Ricette d’autore – Crostino di carne cruda

Chef Enrico Croatti, Moebius Tapa Bistrot e Osteria Gastronomica, Milano

Ingredienti per 1 persona

80 g di carne di manzo battuta a coltello 80g

Sale e pepe q.b.

Erba cipollina q.b.

Scalogno tritato q.b.

Olio evo q.b.

Succo limone q.b.

1 fetta di pane integrale raffermo 1 fetta

1 spicchio d’aglio

4 lamelle di tartufo nero

2 pezzi di germogli di pisello

Per la crema all’uovo e guanciale:

5 tuorli d’uovo

3 cucchiai di grasso di guanciale

3 cucchiai di vino bianco

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Prepara la crema montando tutti gli ingredienti a bagnomaria, ponendo attenzione a non superare mai la temperatura di 62 °C. Quando il tutto sarà ben emulsionato, togliere dal fuoco e mettere da parte.

Piastrare la fetta di pane con dell’olio evo fino a renderlo croccante, sfregare sopra lo spicchio d’aglio, spalmare su tutta la superficie la crema all’uovo, ricoprire il crostino con la carne cruda appena condita con olio, sale, pepe, cipollina, scalogno e succo di limone. Terminiamo con lamelle di tartufo e germogli di pisello.

Talento emergente della cucina italiana, Stella Michelin al Dolomieu di Madonna di Campiglio (TN) e primo chef a conquistare la Stella Michelin in penisola iberica con un ristorante di cucina italiana, oggi lo troviamo ai fornelli di Moebius, aperto a fine luglio 2019 e già meta imperdibile per la Milano da bere e per gli appassionati di una cucina gastronomica che Croatti rivoluziona ogni giorno, sia nello spazio del Tapas bistrot, sia in quello della più creativa Osteria gastronomica.

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