ml di olio evo

Per la carne

160 g di fesone di spalla

di Chianina non frollato

28 ml di olio evo

0,2 g di pepe

2 g di timo fresco

2 g di sale

Per il pomodoro

4 pomodori ramati maturi

Per la finitura

40 g di cetrioli freschi

8 filetti di acciughe sottolio

20 g di pinoli

20 g di olive taggiasche

5 g di capperi di Pantelleria

50 g di scaglie di Parmigiano

10 g di cipolla rossa marinata

4 g di senape francese

1 g di origano

0,1 g di aglio

2 g di sale

0,2 g di pepe

2 g di basilico

Procedimento

Per la carne, snerva e pulisci dai piccoli filamenti la carne, poi marinala con olio, pepe e timo fresco. Abbattila a -25 °C e poi avvolgila nella stagnola dalla parte lucida e confezionala sottovuoto. Stoccala a +3 °C.

Per il pomodoro, sbollenta i pomodori ed elimina successivamente la pelle. Tagliali in 4 e recupera il cuore da usare in seguito per la guarnizione. Fai lo stesso con l’acqua dei pomodori da utilizzare in seguito per condire la panzanella.

Presentazione

Al momento di servire, apri la confezione della carne e tagliala a cubetti. Condiscila con sale e senape. Condisci il pane raffermo, tagliato a cubetti, con l’acqua dei pomodori, origano, olio extravergine di oliva, aglio, sale, pepe e basilico. Disponi il tutto in un piatto freddo, aggiungi la carne e guarnisci con i restanti ingredienti.

Tecnica, gusto, passione, rigore e ricerca. La cucina di Paolo Cappuccio, che fa della mediterraneità il suo terreno di gioco, si basa su questi cinque punti fermi, veri e propri mantra che lo chef napoletano – per molti anni Stella Michelin – oggi porta avanti come consulente di svariati locali in giro per l’Italia e come docente di corsi di formazione di alto livello.

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